Cacık. Türkiye'deki en yaygın soğuk çorba o olsa gerek. Yoğurdun içine salatalık, nane, tercihe bağlı olarak da sarımsak koyup/ koymayıp istediğiniz oranda suyla açtınız; esası bu... Ama dereotu, reyhan, fesleğen katarak, salatalık yerine kuşkonmaz ve erik koyarak çeşitlendirebiliriz cacığı. Ayran aşı var sonra, o da bir tür çorba. Doğu ve Güneydoğu'da yazın çok yaygın. Buğdayı pişirip, su ve tuzla çırpılmış süzme yoğurtla karıştırıyorsunuz. Üstüne taze naneyi de kıydınız mı; tek şart buz gibi soğuk olması. Kardeş Mutfaklar (Ayfer Yavi - Raife Polat, Oğlak Yayınları), Anadolu'nun tadı tuzu olan çok çeşitli mutfakları hikâyeleri ve tarifleriyle buluşturur. Sefarad, Rum, Kürt, Ermeni, Balkan, Levanten, Gürcü, Tatar, Süryani, Çerkes, Boşnak, Özbek, Arap. Zenginliğe inanamazsınız. Katık aşı yer alıyor orada, Kafkas mutfağından. Haşlanmış bir tavuğun suyuna, bir bardaktan az pirinç, birer demet de ince doğranmış taze kişniş, dereotu ve ıspanağı koyup pişirdiniz. Lapadan az sulu bu karışım, elde bir kere. Yeneceği zaman yoğurdu az suyla inceltip bu karışımdan istediğiniz kadar katıyorsunuz. Üstüne karabiber serpip soğuk servis ediyorsunuz. "Bizim bütün yaz boyunca içtiğimiz çorbadır katık aşı. Ramazan yaza gelince iftarımızı bununla açarız" diyor Bedigül Batmaz ve bir anısını anlatıyor: "Bizim için çok kıymetli ya; gelinlerimizin ilk davetinde dünür yemeğinde de yaptık. Kaşık ellerinde tam içtiler, dediler ki, "Galiba ısıtmayı unutmuşsunuz!" Hayır dedik, bu soğuk çorba. Şaşırdılar, tam zevkini alamadılar, çorba sıcak içilir ya..."
PATLICAN, YOĞURT, TAZE KEKİK
Hayır işte, çorba ille de sıcak içilmez. 'Tarif ve Fikir Kitabı' dedikleri nefis 'İçindekiler'de (YKY) "Tam yaz sıcağında içmelik, gayet ferahlatıcı bir soğuk çorba" diye anlatıyor Cemre Narin & Begüm Atakan: "Patlıcan ve yoğurt ikilisi her zamanki gibi bir arada harikalar yaratıyor. Közlenmiş patlıcan ve kekiğin derinliğini yoğurdun serinliği sakinleştiriyor." Nelere ihtiyacınız olacak? "3 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 orta boy soğan (yemeklik doğra), 2 diş sarımsak (soy ve kıy), 2 dal taze kekik (yapraklarını ayır), 3 bostan patlıcan (ocakta közle, soy), 1 lt tavuk suyu (ısıt), 1/4 ölçü kabı yoğurt, 1/2 limon (kabuğunu rendele, suyunu sık), 4 dal kekik (süslemek için), tuz ve karabiber" diyorlar... Nasıl yapacaksınız? "Zeytinyağında soğan ve sarımsağı kekik ile beraber sotele. Köz patlıcan, tavuk suyu, tuz ve biberi ilave et. Bir taşım kaynat, altını kısıp 10 dakika pişir. Ateşten kenara al, ılınmasını bekle. Çorba ılınınca el blenderi ya da mutfak robotunda püre haline getir. Yoğurt, limon kabuğu ve suyunu ekle. Tadını, tuzunu ayarla. Kıvamı koyu gelirse su ile inceltebilirsin. Çorbayı soğuması için 2 saat kadar buzdolabında beklet. Servis tabaklarına koyduktan sonra kekik dalı ile süsle, azıcık zeytinyağı gezdirip servis yap." Yaptım. Bol da tezahürat aldım. Domates, bulgur ve susamlı, gazpacho ile batırık arası bir tarifleri var, sıra onda, 'Nezih batırık' koymuşlar adını, şimdiden iddialıyım...
KAVUN ÇEKİRDEĞİ: ÇÖP DEĞİL
Gönül Paksoy'un müthiş Atıksız Mutfak kitabında da insanı şimdiye dek attıklarını düşünüp mahcup eden tariflerden biri: Kavun çekirdeği çorbası. "Yemek yapmak simyacılıktır. Çok basit bir malzemeyi lükse dönüştürür" der Paksoy. Yolundan gitmek isterseniz: Kavunu ikiye kesip çekirdeklerini çıkarın, havanda döverek ezin ya da öğütücüden geçirin. Yarım litre soğuk süt karıştırın, çekirdek artıklarını süzün. Tuz, muskat, beyaz biber ilave edip çırparak bol köpüklü krema kıvamlı beyaz bir karışım elde edin. Servis kabına koyduktan sonra pembe biber, fırında hafifçe kızarttığınız güllaç yaprağı ve bir tutam erguvan çiçeğiyle servis yapın. Hayır, hayal değil. Şimdiye kadar çöpe attığınız tüm kavun çekirdeklerinden özür diletecek kadar gerçek!