Eskinin havyar dahil Ramazan sofraları, son yılların da büyük otellerdeki iftar davetleri, bazen iftarı ifrata çeviriyor. Halbuki bir pide yeter! Çoğumuzun o kadar canı pide. Çocukluğumda Ramazan bitiyor diye ağladığımı bilirim; onunla aramız açılacak diye! Üstü çörekotu ve susamlı klasik Ramazan pidesini, hadi bir de pastane pidesini geçip tırnaklı pide, kır pidesi diye çeşitlendirirsek... Peynirli, tahinli, kavurmalı, yumurtalı diye başlı başına yemek olanlara da girersek hele... Zamane normallerinden vegan pideye kadar uzanmamız icap eder. Ama yine de onca farklı isimle aşık atabilir miyiz bilmiyorum. Kaşgarlı Mahmut, 'püşkel' kelimesini kullanmış pide anlamında. Muhakemetü'l Lugateyn'de de 'katlama' deniyor. Sade ya da malzemeli, açık ya da kapalı pideleri anlatan kelime bol: Akıtma, baylama, bılik, cantık, cilbir, cucu, çakıl, dayama, dırnaklı/ dirnaklı, dönderme, golekli, kartalaç, minneli, öğme, patıl, sariyli, yağlı, yanuç... Ekmek Kitabı'ndan öğreniyoruz kim, nereli... Bılik, tandırda pişirilen ortası delik ekmek, pide demek mesela (Malatya). Devedabanı, kalın yuvarlak pide (Ankara). Bazar ekmeği, ince ve pişkin pide (Niğde). Cantık, etli pide. Bursa'da âlâsı olan... Cilbir sacda pişiriliyor, kalınca (Sinop). Gödek, yağlı ve kıymalı (Balıkesir). Kirde, mayasız hamurdan yapılan içi haşhaşlı ya da peynirli pide (Kütahya). Cucu, tandırda pişiyor (Tunceli). Minneli, içine çökelek konarak yapılan uzun pide (Sivas). Yanuç, peynirli (Amasya). Veee... Gübi: Ramazan pidesi (İstanbul). Hepsinin yeri ayrı elbette ama yaşasın gübi!
NOHUTLU PİLAVIN NOHUTLARI ALTINDAN!
Ramazanda padişah, saraya iftara gelen davetlilere rütbelerine göre hediyeler veriyor. Diş kirası. Aynı gelenek konaklara ve halka da yayılıyor sonra. İhtiyacı olanlara daha çok nakit para veriliyor diş kirası olarak, zenginlereyse tercihan kıymetli bir hediye. "Kahve ve şerbet ikramı sırasında gümüş tepsi üzerinde davetlilerin isimleri yazılmış bir kâğıtla hediyeler getirilir ve bunlar dağıtıldıktan sonra da davetliler saraydan ayrılırdı" yazılı yine aynı kitapta (Türk Mutfak Kültürü ve Din, Dr. Olgun Közleme). Herhalde halay çekip göbek atıp bayram yapmak için! Şöyle şahane bonkörlükler söz konusu çünkü: Fatih Sultan Mehmet'in sadrazamı Mahmut Paşa misal, misafirlerine hep nohutlu pilav hazırlatıyor. Ama dikkat; nohutların bazıları altından oluyor! Pilav yerken bahtına/dişine altın nohut gelen, böylece diş kirasını almış sayılıyor. Dişi kırıp da kirayı doğrudan dişçiye transfer etmediğini umuyoruz...
SUDAN DAVETİYE!
Yaz Ramazanlarının derdi en başta suyla. Acıkmayabilirsiniz ama bir yudum su için dakikaları sayarsınız. Maden suyu, meyve suyu, türlü içecek olsa da sofranızda, suyun yeri apayrıdır. Su, reklam sloganı olmaktan öte gerçekten de hayattır. Eskiden bir de buhur suyu var ki, önemli. Osmanlı'da yemeklerden sonra buhur suyu ve şerbet ikram etme geleneğine uyuluyor sarayda. İftardan sonra da eksik olmuyor. Nedir peki buhur suyu? Pek çok şeyin kaynatılmasıyla elde ediliyor: Sarı sandal, buhr-u meryem, ham öd ağacı, kalebenk, aselbent, kırmız, lotur, çögen tohumu, susam kökü, misk, çiçek suyu, gül suyu... (Türk Mutfak Kültürü ve Din isimli eski bir kitaptan öğreniyoruz muhteviyatını). Suyun süzülmüş beyaz kısmı padişaha, kalan kısmı da diğer devlet adamlarına sunuluyor. Süslü kâselerde... Bir de mesaj taşıyor: Ramazan ayında saraydan devlet bürokrasisinden birine buhur suyu gönderilmesi, her Ramazan'ın 15'inde yapılan Hırka-i Saadet töreni için davetiye yerine geçiyor.
