Leblebi mi, değil. Ama en az onun kadar oyalayıcı bir atıştırmalık. Daha bile hatta, kabuğunu soyarken el de işliyor ve bu durum da kilolarca yemeye kendiliğinden mani oluyor çünkü.
Nohut mu, değil. Bakla mı, diğer adı acı bakla olmasına rağmen o da değil. Tirmis, nevi şahsına münhasır bir çerez. Antalya'da uzun yıllardır severek yeniyor.
Hibeş, füdemmis, cive, kölle (dirgit), şırkma, hamut, assi, sakallı, mıhlı, gülgas... Her şey dahilci tesis büfelerinde genellikle hepsi birbirinden bozma bulamaçlar boy gösterse de, Antalya zengin bir mutfağa sahip esasında... Mulhiye bir kadın adı değil, babata da babişko demek değil. Kokoşkayı ünlü Avusturyalı ressamla (Oskar Kokoschka) karıştırmayın, yufkalı tavuk buradaki.
Çorbalarla başlayalım. Antalya sıcağında ne çorbası denmesin sakın. Önümüz Ramazan ve çorba midenin cilası malum. Kuşkonmaz çorbası havalı, gilikli çorba ilginç gelebilir ama tarhanayı da aşağılamak eşeklik olur! Türlü çeşidi var burada tarhananın: Gömbe tarhanası, ekşi tarhana, koca tarhana, Yelten tarhanası...
Tarhananın, anne sütünden sonra en besleyici gıda olduğu iddia ediliyor. Yelten köyünde hâlâ suyla karıştırıp mamalaştırılan tarhana veriyorlar bebeklere anne sütünden sonra. Yelten tarhanasının farkı, yoğurt yerine süt kesiği anlamına gelen 'oturak' ile hazırlanması...
TAHİNLİ PİYAZ VE HİBEŞSİZ OLMAZ
Yazın en karşı konulmazları, salata ve mezeler herhalde. Toros salatası (al köz/al göz), ekşi erik salatası, çağla cacığı, bağ salatası (çorbası), limon salatası, füdemmis (iç baklayla yapılan bir kaşık mezesi), gığışkan salatası gibi pek çok çeşide rastlanıyor Antalyalı sofralarda ama buraların alametifarikasını sorarsanız tahinli piyaz ve hibeş gelir en önde.
Piyazın sosunu yaparken haşlanmış fasulyelerden birkaç kaşık alıp tahin, sarımsak, zeytinyağı, limon suyu, sirke, tuz ve suyla karıştırıp mikserliyorsunuz. Deli bir lezzet oluyor. Ama Antalya piyazının esas tadının sosundan değil fasulyesinin cinsinden geldiğini söylüyor Gökçen Adar. Çandır'da yetiştirilen Çandır fasulyesinden... Ege'nin Simav fasulyesiyle eşdeğermiş bu. Mutfak kültüründe derya deniz olan Gökçen Adar'ın Antalya Tanıtım Vakfı için hazırladığı Toroslar'dan Akdeniz'e Antalya Lezzetleri kitabından öğreniyoruz.
Hibeş de eşsiz bir Antalya klasiği. Ana malzemesi tahin. Refakatçileri de sarımsak, limon, kimyon, kırmızı toz biber ve tuz. Hem meze hem de sos olarak kullanılıyor. Haşlanmış patatesin, taze veya kuru fasulyenin üstüne gezdiriliyor mesela.
Çakıldaklı taze fasulye, alafaşı, şırkma (börülce), kölle/ köllen/dirgit (tuzlu aşure), assi (mercimek dondurması), sakallı (kereviz sapı dolması), ayva aşı, gülgas/göleviz/gölevez gibi sebze yemekleri sayabiliriz. Sonuncusu, güney sahillerimizde yetişen yumru köklü, geniş yapraklı bir bitki... Kıbrıs'tan sıçramış bize. Patatese benzeyen kökleri kullanılıyor yemekte.
DOMATES CİVESİNE KEFİLİM
Sebze yemeklerinden favorim olan civeye özel yer ayırmalıyız. Domates civesi, mükemmel bir yaz tadı. Risotto'ya her defasında tercih edebilirim. Piyazlık soğan, kıyılmış sivri biber ve sarımsak dişlerini kavuruyor, şeker koyuyor, sonra halka halka domatesleri yerleştiriyorsunuz. Domatesler piştiğinde tuz ile pirinç veya bulgur ekliyorsunuz. Pirinçler şişip su çekildiğinde tamamdır, üstüne de fesleğen koydunuz mu, of!
Patlıcanlı cive ve mantar civesi de mümkün ama şahsen domates civesine meftun oldum ve de gözü kapalı kefilim...
Nerede tanıştık? Tirmis'te. Nasıl yani, o bir çerez değil miydi? Evet ama sadece o kadar değil. Tirmis, Antalyalı yeni bir restoran. Barut Lara'da yer alıyor ve yöre malzemelerini kullanarak tasarladığı özel bir menü sunuyor. Söylemeye lüzum var mı bilmiyorum ama o özensiz her şey dahilcilerin yanında güneş gibi parlıyor ve akılda Antalya'nın medarıiftiharı 7 Mehmet'in yanında yer ediyor.
Sayfada fotoğrafını gördüğünüz, akarsuda tatlandırılmış buz üzerinde tirmis ile başlıyor olaylar. Saç ekmeği, ipek inceliğinde. Hibeş, Manavgat susam tahiniyle hazırlanmış. Turp otu, Feslikan yaylasının eteklerinden toplanmış. Fincanda gelen Yelten tarhanası, oğul otlu ve gün boyu çay-kahve yerine içilebilir.
Ilıklardan bulgurlu cive (İmecik yaylasının sebzeleriyle yapılmış) ve ev yapımı cevizli-tulumlu erişte (Istanazi -ki Korkuteli'nin eski adı bu- usulü) çarpıcı nefasette. Gerdeme yani su teresi salatası, tirmisli ve narenciye soslu...
Ayva aşı normal şartlarda lezzetli bir yemek ama şartlar hiç normal değil, rakipler fazla güçlü: Kömürde pişmiş Antalya usulü şişin yanında tahinli piyaz geliyor, süt kuzusunun yatağındaysa Elmalı leblebisi püresi var ki kuzukulağının ekşiliğiyle uçmuş gitmiş.
Bunca yıldır zihinlerde 'deniz-güneş-kum'la ve 'her şey dahil'le yer etmiş Antalya'nın mutfağının hakkını vermemişiz belli ki... Bundan böyle verelim, ayıbımızı silelim, damağımızı şenlendirelim...
