Tok karnına sadece iki kokunun, ekmek ve taze kavrulmuş kahve kokusunun insana çok hoş geldiğini söyleyebilirim. Doğrusu Batı'da büyük kahve üreticileri bu kokuyu kullanmayı iyi biliyor. Taze kavrulmuş hemen çekilip satılan kahve dükkanlarına kahve pişirme makineleri de koyuyorlar. Dışarıdan kokuyu duyan önce içeri girip çok ucuza bir fincan kahveyi ayaküstü yudumluyor, ardından kokusu başını döndüren kahveden evine götürmek üzere satın da alıyor. İşte böylesine cazip, insanı mıknatıs gibi kendine çeken bir koku, kahveninki. Ben de İstanbul'da yolum Mısır Çarşısı civarına düştüğünde, Kurukahveci Mehmet Efendi'nin tarihi dükkanının önünden şöyle bir dolaşır, kasap dükkanının önünden geçen kedilerin duyduğu hazza benzer keyfi yaşarım, ciğerlerim bayram eder.
Kahve kavrulurken her zaman güzel kokular yaydığı halde, doğru kavrulmadığı takdirde, piştiğinde lezzeti son derece olumsuz etkileniyor. Aslında kahvenin kavrulması bir sanat. Gerçi ben küçükken yaşlı ninem özel toprak kavurma kabında çiğ kahve tanelerini kendi kavurup, pirinç el değirmeninde taze taze çeker, kahvesini öyle içerdi. Ama öğrencilik yıllarımda Viyana'da olağanüstü kahveleriyle ünlü, ülkenin en büyük kafe zincirinin kendi "kahve üniversitesi" olduğunu, burada kahve üzerine esaslı bir eğitim verildiğini duyunca, işin önemini anladım. Kavrulmamış halde kahve, doğru saklama koşullarında yıllarca bozulmadan kalıyor, ama bir kez kavrulduğunda olabildiğince taze tüketilmesi gerekiyor. Kahve ne kadar taze içilirse, aromaları o denli güçlü oluyor. Onun için erbabı, kahvenin, çekildikten sonraki iki hafta içinde tüketilmesini, tüketileceği kadarının satın alınmasını öneriyorlar. Günümüzde, kavrulduğu anki nefasetini uzun süre koruyan ambalaj yöntemlerinin bulunması, kahve meraklıları için büyük bir şans.
İKİ HAFTADA TÜKETİLMELİ
Kavrulma sırasında kahve çekirdekleri içinde kimyasal değişimler meydana geliyor ve bu, çekirdeğin yüzeyinde yağlı bir tabaka olarak da görülüyor. Kahve kavurma sanatının en önemli öğesi işte bu suda çözülebilir aromatik yağlar. Kahvenin en büyük düşmanları oksijen, yani hava ve ışık. Kavrulma sırasında oluşan bu yağlar, kahve bekletildikçe okside oluyor. Bir süre sonra da kahvenin o nefis aroması yerini sevimsiz bir kokuya bırakıyor. Kavurma sanatı, aromaların kalitesi üzerinde etkili. Ayrıca satın alınan kahve bir an önce ağzı sıkıca kapatılan bir cam kaba aktarılmalı, bundan sonra da serin, karanlık bir yerde saklanmalı.
Kahvenin uzun süre korunması için buzdolabına, derin dondurucuya konabileceği yolunda yanlış bir kanı var. Kahve uzmanları bunu kesinlikle reddediyorlar. Zira buzdolabında kahvenin içinde nem oluşuyor, bu da onun tadına zarar veriyor.
Kahve, bütün dünyada bu denli yaygınlaşmasını içerdiği kafein adı verilen maddeye borçlu. Eğer içildiğinde canlandırıcı, dinlendirici etkisi olmasa, kuşkusuz kahve bu denli rağbet görmezdi. İşte bu etki, kafein sayesinde gerçekleşiyor. Yine de uyarıcı etkisi yüzünden gece uyku tutmayanlar, kalp hastaları, tümüyle kahveye veda etmektense, İngilizce "decaffeinated" sözcüğünden kısaltılarak "dekaf" olarak ifade edilen, kafeini alınmış kahve içmeyi tercih ediyorlar. Kahvenin kafeinden arındırılması işlemi, kavrulmamış kahve çekirdekleri üzerinde gerçekleşiyor. Bunun için genellikle kavrulmamış kahve taneleri bir tür tel elek üzerinden bir tünel içine gönderiliyor ve üstten sıcak su buharı püskürtülüyor. Bu buharın içinde çiğ kahvenin hücre zarları üzerindeki kafeini çözen bir madde de bulunuyor. Yani kafein çekirdeklerden süprülüp çıkarılıyor. Böylelikle kafeinin yaklaşık yüzde 97'sini yitiren çekirdekler bundan sonra kurutuluyor ve tıpkı kafeinli çekirdekler gibi kavrulup öğütülüyor. Kafeinden arındırılma işlemi kahvenin lezzet ve aromalarına zarar vermiyor; zira su buharına katılmış kafein çözücü madde kurutma işlemi sırasında kahvenin üzerinden tümüyle uçup yok oluyor. Kafein ise bundan sonra eriyikten ayrılıp temizleniyor, kurutuluyor. Bu kafein daha sonra meşrubat ve enerji içeceği üreten firmalara satılıyor.
EN PAHALISI BANA GÖRE DEĞİL
Dünyanın en pahalı kahvesi Jamaican Blue Mountain. Adından da tahmin edebileceğiniz gibi, Jamaika adasındaki bir dağın çevresinde yetişiyor. Hakikisini bulmak da hiç kolay değil. Ben bir dostum aracılığıyla bu kahveden getirtmiştim. Heyecanla paketi açtım, kahveyi özenle pişirdim. Ama bundan sonrası hayal kırıklığı oldu. Kahvede ne beklediğim güçlü aroma vardı ne de insanı canlandırıcı, damakta kendini hissettiren aroma. Aşırı sulandırılmış bir kahve gibiydi. Herhalde dostuma sahtesini vermişlerdir, diye kendimi teselli ettim. Bir süre sonra rahmetli Tuğrul Şavkay da yurtdışından Jamaica Blue Mountain getirdiğini müjdeleyip beni kahveye davet etti. Heyhat, orada da sonuç aynıydı. Bu kadar pahalı bir kahve, hiç de beklenen özellikleri taşımıyordu. Derken mesele anlaşıldı. Her şeyden önce Blue Mountain kahvesi, çok dar bir bölgede yetiştiği için Fransa'nın Romanee Conti şarabı gibi çok zor ulaşılabilir bir kahveydi. Ama asıl önemlisi, bu kahveyi cüzdanı dolgun Japonlar keşfetmişti; hemen tüm rekolteyi bu ülke tüccarları satın alıyordu. Japonların bu kahveye düşkünlükleri ise nötr lezzetinden kaynaklanıyordu. Zira güçlü kahveler Japon damak tadına hiç uymuyordu. Bu da bana ders oldu. Her zaman en pahalı yiyeceklerin damak zevkine en uygun şeyler olmadığını bir kez daha gördüm. Günümüzde kahvenin sayısız çeşidi var. Pişirme yöntemleri de çok çeşitli. Ayrıca bütün dünyada çilekten fındığa kadar her türlü aromanın katıldığı kahveler giderek daha fazla rağbet görüyor. Bunların hepsi saygıdeğer. Aromalı olmamak kaydıyla hepsini zaman zaman içmekten hoşlanıyorum. Ama bunlardan biri, 1517'den beri tüm soyumun sopumun içtiği Türk kahvesinin yeri benim için apayrı.
