Fransa'nın gastronomi dünyasına armağanları sadece ekmek, peynir ve şaraptan ibaret bile olsa, bu kadarı bana yeter de artardı. Kuşkusuz bu muhteşem üçlünün arasında peynir, öteki ikisi arasındaki vazgeçilmez köprü. Taptaze, çıtır çıtır, iyi pişmiş bir baget ekmek, sanki bir saat daha olgunlaşsa, kalitesi düşmeye başlayacakmış kadar kıvamında bir Camembert peyniri ve bir, iki kadeh genç, meyvemsi aromaları zengin, dengeli kırmızı şarap... Öncelikle bizim beyaz peynirimiz ve diğer ülkelerdeki bazı istisnalar bir yana bırakılacak olursa, bence Fransa dünyanın en iyi peynirlerinin üretildiği ülke. Kendi bölgesel coğrafyasını, değişik toprak, iklim ve bitki örtüsü özelliklerini bu denli iyi yansıtan bu kadar çok çeşitli peyniri üreten başka ülke yok. Küçük çiftliklerden dev kooperatiflere kadar çok farklı ortamlarda üretilen bu peynirlerle güne başlayabilir, içlerinden damak tadınıza uygun olanlarla gün boyu beraber olabilir ve nihayet günü noktalayabilirsiniz. Peki, kaç çeşit peynir var Fransa'da? Bu soruya de Gaulle'ün bir sözüyle yanıt vereyim: "325 çeşit peynirin üretildiği bir ülkeyi yönetebilmek kolay değil", demiş ünlü devlet adamı. Ülke yönetimi konusundaki görüşü için herhangi bir yorumda bulunmak haddim değil. Ancak peynirle ilgili gerçek sayının de Gaulle'ün söylediğinden biraz farklı olduğunu belirteyim. Uzmanlara göre Fransa'da 150- 200 ana peynir çeşidi, bunların 100 kadar da değişik varyasyonu var. Taze keçi peynirleri bir yana bırakılacak olursa, tüm Fransız peynirleri içinde favorim Camembert'tir. Olağanüstü bir peynirdir o! Ağır bir akşam yemeği yerine bir peynir tabağı ile yetinmeye karar verdiğinizde, sofradaki yerini alır. Özel ahşap ambalajından çıkarıp tabağa yerleştirirsiniz. Kestiğinizde iç kısmında görülen altın sarısı renk, peynirin dışında değişime uğramış ve üstü hafifçe küflenmiştir. Kahvaltı peyniri değildir Camembert. Çayla ya da kahveyle iyi gitmez. Bu Fransız medarı iftiharını ya peynir tabağından yersiniz ya da akşam yemeğinin ardından, tatlı yerine şarapla birlikte atıştırırsınız. Camembert gerçekten çok özel bir peynirdir. Taklitlerini hemen her ülkede bulabilirsiniz. Ama nafile. Hiçbiri Fransız Camembert'i gibi olmuyor. O kıvam, o koku, o küf oranı sağlanamıyor.
YARATICISI BİR ÇİFTÇİ KADIN
Fransız peynirlerinin en Fransız'ı olarak kabul edilen Camembert'in yaratıcısı Marie Harel adında Normandiyalı bir kadın çiftçi. Öyküsü de Fransız Devrimi'ne kadar uzanıyor. Yıl 1791; Marie Harel, kendi ihtiyacını karşılayacak ölçüde peynir yapmaktadır. Fransız Devrimi'yle din adamlarının etkilerini kısıtlayan yasalar gereği kilisedeki görevine son verilen ve bu sessiz, sakin köye sürülen bir papaz, bayan Marie Harel'in yazgısını değiştirir. Zira işbilir bir adamdır sabık papaz. Bazı lezzet düzenlemeleri yaparak bayan Harel'in peynirini daha özgün hale getirir. Bayan Harel bu peynirin sırrını kızına da öğretir. Kızı ve damadı Vimoutiers yakınlarındaki Camembert köyüne yerleşip annelerinin buluşu olan bu peyniri satarak evin geçimini sağlamaya çalışırlar. Günün birinde III. Napolyon Paris-Granville arasında inşa edilen demiryolunun açılışı için bölgeye uğrar. Surdon garında mola veren treni fırsat bilen Madam Harel'in damadı Paynel, bir cesaretle öne atılıp Napolyon'a ürettikleri peynirden ikram eder. Ağzının tadını bilen bir kişi olan Napolyon bu peynire bayılır. Peynirin yapıldığı köyün adının Camembert olduğunu öğrenince de, o güne dek herhangi bir ismi olmayan peyniri "Camembert" olarak adlandırır. Kısa süre sonra Paynel'i Tuileries Sarayı'na çağırır ve onu sarayın resmi peynircisi yapar. 1890'lara gelindiğinde, Ridel adlı bir mühendis, bugün bütün Camembert peynirlerini koruyan ünlü yuvarlak tahta kutuyu icat etti. Bu kutu Camembert peynirini havadar bir ortamda tutarak, ona dünyaya açılma şansı sağladığı gibi, üzerindeki birbirinden ilginç etiketler de koleksiyoncular için yeni bir alan oluşturdu. Ne var ki Camembert adını tescil ettirmek Madam Harel'in de kızı ve damadının da aklına gelmemişti. Bu nedenle de Camembert'i marka olarak kullanan pek çok üretici ortaya çıktı. Hatta Fransa dışındaki ülkelerde bile üreticiler peynirlerini "Camembert" olarak adlandırmaktan geri durmadılar. 1926 yılında Camembert köyü peynircileri nihayet ünlü peynirlerinin adını tescil ettirmek için gerekli adımı attılarsa da, iş işten geçmiş, peynir çok geniş bir bölgede üretilir hale gelmişti. Nitekim mahkeme, Camembert köyü üreticilerinin peynire sahip çıkma isteğini reddetti. İşte bu yüzden bütün dünyada, üreticiler "Camembert" adını verdikleri peynirleri rahatça piyasaya sürebilmekteler. Yine de dikkatli tüketiciler için küçük bir ipucu var. 1983 yılında, Normandiya bölgesinde belirli kurallara göre üretim yapan üreticilere, peynir kutularının üzerine "Camembert de Normandie" ibaresini yazmaları izni tanındı. Camembert 3 santim kalınlığında ve 11 santim çapında yuvarlak bir peynir. İyi bir Camembert'in ince kabuklu, beyaz ve portakalımsı ya da esmerimsi renk tonlarında, mermer gibi damarlı olması bekleniyor. Dokunduğunuzda kendini bırakmamakla birlikte esnek olduğunu hissetmelisiniz. Koklandığında, kendine özgü kokusu belirgin biçimde algılanabilmeli. Kesildiğindeyse, içi açık sarı ve yumuşak olmalı, asla katılaşmamalı.
YERLİ ÜRETİM İFLAS ETTİ
Gümrük duvarlarının tüketim maddelerine açıldığı 1980'li yıllardan önce biz de bir ara Türk Camembert'ini tatmıştık. Sanıyorum Bolu civarında Camembert yapımı için sütün uygun olduğu saptanmış, burada peynirlerin olgunlaşması için gerekli şartları içeren mağaralar belirlenmişti. Fransa'dan getirtilen Camembert uzmanları denetiminde peynirler yapıldı, tahta kutularda satışa çıkarıldı. Başlangıçta alaturka Camembert olarak nitelenebilecek bu peynirin kalitesi giderek yükseldi. Yabancı peynirlere hasret olduğumuz bir dönem bu Camembert'leri soframızdan eksik etmiyorduk. Ancak günün birinde kalitenin hızla kötüleştiğini gözledik. Sonuçta firma iflas etti. Derken bu hazin sonucun nedeni kulağımıza geldi. Firma yetkilileri Fransız uzmanlara avuç dolusu para ödemektense, işin püf noktasını öğrendiklerine karar verip onları ülkelerine geri göndermişlerdi. Bugün Camembert'in bazı çeşitlerini lüks şarküterilerde, marketlerde bulabiliyoruz. Zaman zaman gerçek Normandiya Camembert'ine de rastladığım olur. Onu kapıp eve geldiğimde kendimi bir şölene hazırlarım. İnce bir dilim kızarmış ekmeğin üzerine kestiğim iri bir parçayı yayarken, içinin yumuşaklığını bıçağımda hissederim. Ne kaşara ne de gravyere benzer o; tabii ki tadını bozmamak için, ekmeğe önce tereyağı sürmek ya da üzerine bir şeyler daha ilave etmek gibi bir hata yapmam. Sadece ısırırım. Ağzımın sıcaklığı ile daha da yumuşar. Dilimle damağım arasında ezilince kendini bırakır. Yavaş yavaş, o özgün tadı ve aromayı hissederek ağzımın içinde döndürürüm nefis lokmayı. Sonra üzerine bir yudum kırmızı şarap içerim, keyifle...
