'Ana ile kız, helva ile koz' diye bir tabir varmış; ben de yeni öğrendim. Kozhelvasının içindeki cevizi helvadan ayırmak nasıl mümkün değilse, anneyle kızı birbirinden ayırmak da o derece imkânsız, anlamında... Madem Anneler Günü'ndeyiz, böyle başlayalım. Şöyle de devam edelim: 'Anan turp, baban şalgam, sen nereden çıktın gülbeşeker?' Basbayağı aşağılamış olduk muhatabımızı. 'Soyun sopun belli şekerim, sen ne diyon?' yapmış olduk; görgüsüzlükle, sonradan görmelikle itham ettik.
'Anası turp, babası şalgam'ın 'anası sarmısak, babası soğan' şeklinde bir versiyonu daha var. Ali Püsküllüoğlu'nun büyük sözlüğünde, "Ne olduğu belirsiz, görgüsüz ve bayağı kimselerin çocuğu" yazılı karşısında. "Kim ki o, anası sarmısak, babası soğan" diye de örnek verilmiş.
Ama bu ne hadsiz bir aşağılama, küçümseme, hor görme... Amma hunharca ötekileştirdik, ezdik, gömdük küt diye... Ayrıca da niye aşağılıyoruz güzelim turpla güçlü şalgamı? Niye laf çakıyoruz girdiği her şeyi lezzet basamaklarında hızla tırmandıran sarmısakla soğanı?
Ağzımızın tadı, analıkızlı ile yerine gelsin en iyisi. İçi kıymalı bulgur köftecikleri anne oluyor bu yemekte, minik bulgur topçukları da kız! Annelerle kızları kaynar suda haşlanıyor. Salça, kızgın yağ ve haşlanmış nohutlar da eklendi mi, tamam...
Analıkızlı, Adana'da çorba... Diyarbakır'daysa köfte. İçinde soğan, sarmısak, salça, dereotu, maydanoz olan, misket büyüklüğünde kıymasız bulgur köftecikleri. Haşlanıp nane, kekik, kişniş, kimyon, türlü baharatla hemhal oluyor.
ENGİNAR SAPI MUSAKKASI
Selanik, Münih, Brüksel ve İstanbul'da geçen bir hayat... Değişik yerlerdeki yıllarla çeşitlenen ama geçmişinden de kopmayan bir mutfak...
Esin Eden'in, annesi Nuriye Fuat'ın mutfak alışkanlıklarını ve yemek tariflerini paylaştığı kitabı Annemin Yemek Defteri'nde (Oğlak) hem bir dönemi yansıtan tatlı anılar hem de reçeteler yer alır.
"Bütün bu göçler sırasında annem, annesinden öğrendiği Selanik yemeklerine Alman ve Belçika yemekleri, Avusturya pastaları ve tatlıları eklemiş. Öyle ki bir yandan yanında kırmızı lahana ve elma püresiyle rosto yerken, arkasından zeytinyağlı bezelye, ekmek kadayıfı yediğimiz olurdu, yani tam anlamıyla bir mutfak karışımı" diyor Esin Eden.
"Annemin, Müfit ağabeyimin adını verdiği, kahve kreması ve pötibör bisküvileriyle yapılan pastası, Saher Torte'si çok ünlüydü" diye anlatıyor. Bir de krem şantiyle hazırladığı çilek ve çikolata dondurmaları, hele hele taze fındıktan yaptığı dondurması. Bu sonuncusu çok zahmetli bir işti, önce fındığın yeşil kabuğu, sonra sert kahverengi kabuğu çıkartılır, en sonunda da içindeki incecik yeşil zar tek tek bıçakla kazınarak fındık pişmeye hazırlanırdı." Amma meşakkatli iş...
Denemek için çok daha kolaylardan seçebiliriz: Enginar sapı musakkası. Kimyonlu bamya. Erikli köfte. Farfur. Uskurlaç. Harp zamanı baklavası. Mafiş. Ekşiyaş. Kaçara.
İÇ BAKLAYLA CİNSİYET TERBİYESİ
"Öğle yemeklerinde podrala keşesi, kör pide, bakırdan (bazı yerlerde buna kaçamak da derler) ve tarhana çorbası bulunurdu. Podrala keşesi lor peynirinden yapılırdı."
"Reçel kahvaltıda değil yalnız iftar sofrasında bulunurdu. Benim en çok sevdiğim üzerine susam da dökülen pekmezli patlıcanlı reçeldi. Bir de günbalı yapılırdı - üzüm suyu yassı bir tepsiye dökülür, koyulaşıncaya kadar güneşte bırakılırdı."
"Evlenecek kızların yufka açmasını bilmesi meziyet sayılır, asma yaprağı sarması da beklenirdi."
"Ustrumca'da hacı babamın evinde en sevdiğim şey aşurenin içindeki kuru iç baklaydı. Eğer ağza bakla gelirse çıkartılır, yıkanır ve annem onları yastığımın altına koyardı. Baklaların biri erkek biri dişi olursa para doğururdu. Baklanın erkek ya da dişisini nasıl ayırt ettiklerini bilmiyorum yalnız çocukların cinsiyet terbiyesinde bu belki de ilk adımlardan biriydi."
"Evde çay içildiğini hiç görmedim."
"Yağ şimdiki telakkimize göre zararlı ama o zamanlar 'Eti yağdan kızı soldan al' derlerdi. Onun için yağlı et makbuldü."
"Biz çocuklar kahvenin telvesine ekmek banıp yemeğe bayılırdık."
"Bahçedeki kayısı ağacının çekirdeklerini kırar badem ezmesi yapardık. Kırmızı portakalı da ilk kez orada gördüm. İğneyle deler, önce suyunu içer, sonra kabuğunu soyup posasını yerdik. Kahvaltı ise hurma ekmekti."
"Biz o zaman elle yemek yiyorduk. Çatalı biliyorduk, hatta çatala 'pilon' dendiğini de biliyorduk, ama İstanbul'a gelinceye kadar çatalla yemek yediğimizi hatırlamıyorum."
"Polonezköy'de fevkalade güzel yemekler yaparlardı. Hatta o zaman şişmanlık modası vardı. Herkes oraya kür yapmaya, o güzel yemeklerden yiyip de şişmanlamaya giderdi."
"Efendim' dedi, 'taze ciğer varmış onu ısmarlayalım.' Halbuki Adaya gidince orada ya ıstakoz ya başka deniz mahsulleri yenirdi. Adaya gidip de karaciğer yemek tuhafımıza gitti."
"Soğukluk ısmarlanacak. Yemekten sonra yenecek meyveye Rumeli'de soğukluk denirdi. Bir porsiyon üzüm üçümüze. Yalnız bir porsiyon üzüm.
Nihayet eve dönünce ablama dünyada bu adamla evlenmem dedim. Bu kadar tamahkâr bir adam." Böyle sular seller gibi akan bir kitaptır Gündüz Vassaf'ın Annem Belkıs'ı (İletişim). 1900'lerin en başında Rumeli'de başlayan, Osmanlı İmparatorluğu, T.C.'nin ilk yılları ve ABD şeklinde ilerleyen bir hayat... Enfestir.
