Almara, Aşiş, Atlantik, Baküs, Degüstasyon, Emin Efendi, Haylayf, Hüdâdât, Hüsnütabiat, Kordon Blö, Kulis, Liman, Marmara, Normandiya... Elimde öyle 18. yüzyıl değil, 1955 basımı Büyük İstanbul Albümü var. Bunlar da dönemin restoranları... Koskoca listede, yaşı çaktırmadan almış yürümüş bizim kuşağın, masasına oturduğu lokanta sayısı iki basamağı bulmaz. Elâlemin yüzyılı çoktan devirmiş mekânları hepimizi kendine mıknatıslarken, bizde muadillerini bulmak, adeta deveye hendek atlatmak... Pandeli'nin tevellüt 1901. Yanyalı Fehmi 1919 doğumlu. Tarihi Sultanahmet Köftecisi 1920'li...Yaşı 100'ü devirmiş olsun, sayın bakalım üç tane daha desem, tıkanır kalırsınız. Hele aynı binada ve çökmeden, aynı dekorasyonla ve küflenmeden, aynı lezzetlerle ve zehirlemeden desem, haliniz harap. Markiz'in sefaleti malum, İnci'nin anıları çok taze... Bir şehrin tarihi, fethinin janjanlı kutlanmasından ibaret değil halbuki. Mekânların sürekliliği, markaların tutarlılığı, alışkanlıkların devamlılığı çok mühim... Şehrin kültürünü, cazibesini bunlar oluşturuyor. Yemek hele, en büyük zamk... Bir şehir, sofrasına oturmadan hissedilmiyor. Ve de bu iş zincirlerle olmuyor işte. Hikâyeli bir eski kafe, müdavimli bir köklü lokanta aranıyor hep. O yüzden Madrid'in Yüzyıllık Restoranları turuna merakla gittim.
GELENEKSİZ GELECEK OLMAZ!
İspanya, gastronomide uçmuş durumda. Bir yandan iddialı ve Michelin'liler, öbür taraftan basit ama zevkten inletenler, yer gök lezzet bombalarıyla kaplı. Rekabet had safhada, o yüzden de kötü bir şey yemek için özel olarak uğraşmanız gerek. Yenilikçi numaraların, şaşırtıcı sunumların sonu yok. Ama geçen ay İstanbul'a gelen Roca biraderlerin de dediği gibi (Ki laflarına kulak vermeli zira 'Dünyanın En İyi Restoranı' unvanı bu yıl yine onların El Celler de Can Roca'sında malum) gelenekle gelecek arasında bağ kurmak çok önemli. Gelenekten yola çıkmazsan geleceğe uzanamıyorsun. Madrid'de mutfak kültürünün izini; tarihi, geleneksel lokantalarda sürdük. Hepsi de yüz küsur senedir (kimisi iki hatta üç asırdır) aynı atmosferde, aynı tariflerle, aynı ruhla, kuşaktan kuşağa aynı aileyle yaşayan yerlerde...
ÇEK BANA BİR SÜT KUZU!
1906 eski sayılmaz mı, o zaman 1725'e gidelim! Botin, dünyanın kayıtlı en eski restoranı olarak Guinness Rekorlar kitabında yer alıyor. Goya'nın garsonluk yaptığı, Hemingway'in The Sun Also Rises adlı romanında bahsettiği yer Botin. Mutfak, eski odun fırını ve güveç kaplarında sıra bekleyen 'arkadaşlar'la pek fotoğraflık. Buranın olayı süt kuzu ise ağzınıza layık... Aslında daha eskiler de var Madrid'de ama o tarihlere dayanan belgeleri bulunmadığı için Botin'e kaptırmışlar birinciliği... Yoksa Casa Pedro 1702, Posada de La Villa ise 1642 doğumlu iki dinç dinozor!
CERVANTES'E KOMŞU BOĞA KUYRUĞU
Casa Alberto 1827'den beri var (Cervantes'in de oturduğu bina daha da eski). Garsonlar işinin ehli, spesiyali boğa kuyruğu, benim aklımı uçuransa humuslu ahtapotu. Antonio Sanchez 1830'lu bir 'taberna'. Otantik ortamda İbrahim Tatlıses'le yarışır yanıklıkta bir ses ile dünyanın en çarpıcı dansını yapan bir beden, izleyeni hüzünden coşkuya savuruyor. Buralar Flamenko'suz olmaz. Lhardy 1839 doğumlu. Gümüş takımlarla, saraydasınız. Hurmalı ördek de yiyebilirsiniz ama esas işkembesi bir delilik. 'Callos', Madrid usulü işkembe güveç ve aman Allahım! Casa Labra 1860'da açılmış ve hiç değişmemiş. İlişecek bir köşe bulana ne mutlu; zira ambale eder ölçüde kalabalık hep. Ama o efsane morina balığı lokması için değer mi, değer. La Casa del Abuelo 1906 doğumlu yani hayatının baharında bir karides üssü. Dördüncü nesil işin başında... Bol sarımsak ve tereyağlı çimçim karideslerden girip, Türkiye'den giden ızgaralıklar ve azman langustinlerle ilerliyorsunuz.
MANALI VE FAYDALI İŞBİRLİĞİ
İşte bu eski toprak restoranlardan 12 tanesi tek çatı altında toplanmış: Madrid Asırlık Restoranlar Birliği. Oranın Metro'su diyebileceğimiz Alma Makro da bu vahşi sektörde ayakta kalabilmeleri için destek vermiş. ETS Tur'un devreye girmesiyle ise sonuç: Tadı damakta kalan bir gurme tur. Projenin başında Türkiye'den biri var: Madrid'e, Alma Makro'ya tek kelime İspanyolca bilmeden gelip hızla adapte olan ve "Bizim kendimize yapamadığımızı sen bize yaptın" dedirten parlak bir yönetici Atila Yenisen. Yaptığı şu: Bir dağ köyünde olağanüstü peynir üreten ama can çekişen bir küçük üretici mi var? Onu buluyor. Koruyor. O biricik ürününü, yüzyıllık restoranlara sokuyor. İkisini buluşturarak hem kültür mirası sayılan köklü restoranları desteklemiş oluyor, hem de küçük yerel üreticiye ve geleneksel ürünlere sahip çıkıyor. ETS Tur da bizi olaya dahil ediyor, bu sürdürülebilirlik projesine çorbada tuz olduk sevinci yaşatıyor! Onca restorana rezervasyon zulmünden kurtarmakla kalmayıp, bunu donanımlı ve tatlı bir gezgin şefin izinde yapıyor. İnci Özay Hatipoğlu, benim için bu gezinin en lezzetli kısmıydı. O yüzden onu sona sakladım. Haftaya diyelim