İstikametin Çorum olduğunu söyleyince, eş dost arasından "Hahaha leblebi yemeye mi" diye dalga geçenler oldu. Ama son gülen iyi güler diye boşa dememişler! Çorum mutfak kültürünün, leblebinin çok ama çok ötesinde olduğunu esasında ben de yeni tecrübe ettim sayılır. Nilhan Aras sayesinde. Ekim sonuydu. Nilhan, Çorum Mutfağına Güzelleme kitabını hazırlarken tanıştığı Meryem Kadife'yi İstanbul'a çağırmıştı. Güzeller güzeli kızı Elif'le beraber, Gastronometro'nun mutfağına girmişti Meryem. Çatal aşı çorbası'yla başlayıp kuru mantıyla herkesi coşturan yemek, söbelek dolması ve soğan gallesi ile devam etmiş, Çorum mutfağına duyacağımız aşkın ilk tohumları da böylece atılmıştı. Finali yöresel tatlılardan karaçuval helvası ve hasıda ile yaptık denemez çünkü Çorum'un huyu, yemeği tatlıdan sonra tuzluyla, börekle sonlandırmaktı!
KAHVALTIDA NE YENİR?
Geçtiğimiz hafta Çorum Gastronomi Günleri'ne davet edilince, dünyama adeta Hitit Güneşi doğdu! Görecek ve tadacak kim bilir daha neler vardı... Kahvaltıda ne olur? Peynir, ekmek, çay mı? Şöyle bir sayalım bakalım Çorum'daki kahvaltı sofrasının üyelerini: Kargı tulum peyniri, ondan rol çalan Karahacip peyniri (Âşık olunur)... Manda yoğurdu, manda kaymağı... Düvenci ekmeği, göbüt ekmek (İskilip'ten), Çorum simidi, cevizli ruşeym ekmeği... Osmancık-Doğurga kaparisi ve meyvesi (kaparinin vatanı burası), Meyve turşusu (vişne delice)... Envaiçeşit hamur işi sonra: Irgat böreği (Osmancık yöresinden), su böreği, farklı iç malzemeleriyle çeşit çeşit alt üst böreği (sadece yumurtalı olan da var), ovmaç (bir adı da çoban azığı), pancarlı pide (Ama pancar yok içinde! Pancar, burada otlara verilen genel ad), domatesli saç üstü, soğanlı ve ısırganlı yanıç (Gözlemeye yanıç deniyor)... Meze olarak keşke İstanbullu lokantalara da girse diyeceklerimiz: Fasulye yumurtalaması, sütlü yarmalı yaprak sarması, patates kavurması, çökelek sündürmesi (fondü ile mıhlama arası bir nefaset), içli köfte (bir haşhaşlı versiyonunu yapıyorlar ki akıllara ziyan!)... Durup bir nefes alalım, sofranın üçte birini saydık zira! Reçelleri, pekmezleri (armut pekmezi yıkılıyor), pestilleri, helvaları siz ekleyin artık.
LEBLEBİNİZ NELİ OLSUN?
Bu kadar çok çeşidin yanında leblebiyle hiç işim olmaz diye düşünen pişman olur. Çorum'un leblebisi başka bir şey; diş gerekmiyor çiğnerken! Leblebiden insan bile yaparlar yakında, o derece sınır tanımıyorlar çeşitte. Acılı, sarmısaklı, mesir macunlu, çikolatalı, cappucino'lu... Leblebi kurabiyesi çay/kahve yanına ideal eşlikçi, leblebi unu zaten her yere giriyor. Gözlerini kapayıp aleti dinlediğinde, nohutun leblebileşme yolunda nerede olduğunu anlıyor Yaşar Bodur. Filozof bir leblebi ustasıyla karşı karşıyayız. Küçük yaşta sosyoloji dersi alması gerektiğini düşünüyor çocukların. Çuvalların, paketlerin üstünde el yazılı makaleleri: "Geçmişten günümüze süzülen damlalar", "Evlilik konusunda nükte"...
ZİYAFET KAZANI
Düğün dernek, VIP misafir, mühim gün... Ne pişecek? Cevap belli: İskilip dolması takım yemeği. Dolma denince dolma bekleriz, değil mi? Ama demin pancar denince pancar anlamamamız gerektiğini öğrendik! Burada da ritüeli izlemeseniz, önünüze geldiğinde neyin nereye dolduğunu kestiremeyeceğiniz, standart dolma görüntüsüne uymayan bir etli pilav söz konusu. Buraya özgü, pişirme yöntemi çok ilginç bir yemek bu. Dev bir bakır kazanda, et ile pilav beraber ama birbirine değmeden pişiyor. Nasıl oluyor bu? Kazanın altına büyük parçalar halinde et konuyor. Üstüne bir sacayak oturtulup tepsi yerleştiriliyor. Oraya 'ca' adı verilen, içi pirinç dolu bez torba. Pilav, etin buharıyla, o torbanın içinde pişiyor. Kazanın açılması da büyük tören. İskilip dolması tek başına servis edilmiyor, 'takımı' var. Önden çorbası, yanında özel bir cacığı (bardakta içilen, sulu ve dahası sirkeli bir cacık bu; sirke cacığa ne kadar yakışırmış meğer), turşusu ve helvasıyla, sağlam bir ekip!
HİKâYESİ OLMALI!
Daha neler neler ve 'Yok artık, daha neler' diyeceğiniz lezzetler var Çorum'da: Kavun kabuğundan etli yemek yapıyorlar mesela: Kuru etli kavun kabuğu kurusu. Ama eve dönünce en köpürtülerek anlatılacakların başında, Mor Salkım'da emekli başhekim Dr. Şükrü Tokatlıoğlu eliyle ve muhabbetiyle ekmekli dil paça, sonra da işkembe döner geliyor. Bir de tabii ki tel tel helva. Ama o artık kaldı haftaya... Mesele sadece yeni lezzetler tatmak değil. Yiyip içip karın doyurmak, hiç değil. Yemek, ardındaki hikâyeyle ve iyi anlatıcılarla kazanıyor tadını, kıvamını. Bu Çorum gezisi de gastronomik çalışmalarına şapka çıkartılacak Nilhan Aras, Hitit Mutfağı'na dair araştırmalarıyla bilinen süper hoca Asuman Albayrak ve ordaki birbirinden tatlı kadınlar olmasa bu kadar doyurucu olmazdı. Böyle donanımlı, akıllı, hevesli insanlarla kesişince yollar, asıl o zaman bir manası oluyor yediklerinizin de. Tarihle, coğrafyayla, o bölgenin insanlarıyla, sofralar yoluyla derinlikli bir ilişki kuruluyor o zaman. Damakta hakiki bir iz kalıyor işte o zaman.