Ortaçağ, Rönesans ve Barok dönemlerinde resmi ziyafetler verildiğinde, salonun bir kenarında ayaklar üzerine kat kat yerleştirilen levhalardan bir tür piramit oluşturulur, üzerine ailenin altın ve gümüş takımları sıralanırdı. Bu raflara "büfe" adı veriliyordu. Üzerlerine konulan takımlar ise genellikle kullanmalık değil, seyirlik değerli şeylerdi. Sonraları altın ve gümüş eşyalarla birlikte yemekler de bu raflara sıralanmaya başladı. Bir tür, modern restoranların vitrinlerine konulan göstermelik yemekler gibi, o akşam servis yapılacak yiyeceklerin sergilenmesiydi bu. Daha sonraları, yemek salonunun yanındaki daha küçük bir oda "büfe" olarak kullanıldı. Konuklar kalkıp büfeyi ziyaret ediyor, az sonra yiyecekleri yemekleri gözden geçiriyorlardı. Ortaçağ'da büfeyi oluşturan rafların sayısı, evsahibinin toplumsal statüsüne göre değişmekteydi. Örneğin bir dükün evinde beş raflı büfe, bir lordunkinde dört, sıradan bir soyluda üç, şövalyenin evinde iki katlı büfe düzenlenirdi. Bir centilmenin evindeyse sadece tek katlı. Yani herkes haddini bilirdi. Sonradan görmeler o devirde henüz yoktu.
İKİ EL YETMİYOR
19. yüzyılın başlarında açık büfe uygulaması başladı ama henüz çok masum biçimde. Bu arada sağlam, görkemli bir mobilya görünümüne bürünen büfe, daha önceki çağlarda olduğu gibi, 19. yüzyılda da ailenin şık porselenlerini, gümüşlerini sergileme rolünü sürdürüyordu. Bu dönemde yemekler artık sofraya servis yapılmıyor, konuklar bir yanda yer alan "büfenin" üzerine yerleştirilmiş yiyeceklerden tabaklarına istedikleri kadarını alıyorlardı. Ama sonra, sofradaki yerlerine dönüp burada afiyetle yiyorlardı. Son 20 yıldan beri giderek yaygınlaşan açık büfe uygulamasında ise insanlar büfeden tabaklarını doldurduktan sonra, bunu sofrada değil, nerede becerebilirlerse, orada atıştırıyorlar. Genellikle ayakta, bir iskemle yakalayabildilerse tabağı dizlerinin üstüne koyarak ya da o anda şartlar nasıl bir çözüm getirirse öyle... Açık büfe uygulaması yaygınlaştıktan sonra kırkayak olarak dünyaya gelmediğime hayıflanıyorum. Aslında ayaklarını sadece yürümek için kullanan birinin iki eli, yemek yemek için yeterlidir. Daha doğrusu, sofrada oturup adam gibi yemek yerken yeterli. Ama açık büfede iki el son derece zavallı kalır. Niye mi? Arzedeyim: Önce, açık büfe uygulanan davetlerde sürekli bir tanıdıkla ya da tanıdık gibi bakan birileriyle karşılaşırsınız. Onlarla el sıkışmak gerekir. Dolayısıyla, bir elinizi bu tür sosyal ilişkiler için kullanmalısınız. Tabii, büfeden doldurduğunuz tabağınız için de bir el gerekli. Çatalı tutan, yemeği tabaktan ağzınıza götürmek için de bir başka el. Ancak büfede tabakların yanına çatallarla birlikte bıçaklar da sıralanmıştır. Dolayısıyla, tabağınıza alacağınız yemekleri çatalla ağzınıza götürmeden önce bıçakla ufaltmak, nezaket icabıdır. O halde bir el de bıçak için lazım. Bu gibi davetlerde genellikle şarap içildiğini varsayarsak, şarap kadehini tutacak bir ele daha ihtiyaç var demektir. Tabii rakı da içebilirsiniz. Ama rakıyı bir kadehten sek olarak, suyu ise ayrı bardaktan içmek gibi bir alışkanlığınızın olmadığını umarım. Zira bu alışkanlık size fazladan bir el daha gerektirecektir. Aynı şekilde sigara tiryakisiyseniz, sigarayı tutacak bir ele de ihtiyaç duyacaksınız. Nihayet açık büfeli bir davete gelen her şık hanım, vazgeçilmez ıvır zıvırını içeren çantasını bir biçimde taşımak zorundadır. Günümüz gençleri arasında yaygın sırt çantaları henüz şık hanımlar arasında moda olmadığı için de, mutlaka bu çantayı tutacak bir el olmalıdır. Herhalde artık anlamışsınızdır, niçin açık büfeli bir davete giderken kırkayak olmaya özendiğimi. Bu tür davetler genellikle insanlarda atalarının geçmiş çağlarda yaşadığı kıtlık ve açlık yıllarına ilişkin genlere işlemiş anıları harekete geçirir. Büfenin açıldığı duyurulduğu anda, en şık ve kibar hanımlar ve beyler, sanki en güzel lokmayı başkasına kaptırma korkusu içindeymiş gibi bir anda Etiyopya'daki Birleşmiş Milletler gıda yardım kamyonu önündeki aç Afrikalılar'dan farksız hale gelirler. İyi bir açık büfe davetinin ölçütü işte burada yatar. Davetliler çekirge sürüleri gibi açık büfeye saldırıp, tabaklarını doldurduktan sonra kısa süre için geri çekildiklerinde, büfedeki yemekler eğer sanki hiç kimse yemek yememiş gibi hemen takviye edilirse, büfe gecenin sonunda, başlangıçtaki gibi doluysa, davet çok başarılı olmuş demektir. Yok, eğer ilk saldırıdan sonra büfe tam takır hale geldiyse, aç ve mutsuz davetliler kısa süre sonra birer ikişer ayrılıp, doğru dürüst karınlarını doyuracakları bir yerlere gideceklerdir.
MİSAFİR BULDUĞUNU YERMİŞ
Açık büfelerin de püf noktası vardır. Ben kendi hesabıma büfe açılmadan önce tezgahı şöyle boylu boyunca gözden geçiririm. Genellikle soğuk büfenin başından ortalarına kadar "dolgu" malzemesi yer alır. Yani tabakta bol yer kaplayan ama dişe dokunur olmayan şeyler, salatalar falan filan. Dolayısıyla hücum başladıktan sonra, elime bir tabak geçirir geçirmez kendimi büfenin ortalarına atarım. Önceden gözüme kestirdiklerimi tabağa alırım. Ancak hem açgözlü görünmemek hem de yemeklerin tadı birbirine karışmasın diye, tabağımı fazla doldurmam. Nasıl olsa tabak boşaldığında bir masaya bırakıp, temiz bir tabakla ikinci tura çıkma olanağı daima mevcuttur. Evsahibi açısından, bir davette olabildiğince fazla sayıda konuğu bir arada ağırlamanın yoludur açık büfe. Ama ben sofra adamıyım. Salona ya da bahçeye hakim bir masaya oturup, yemeklerin önüme doğru dürüst porsiyonlar halinde servis yapılmasını tercih ederim. Ne var ki, evdeki hesap çarşıya uymuyor. Ya da cuk oturan başka bir atasözümüzün dediği gibi; "Misafir umduğunu değil, bulduğunu yiyor."
