Galiba bende bıçak fetişistliği var. En keskin, çeliği en ince ve yumuşak, sapı en iyi şekilde ele gelen mutfak bıçaklarına tutkunum. Ne zaman yurtdışına gitsem, büyük mağazaların mutfak malzemesi satan reyonunda profesyonel bıçaklar raflarının önünde uzun uzun oyalanırım. Dayanamadığım zamanlar da gözümü karartır, her biri bir servet tutarında yeni bir bıçağı koleksiyonuma katarım. Bu arada beni en çok etkileyenlerin, Japon mutfak kültüründe kullanılan, Samuray kılıçlarından farksız bıçaklar olduğunu da söylemeliyim. Ancak geçtiğimiz salı gününden bu yana bıçaklarımı görmek bile istemiyorum. En iyisi meseleye başından başlayayım. Bunca yıllık gazetecilik yaşamımda ilk kez geçen salı günü Japon diplomatik misyonunda bir yemeğe davet edildim. Japonya'nın İstanbul Başkonsolosu Ekselans Takeo Yoshikawa küçük bir grup meslektaşımla beni de Boğaz'daki rezidansına öğlen yemeğine davet etti. Türkiye'de bulunabilen malzemelerle Japon ev yemekleri ikram edilecekti. İşte benim hevesimi kaçıran, o gün yemekleri önümüzde pişiren İstanbul'daki Yutaka Japon Restoranı'nın mutfak şefi Okuda'nın malzemeleri keserken bıçağı kullanışındaki ustalıktı. Önce dörde böldüğü domateslerin kabuklarını, kesme tahtası üzerinde, tek bir bıçak hareketiyle, zar inceliğinde kesip çıkarması karşısında ağzım açık kaldı. Profesyonel Japon mutfağındaki üstünlük, aşçılarının deneyim ve ustalıklarında yatıyor. Çiğ balık ve deniz yosunu ile yapılan sushi adeta mutfağımızın bir parçası haline gelmeye, yeni kuşak sanki ezelden beri ülkemizde yapılıp yendiğini sanmaya başladılar ya, son zamanlarda övünerek sushi'leri evinde kendi yaptığını söyleyenler var. Oysa bunu anlattıklarında, Japonya'da bile kimsenin evinde sushi yapmadığını, bunları dışarıda, en az on yıllık bir çıraklık ve kalfalık dönemi geçirmiş ustaların elinden yediklerini düşünerek gülümserim hep. Kuşkusuz yerli amatör sushicilerimiz de bir tür sushi yapıyorlar. Ama onların sushi'sinin kalitesi, küçük parmağımın ilk boğumu boyutlarında yaprak sarma yapan usta Türk kadınının yanında bunu ilk kez yapmaya kalkan Amerikalı turistin patlıcan dolması boyutlarında becerebildiği sarmaya benzer. İşte şef Okuda'nın da bıçağını böylesine iyi kullanmasının sırrı doğuştan sahip olduğu büyük yetenek değil, yılların getirdiği, hareketlerine güven ve zarafet kazandıran tecrübe.
20 DAKİKADA PİŞİYOR
Evsahibimizin zarif eşi ve konsolosluk görevlilerinin eşleri olduğunu tahmin ettiğim iki hanım bizi şık kimonolarıyla karşıladılar. Dolayısıyla daha kapıdan girdiğimiz anda bir Japon evinde olduğumuzu hissettik. Ne yazık, bizler milli giysilerimizi birkaç kuşak önce çıkarıp yok ettik. Sadece çocuklarımız bayram günlerinde folklor gösterisi yapmak için giyiyor. Oysa Japonya'da ulusal giysiler günlük yaşamın parçası. Saat 14.00'e yaklaştığında yemek salonuna buyur edildik, şef, sofranın üzerine getirttiği malzemeleri tanıtmaya, az sonra yan taraftaki modern profesyonel mutfakta pişireceği dört çeşit yemeğin bir yandan son hazırlıklarını yaparken, bir yandan da bu spesiya- AFİYETLE litelerin ayrıntılarını anlatmaya başladı. Bu arada kan şekerim oldukça alt düzeye inmiş olduğundan, bu saatten sonra dört çeşit yemek piştiğinde saatin kaçı bulacağını endişeyle kafamdan geçirmekteydim. İlk tanıtılan "Wafu salata" oldu. Bu, hardallı, mayonez ve sirkeli bir sosla sunulan karışık salatadan başka bir şey değil. Evsahiplerimiz de Japonya'da bir ana yemekle birlikte daima salata yendiğini anlattı. Zar gibi ince dilimlenmiş antrikot, patates ve bir o kadar da ince kıyılmış soğan ile yapılacak "Gyudon", aşçı dükkanında bir tür "pilav üstü az soğanlı yahni" diye sipariş verebileceğimiz türden, kuşaktan kuşağa ev hanımlarının yaşattığı geleneksel bir ev yemeği. Son derece ince kesilmiş antrikot dilimleri az sıvı yağ, üç çorba kaşığı şeker, bol bol soya sosu ve beyaz şarap ile pişiyor. Şef tencerenin üzerine bu kadar şeker gezdirdiğinde hepimiz önce irkildik. Ama soya sosu ve bol soğan ile buluşan şeker, damağı hiç de rahatsız etmiyordu. Biz hazırlıklara devam edelim. Menünün üçüncü ayağı "Nikujaga," başka deyişle Japon usulü etli patates yemeği idi. O da yine çok ince dilinmiş antrkot dilimlerinin patates, bol soğan, şeker ve soya sosu ile birlikte pişiriliyordu. Nihayet dördüncü ayağa, "Toru no karaage" adı verilen bir "tempura", yani Japon usulü tava tavuğa sıra geldi. Önceden kemikleri çıkarılmış tavuk filetoları çatala, daha doğrusu Japon yemek çubuklarına gelecek parçalar halinde doğrandıktan sonra una bulandı, ardından silkelenerek üzerlerindeki fazla un giderildi. Sonra da bir yumurta ve biraz su ile yapılmış koyuca bir bulamaca daldırılıp 180 derece tavada kızartıldı. Bu sözünü ettiğim dört yemeğin pişip servis yapılması, saat tuttum, tam 20 dakika aldı. Dolayısıyla karnım zil çalarken korktuğum, başıma gelmedi. Sofrada herkesin önünde, şık, siyah lake tepsiler bulunuyordu. Yemekler bu tepsinin içinde, porsiyonluk kaselerde servis edildi. Ben çubuklarla yeme konusunda özürlüyüm. Dolayısıyla, sofranın estetiğine uymasa da çatal rica ettim. Diğer konuklar, maşallah benden çok daha yetenekli çıktılar. Özellikle Deniz Alphan ve Mehmet Yaşin, son pirinç tanesini bile çubuklarla kaseden alıp ağızlarına atabildiler. Konuklarımızın ufak tefek ve ince görünüşleriyle yediğimiz yemeklerin miktarı pek örtüşmüyordu. Her gün evinde bu kadar yemeği, kanımca ancak Sumo güreşçileri yiyebilirdi. Nitekim tahmin ettiğim gibiymiş. Sıradan bir öğünde Japonlar, bu tür yemeklerden sadece birini, yanında salata ve biraz pirinçle yerlermiş.
YEMEKTE TATLI YOK
Japon konsolosluk rezidansındaki yemeklerin hemen tamamı Türk malzemeleriyle ya da soya sosu gibi Türkiye'nin her yanında bulunan malzemelerle yapıldı. Sadece pilav, daha doğrusu haşlanmış pirinç, Japon pirinciyle hazırlanmıştı. Japon pirinci bizimkilerin neredeyse yarısı büyüklüğünde taneleri olan, piştiği zaman tane tane olmayıp, hafifçe birbirine yapışan bir tür. Sanırım çubuklarla bunları yakalayıp ağza atmak daha kolay olduğundan, tarihsel süreç içinde bu tür pirinç tercih edilmiş olmalı. Japon yemeklerinin üzerine tatlı yeme geleneği yok. Buna karşılık bol bol yeşil çay içiliyor. Davette iki ayrıntı yemeklerin lezzeti kadar beni etkiledi. Birincisi, sadece bir buçuk yıldır Türkiye'de bulunan ve geldikten sonra Türkçe öğrenmeye başlayan konsolos yardımcısı bay Nakamura'nın konuştuğu son derece düzgün, hatasız Türkçe ve bugüne dek Japonya'ya hiç gitmeyen, Çanakkale Üniversitesi Japonca Öğretmenliği Bölümü'nden birkaç yıl önce mezun olan ve konsoloslukta tercüman olarak çalışmaya başlayan genç Türk kızı, Esin Ertuğrul Altuntaş'ın tercüme ustalığından anlaşılan, çok iyi Japoncası. Japonca bilmeyen bizlere Çince gibi gelen bu dilin Türkçe ile akraba bir dil ailesinden geldiğini ve kolay öğrenildiğini söylediklerinde, bu benim için hoş bir sürpriz oldu. Japon mutfağı felsefesinden süslemesine, sofra kültürüne dek uçsuz bucaksız bir kültür hazinesi. Bu konuda daha pek çok şey söylenebilir. Biz bugün sadece Türk malzemeleriyle pişirilebilen dört yemekle yetinmiş olalım.
