M Tuğrul Şavkay'ı bir kez andım. Rahmetli Tuğrul için etlerin en lezzetlisi kuzu etiydi; bir yılbaşı gecesi onun pişirdiği mevsimin ilk süt kuzusunun keyfini özlemle hatırlıyorum. Şavkay ile yine böyle bir ilkbahar günü arabayla şehir dışına çıkmıştık. Bir ara göz alabildiğine uzanan yemyeşil çayırlarda bir koyun sürüsü belirdi. Koyunların arasında birkaç da kuzu görülüyordu. Şavkay kuzulardan birini işaret etti, "Ağzına anasının sütü dışında tek bir yaprak ot koymamış nefis bir süt kuzusu" dedi. Damağında tadını hissediyormuşcasına yüzü adeta mutlulukla aydınlandı. "Fırında nar gibi kızarmış halini düşünebiliyor musun?" Tuğrul'a katıldığımı söylemeye fırsat kalmadan arabadaki hanımlar hemen tepki gösterdiler. Minik kuzuları yemek olarak düşlemek onlara göre sapıklıktı. Sizlerin de arabadaki hanımlara hak verdiğinizi görür gibiyim. Zira bahar gezintilerinde annelerinin yanında hoplayıp zıplayan sevimli kuzulara bakıp da bahar sofralarının en keyifli ziyafet yemeklerinden kuzu kızartma ya da nar gibi kızarmış bir kuzu budunu hayal etmek için bazı duyguları nasırlaşmış tam anlamıyla bir lezzet avcısı olmak gerekir.
İlahlara Kurban
Kuzu etinin ne kadar lezzetli olduğunu çok tanrılı dinlerin ilahları da anlamış olmalılar. Zira insanoğlunun eski çağlarda ilahlara kurban ettiği hayvanların başında kuzu geliyor. Müslümanlar'ın Kurban Bayramı'nda kesilen hayvanlar gerçi körpe kuzular değil. Ancak gerek Yahudiler gerekse Hıristiyan cemaati, çok eski çağlardan kendilerine aktarılan gelenekler uyarınca, baharda kuzu kestirip pişiriyor. Kuşkusuz bu gelenek çoktanrılı dinlere kadar geri gidiyor. Kışın ardından baharın gelişi ve doğanın yeniden uyanışına duyulan minnet nedeniyle kuzu kurban etme zamanla Paskalya'da kuzu yemeye dönüşmüş durumda. aralık ve mart ayları arasında yavrulardı. Dolayısıyla çobanlar körpe kuzuları nisan ayı içindeki Paskalya bayramında pazarlıyorlardı. Nitekim, azami dört aylık bir kuzu, tüm yaşamının en lezzetli dönemini yaşamaktadır. Hala sadece annesinin lezzetli sütüyle beslenmektedir.
Eti yumuşak, sulu ve son derece aromatiktir. Bugün Batı toplumlarında yerini sığır ve dana etine kaptıran kuzu antik çağlarda en değer verilen yemek malzemesiydi. O gün bugündür hemen tüm kültürlerde kuzu bir ziyafet malzemesi. Fransızlar için kuzu budu kızartması pazar sofralarının en değerli yemeği. İngilizler için kuzu pirzolası adeta kutsal bir yemek. Araplar, Yunanlılar, İrlandalılar ve İspanyollar da biz Türkler gibi kuzu etinden efsanevi yemekler yapmada ustalaşmış toplumlar. Kuzey Avrupa'da ise kuzu eti uzun süre horgörülmüştü. Ancak kuzeyli turistler Akdeniz kıyılarında tatil yaptıkça, kuzu etinin kerametini de keşfettiler. Kuzeyliler'in ağır kokulu yaşlı koyun etine olan tepkileri zamanla kuzu etinin dayanılmaz çekiciliği karşısında törpülendi.
Ülkemizde genellikle Trakya, Marmara ve Kuzey Ege kuzuları makbul. Etin büyük ustası Beyti Güler'e göre, Bandırma ve Balıkesir bölgesinden gelen kuzular en iyileri. Tuzlu topraklarda yetişen, başta kekik olmak üzere çeşitli kokulu otlarla beslenen koyunların sütü ve bu sütle beslenen kuzuların eti diğerlerine göre çok daha farklı. Ancak ne yazık ki en değerli kuzu çeşidi, bir zamanlar Çeşme ve civarında yetişen Sakız kuzusunun soyu tükenmiş durumda. Evet, kuzu, koyunun yavrusu. Koyun ise bundan yaklaşık 10 bin yıl önce Orta Asya'da gelişmiş. Orta Asya'nın o dönem sakinleri koyunun sadece eti ve sütüyle yetinilmeyen, deri ve yününden yararlanılan bir hayvan olarak koyun yetiştirmeye önem vermişler. Latince tür adı "ovis aries" olan koyun özellikle Asya, Avrupa, Avustralya ve Yeni Zelanda'da vazgeçilmez küçük baş hayvanlar arasında.
Kuzu Eti Pespembe Olur
Kuzu eti son derece lezzetli, sulu ve narin etiyle etler arasında farklı bir konumda. Yaşı ilerledikçe eti pek de hoş olmayan bir koku kazanıyor. Hayvan ne kadar yaşlanırsa, etin kokusu da o denli artıyor. Bunun nedeni, etin içindeki belirli yağ asitleri. Ancak etin lezzet ve aromasında hayvanın yaşı kadar hangi bölgeden geldiği de önemli rol oynuyor. 12 aylıktan daha genç olanlar kuzu kapsamına giriyor. Batı ülkelerinde bu sıfatı taşıması için 12 aylıktan küçük olması zorunluluğu var. Bizde hangi lokantaya giderseniz gidin, yemek "kuzu etinden"dir. Yemek listesinde koyun haşlama ya da koyun kızartması tanımına rastlamazsınız. Oysa ne yazık ki herhangi bir standart ya da yaptırım bulunmadığı için, kuzu niyetine ve kuzu adıyla yediğimiz birçok et aslında kuzunun babası hatta, büyükannesi ya da büyükbabası olabiliyor. Kuzunun hakiki olduğunu etinin pembeliğinden, lezzet ve hoş aromasından anlarsınız. Üç, dört aylığa kadarki süt kuzularının eti somon pembesidir ve son derece lezzetlidir. Buna karşılık koyun etinin rengi yoğun kırmızı tonda olur, yağlıdır ve kokusu iticidir. Böyle bir et tattığınızda, bunun iki yaşını aşkın bir maryaya, yani dişi koyuna ya da kısırlaştırılmış bir koça ait olduğunu düşünebilirsiniz. Kuzu etine, koyun etine olduğu gibi, baharat, özellikle sarımsak, soğan ve hardal çok yakışır. Mercanköşk, biberiye, kekik gibi otlar, tek tek kullanılabildiği gibi, karışım halinde de kuzunun lezzetini artırır.
Tarçın ve kakule kuzuya Arap, kırmızıbiber ve kimyon Macar, bal, Worchester sosu ise İngiliz havası verir. İskandinav usulünde kuzu dereotu ya da frenküzümü ile pişirilir. Çin mutfağına uygun olsun isterseniz, kuzuyu soya ya da hoisin sosu, şeri ve zencefil ile tatlandırabilirsiniz. Kuzu etini mümkün olduğunca yağını temizlemeden alın. Çünkü ete o olağanüstü aromayı yağı kazandırır. Demek oluyor ki, eti pişirmeden önce yağını üzerinde bırakmalı, eğer yağ yemekten hoşlanmıyorsanız, servis yaparken ya da yerken bunu kesip ayırmalısınız. Kuzu etini suyu içinde ve lezzeti kaçmamış halde yemek istiyorsanız, çok fazla pişirmeyin. Etin içi pembe kalmalıdır. Kuzunun yağı 38 derecede donduğundan, tadın bozulmaması için, yemeğin daima çok sıcak ve önceden ısıtılmış tabaklarda servis yapılması önemlidir. Sizin de durumunuz bu söylediklerime uyuyor mu?
Benim bir gözlemim var: Bahar yorgunluğu daha çok çalışırken insanın üzerine çöküyor. Buna karşılık, akşam yemeğinde oturmuş, hakkı verilerek pişirilmiş bir süt kuzusunu iştahla yiyen bir gurmeyi seyredin. Onun bu yemeği mideye indirişindeki enerjisine hayran olacaksınız. Oysa belki de daha o gün işyerinde bitkinlikten, bahar yorgunluğundan yakınmıştır. Hekimlerin şimdi söyleyeceklerime dudak bükeceklerine eminim, hele eşimin hiç inanmayacağını biliyorum. Ama bence daha nice rahatsızlıklara iyi geldiği gibi, bahar yorgunluğunun da en etkili ilacı, kolesterol ve kalori hesapları yapmadan, ağız tadıyla yenen nefis bir yemektir.
Bugünlerde nispeten irileşmiş bir süt kuzusundan daha nefis ne olabilir?
