Adana, kebabın anavatanı olduğu için, semalarında savaştan yeni çıkmış hayalet kentlere özgü dumanların her daim tüttüğü bir şehirdir. Ama bugünlerde Çukurova'nın semaları daha bir dumanlı.
Altıncı Uluslararası Lezzet Festivali için geldiğim memleketim Adana'da kebaba da, şalgama da, şırdana da, halka tatlıya da doyarak kalktım her sofradan. Çocukluğumun lezzetleri gibiydi.
Türkiye'nin yakın geçmişinde, benim bireysel tarihimin ise pre-historik zamanlarında Kalekapısı'nda babamın çay ocağında çalışırken, öğleyin Kazancılar'ın oradaki kebapçıda 1,5 kişilik kıymayı küçücük mideme afiyetle indirirdim. Ama bu; ancak haftada bir, hadi bilemedin iki kere olabilirdi.
Nadir olduğu için değerli de olan bu kebap şölenleri lise yıllarına dek sürdü. Liseden sonra Adana'dan ayrıldım ve çocukluk yıllarımdaki o kebabın tadını bir daha hiçbir yerde bulamadım. Ta ki, 2022 Lezzet Festivali'ne kadar…
Klişe ifadeyle söylersem yani böyle çocukluğumuzun bayramları gibi oldu. Allah'ın verdiği ömür bilinmez, ama ömrü tıpkı bir futbol maçı gibi iki yarıya ayırırsak bizim neslin artık ikinci yarıda olduğunu gönül rahatlığıyla ileri sürebiliriz. İkinci yarının en enteresan tarafı, zaman zaman size ilk yarının çocuksu, nostaljik keyiflerini veriyor olması. Bir başka, daha objektif açıdan baksanız, dolayısıyla nostaljiyi de bir kenara bıraksanız bile bugün kebabın hasını Adana'da pek çok kebapçıda yemeniz mümkün.
Mesela Kaburgacı Yaşar Usta, kaburga yağından da istifade ederek (kuyruk yağı mecbur koyacak) kendi usulüyle, yeni bir tat üretti. Kıymaya farklı bir lezzet kattı, tamam. Ama mesela ciğeri orada yemem; başka yerde yerim. Eskiden Birbiçer'te yerdik, ama şimdi Eyüp Can Kebap'ta yerim, ciğer dürüm tercihen… Kıyma dürümde de hakikaten iyiler.
KEBABIN EFSANEVİ TARİHİ
Zırh denilen satırlarla kıyılıp terbiye edildikten ve şişlere saplandıktan sonra pişirilip servis edilen tonlarca etin -teşbihte hata olmaz- 'etoburca' tüketildiği festivalde kebabın tarihi üzerine de konuştuk.
Nihayetinde 'pişirilmiş et' olduğu için ateşin bulunması kadar eski bir tarihi olan kebabın, nevi şahsına münhasır bir türünün -Adana Kebabı'nın- tarihçesiyle ilgili en uçuk efsane, kebabın ilk olarak Çukurova bölgesinde kurulmuş Kizzuvatna adlı Hitit egemenliğindeki otonom bir krallıkta yapıldığı. Vaktiyle gazetelerde bile yayınlanan bu söylentinin gerçekle ilgisi yok hâlbuki.
Yapılış yöntemi ve tadıyla Adana Kebabı'nın atası sayılabilecek bir kebap türü 16. yüzyılda Urfa'nın Birecik ilçesinde yapılmaktaydı. Fırat kıyısındaki Birecik'e o zamanlar Halep'ten tersane ustaları gelirdi. Birecikliler, bu tersane ustalarının yanlarında getirdiği Halepli aşçıları izleyerek bugün Çukurova'da yediğimiz kebabın bir benzerinin yapımını öğrendiler. Yani bir Suriye etkisi var.
Osmanlı İmparatorluğu'nun son demlerinde Birecik, ticaret merkezleri -deniz kıyısında ilçeleri olan- Adana'ya kayınca önemini yitirdi. Adana'ya taşınan Bireciklilerin getirdiği kebap gelenekleri, kentteki Nusayrilerin kebap usulleriyle birleşince ortaya Adana'ya özgü kebap kültürü çıktı. Bu, her bir unsuru Adana Kebabı'nın lezzetinin oluşmasına katkı sağlayan karmaşık bir kültür. Bu kültürün en önemli unsurlarından biri kebap üreticisinin Adanalı olması, daha doğrusu kebapçılığı Adana'da öğrenmiş olması. Kentte çok iyi Adana Kebabı yapan Antep, Urfa, Mardin ve Siirt asıllı ustalar var.
Bir başka önemli unsur, kebaplık etin hammaddesi olan hayvanın cinsinin, yöresinin ve yaşının seçimi. Çünkü etin, hayvanın hangi kısımlarından alındığı da tadı birincil derecede etkiliyor.
Adana Kebabı için en iyi malzeme, 1 yaşının üstündeki erkek koyunun kaburga ve but kısmından alınmış et ile kuyruk kısmından alınmış yağlardan elde edilir. Demek ki kaburga yağı her daim kullanılıyormuş.
Kaburga ve butun yağını da içeren kıyılmış et ile kuyruk yağı, yüzde 1'e yakın toz kırmızı biber ve tuzla avcarlanır (Adana'da öyle denir), yani yoğrularak terbiye edilir. Bu karışıma bir parça kıyılmış kırmızı taze biber ve acı yeşil biber de doğranabilir, tercihe göre… Sonra yoğrulmuş karışım ikinci kez zırh ile kıyılır ve buzdolabında yaklaşık 5 saat dinlendirilir. Sonra 0,5 cm kalınlığında, 3 cm. eninde 90-120 cm uzunluğunda şişlere, sıvanır gibi saplanır. Şişlendikten sonra 1 saat kadar da şişte dinlendirilir.
Bir kişilik Adana Kebabı yaklaşık 200 gram etten yapılır. Gösteriş olsun diye metrelik kebaplar da yapılır ki, onlarda en az 1 kilo kıyma kullanmak gerekir.
Dana etiyle Adana yapmaya çalışmak, İstanbul başta olmak üzere büyük şehirlerde olduğu gibi kebabı pirinç pilavı, bulgur pilavı ve hatta kızarmış patatesle servis etmek ise en hafif tabirle işgüzarlıktır.
Ve Adana Kebabı, kor alevde pişirilir. Tercih konusu kömür, meşe kömürüdür. Pişirme esnasında yağların eriyip kömürlerin üzerine düşmesi -eğer ocakbaşında oturuyorsa- kebabı yiyecek kişinin iştahını kamçılar.
Kebap; pişirildikten sonra sumaklı soğan salatası, ezme salata, yeşillik ve pişmiş soğan-domatesle servis edilir. Tere de gelirse daha iyi olur. Servise şalgam da eşlik ederse masa zenginleşir. Ha; bu arada Adana Kebabı lavaş ekmekle değil, Adana'ya özgü pide ekmekle yenir.
Adana Kebabı, tescillenmiş bir ürün. Adana'nın diğer tescilli ürünlerini de yeri gelmişken sayayım; Çukurova Pamuğu, Şalgam, Feke Tapan Bıçağı, Adana Karpuzu, Kozan Portakalı, Bici Bici, Halka Tatlı, Adana Kol Böreği, Şırdan, Aşlama, İçli Köfte, Analı Kızlı, Taş Kadayıf, Karakuş Tatlısı, Kozan Kuytucak Narı, Karataş Kıddesi, Tufanbeyli Fasulyesi, Adana Şalvarı, Adana Topak Patlıcanı, Adana Yer Fıstığı, Ceyhan Zeytinyağı, Pozantı Çileği…
GASTRONOMİDE GÜNEY KORE MODELİ
Cuma günü başlayan ve bugün sona erecek olan festival, bu yıl 'Büyük Akdeniz Şöleni' temasıyla yapıldı. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın katkılarıyla Adana Valiliği'nin öncülüğünde, Adana Büyükşehir Belediyesi, ilçe belediyeleri, odalar ve sivil toplum kuruluşlarının işbirliğiyle gerçekleştirildi.
Coca-Cola'nın Platin, Öztiryakiler'in Ana Mutfak, Lassa'nın Etkinlik Sahnesi Sponsoru olduğu festivalde, Cihangir Kebap&Kaburga, Komili, Doğanay, Optimum, Levent Börek, Kütahya Porselen, Pirge, Tostçu Mahmut, Anavarza Bal, Madenci ve Beta Tea sponsor olarak yer aldı.
Festival kapsamında ayrıca pek çok panel düzenlendi. Güney Kore Tanıtımında Gastronominin Rolü, Gastronomi ve Turizmin Değer Yaratan Birlikteliğinde Yeni Hedefler, Adana Mutfağı gibi ilgi çekici başlıklar altında. Demek adamlar, Güney Kore için söylüyorum; gastronomide model olmuşlar.
Ama Adana'nın şahsında Türkiye'nin hiçbir yöresinin mutfağının eline; dünyanın hiçbir şehri su dökemez. Antep, Antakya'dan başlayarak ülkemizin tüm yörelerinin mutfağı olağanüstü. Ve bu birikimi, bu mirası turizm üzerinden ekonomik kazanca tahvil etmek güç değil. Misal bu festival için Adana'ya yarım milyon insan geldi. Ve Adana'nın lezzetlerine doydular.
Mecburen erken ayrıldım Adana'dan. Gerisin geri, semalarında tüten dumanları izleyerek…