Mehmet Gürs Türkiye'nin önemli, ödüllü, öncü şef ve işletmecilerinden (Mikla). Sitare Baras MSA'nın (Mutfak Sanatları Akademisi) direktörü, omurgası, canı. Cemre Narin bilgili, görgülü, dünyanın en iyi 50 restoranını seçen jüride olacak denli dünyalı bir yemek yazarı (Vogue). Bu üç isim bir araya gelirse ne olur? Muhtemelen iyi şeyler olur. Şimdi biraz coğrafya: Türkiye'de kaç bölge var? İstanbul kaç tepe üzerine kurulu?
Biraz da dilbilgisi: 'Yemek' fiilini geçmiş zaman üçüncü tekil şahısta çekerseniz ne olur?
En son da matematik: Üç cevabı toplayın bakalım. Ya da ortak paydayı bulun. Evet, Türkiye'nin yedi bölgesini, İstanbul'un yedi tepesini ve 'Yemek yedi'nin yüklemini buluşturmaktan bahsediyoruz. İşte Mehmet Gürs, Sitare Baras ve Cemre Narin'den oluşan bu üçlü, YEDİ isimli uluslararası bir yemek konferansı organize etti. İlki tam da bugün gerçekleşiyor. Bomontiada'da. Yerli-yabancı pek çok şef, üretici, gastronomi bilgili ve ilgilisi, sivil toplumcu, kanat önderi, kafa yorup zihin açan ismin katılımıyla... Bu ilk seferin başlığı Give Back / Geri Ver. Gezegenden, doğadan, çevreden, toplumdan hatta gelecek nesillerden aldıklarımızı nasıl geri verebiliriz, vermeliyiz... Bu meseleye dikkat çekiyor ilk YEDİ ve pek çok esaslı ismin kendi tecrübesini anlatmasına önayak oluyor.
Fransa'da süpermarketlerde gıda ziyanını önleyen yasada emeği olan belediye meclis üyesi Arash Derambarsh'tan ve Avustralya'nın Aborijin yemek kültürünü korumasıyla bilinen şef Jock Zonfrillo'dan geçen hafta bahsetmiştik. Başka kimler konuşacak? Eski mahkumlara mutfak ve servis sektörü becerisi kazandırıp iş imkânı sağlayan ödüllü proje The Clink'in mimarı Alberto Crisci... Yiyecek sorununa çare arayan Feeding Good platformunun girişimcisi Lars Charas...
Avustralya'nın en önemli sosyal girişimcilerinden, OzHarvest'ın kurucusu Ronni Kahn...
Gıda ısrafına dikkat çeken Food for Soul adlı projenin mimarı, dünyanın en iyi 50 restoranı sıralamasında bu yıl 1 numaraya oturan Osteria Francescana'nın şefi Massimo Bottura...
Suriyeli mülteci kadınları ve çocukları destekleyen Small Projects İstanbul adlı girişimin mucidi Karyn Thomas...
Peki bizden? Fikir Sahibi Damaklar'ın kurucusu aktivist Defne Koryürek'i anlarız da... Oyuncu Mert Fırat'ın ne işi olabilir bir yemek konferansında? İhtiyacı olanlar ile onları karşılamak isteyenleri buluşturan ihtiyacharitasi.org platformunun kurucusu Mert Fırat. O yüzden de konferansın Geri Ver temasına cuk oturan bir isim.
Cadılar gider, balkabağı bâki kalır!
Cadılar Bayramı'yla ilişkim en fazla kabak tatlısı düzeyinde kalıyor. Balkabağı çorbası da olabilir. Erhan Şeker'in balkabaklı favasına da hayır demem.
Ama Cadılar Bayramı'nın hiçbir hayrını görmedim!
Son yıllarda nedense bizde de popüler olan bu tuhaf gün neyse ki geçti gitti ama balkabağı bâki.
Eskiden en çok bol cevizli kabak tatlısı yapmaya yarar, bir de bizim evde hiç ısınamadığım pirinçli, sıcak yemeği pişerdi. Arnavut böreğinin de içine konan makbul malzemelerdendi.
Son yıllarda balkabağı çorbası içmeyeni dövüyorlar. Püresini deniz mahsullerine yatak yapıyorlar. Zeytinyağlısını karamelize soğanlıyorlar. Kekine, pastasına, cheesecake'ine de sık rastlıyoruz.
Karaköy'deki Maya'sını kapatan ama Tepebaşı'ndaki Gram'ını Bebek'te açan Didem Şenol'un bir tarifini vereyim size en iyisi. Çünkü hem kolay hem nefis. Karşınızda tarçınlı ve krokanlı balkabağı püresi...
İhtiyacınız olanlar: 1 kg temizlenmiş balkabağı. 60 gr pekmez. 250 gr toz şeker. 1 küçük çubuk tarçın. Krokan içinse 250 gr ceviz ile 100 gr toz şeker.
"Fırın tepsisine gelişigüzel doğradığım balkabaklarını koyuyorum" diyor Didem Şenol. "Tozşekeri, pekmezi ve tarçını da ekledikten sonra alüminyum folyo ile üzerini kapatıyorum. 200 derece ısıttığım fırında 1 saat boyunca pişiriyorum. Balkabakları piştikten sonra çubuk tarçını çıkarıyorum ve püre olana kadar el mikseri ile çekiyorum. Tahinli veya sade dondurma ile servis ediyorum."
Krokan da şöyle:
"Krokan için şekeri bir tencerede eritmeye başlıyorum. Rengi hafif kahveye dönmeye başladığında cevizleri ekliyorum. Karamel cevizlerin etrafını kaplayana kadar çeviriyorum. Biraz fındık yağı ile yağladığım soğuk tezgâha döküp donmasını bekliyorum. Tamamen soğuduktan sonra kırarak tatlının üzerinde servis ediyorum."
Evet, afiyetle yiyoruz.
Kasım menüsüne eyvah!
Etlerden geyik, keçi, yabandomuzu ya da yabankeçisinden kaçınmalıymış. O kolay, zaten bizim mutfaklarda yaygın olan elemanlar değil. Diğer bütün hayvan ya da kuşların eti yenebilirmiş. Sıcak servis edilerek, haşlanmış ve baharat katılmış olarak, deniyor. Ona da peki. Kimin sözünü dinliyoruz böyle? Bizans'ın! "Balıklardan, daha sulu olanlar, curcur ve kayabalıkları hariç hepsini ye, ama pulsuz balık yeme" diye devam ediyor Bizans'ın Damak Tadı'nın beslenme takviminde bu ay. "Baharat kullanımında acı tatları yeğle" diyor sonra. Onu da kaldırabiliriz, alt tarafı yanarız azıcık. Pırasa ve ebegümecini, ayrıca bütün kuru gıdaları yemek iyiymiş. Bu da dert değil. Şimdi gelelim derde: "Bu ay banyo yapılmamalı, vücut yağlanmamalı." deniyor. Nasıl yani? Banyo yapılmayan koca bir aydan nasıl bahsedebiliriz? "Eğer gerekirse yalnızca iki banyo"ymuş. Anlaşıldı: Bizans pismiş! Bizans kokuyormuş!