Eveet, bayram iyi geçti mi? Vejetaryen ve vegan olmayanlara soralım: Kavurmalar bitti mi? Peki hiç 'tatlılı yahni' yapan oldu mu? Adı bile geçmedi mi? O da nesi diyenlere: Edebiyatçıları ikiye bölen, kutuplaştıran bir yemek! Birinin 'et pastası' diyip nefret ettiği, diğerinin 'et reçeli' dese de önemseyip methettiği bir lezzet. Refik Halid Karay, Kurban Bayramı tatlarını anlatırken önce imrendiriyor: "Öğle yemeğinde ortaya kurban eti kavurması gelirdi ama 'püryan' denilen şekilde, gayet iyi pişmiş, akik gibi kızarmış, tencere dibine yapışıp çekince lif lif kopup ayrılanı, fevkalade lezzetlisi. O devirde karaciğer korkusunu bilmediğimizden altta biriken yağına da keyfimizce ekmek batırır, batırmak için sıra beklerdik." "O mübarek günün bir yemeği de kavurmalı pilav idi. Doğrusu bunun da tadına doyum olmazdı. Ev halkından bazısı da yine kurban etinin ciğerine, böbreğine düşkündü; sofraya dumanı üstünde bunların ızgarası konur, tuz, biber, kekik ve somak ekilerek sıcak sıcak yenirdi." "Eskiden kurban bayramının geri kalan günlerindeki makbul yemeklerinden biri de 'bumbar' idi; akciğerin pirinç ve soğanla yoğrulup koyun bağırsağına doldurulmuşu. Bayılanları vardı; ben pek aramazdım." "Hele 'tatlılı yahni' denilen yemekten nefret ederdim. Bu da bayram günleri yemekleri arasına girerdi, sahanda duruşuna bile tahammül edemez, masadan fırlar kaçardım: Ne idi tatlılı yahni? Basit şekilde tarifini vereyim: Koyun gerdanını enine ve uzunluğuna dört parçaya ayırır, üstünü örtecek kadar su koyduğunuz tencerede ve harlı ateşte köpüğünü almak şartıyla iyice pişirirsiniz. Suyunu çekti mi azıcık tuz ve epeyce şeker katıp -pekmezle de yapan olur- hafif ateşte bir saat bırakırsınız. Artık o bir et pastasıdır, kızıl bir renk almıştır, ağdalaşmıştır, elle güç kopar, ağızda büyür ve elyafı dişlerin arasına girer, zor çıkar." (Bayram Gazetesi, 30 Temmuz 1958) Sermet Muhtar Alus "Tatlılı yahni Kurban bayramlarına mahsus" diyor. "Tatlısu Frengi geçinenler, alafrangalığa yeltenenler 'Ööö, et reçeli olur mu?' diye istedikleri kadar züppelik taslasın. Bütün İstanbul halkı bu nesneye bayılır, sanki 'kırmızı', 'kudret narı', 'kantoron yağı' kabilinden ilaçmış gibi küçük kavanozlarda senesine kadar saklayanları olurdu." "Bunda da koçun incik kemikli tarafları lazım... İki parmak suda ve hafif ateşte gevşediler mi içine bir okka pekmez, yüz dirhem de kuru kayısı..." "Helvahanede, harlı ocakta lâakal dört-beş saat durup etler akik renginde ağdalaşmaya başlayınca indir aşağı; sahana aktarma edip parmaklarını daldır daldır ye. Lokma lokma ekmekleri ban; şişsin, yut..." (Akşam, 19 Ocak 1940) Zor bir lezzet belli ki... Ya bayılırsınız ya nefret edersiniz, arası yok. Tarihte de başı sonu yok bu meyveli, ballı, pekmezli, şekerli etlerin. Yüzyıllar önceki reçetelerde de rastlanıyor, havalı zamane menülerinde de görülüyor. Tek ümidimiz dünyayı hızla sarmakta olan şeker düşmanlığı. Bu anti şeker ruhu, eti de tuzlu yememizi sağlar belki... Diye umalım...
İNCİRİN MACİLASI DA NE?
İncir çekirdeğini doldurmayacak bir şey yüzünden bir çuval inciri berbat mı ettiniz? Boş verin; herkes yapmıştır. Kimsenin ocağına incir dikmeyin, yeter. Darı unundan baklava, incir ağacından oklava olmaz. Alçak incir ağacına herkes tırmanır. Ayrıca da incir babadan, zeytin dededen... Naciye'nin aşk trafiğindeki yeri ne olabilir peki incirin? Sevdiğinize kavuşmak istiyorsanız, iyi bir aracı kadın bulmak zorunda olduğunuzu söylüyor bir Kıbrıs mânisi. Daha doğrusu Meyve Kitabı'ndaki 'Kıbrıs Türk Mânilerinde Meyve Duygusallığı' başlıklı yazısında, Prof. Dr. Bülent Yorulmaz: "İncirin macilası / Arpanın gondilası / Naciye'yi sorarsan / Zalhe'dir hacinası" Macila, incirin ilk meyvesi demekmiş. Gondila, hasattan sonra arpanın içine karışan sapları. Hacina da aracı kadın, hacı anne... Zaten vuslat garanti çünkü incir, bizatihi bir sevgili! Hele hal hatır edebileceği peynirlerle eşleştiğinde...
MİZAHI SEVEN MANTICI
Bitti maalesef bayram da, tatil de. Yarın pazartesi: İş, güç, okul, şehir, disiplin, diyet... Yolda olanınız, Ege'den İstanbul'a arabayla döneniniz varsa, belki rutine girmeden son bir kaçamak yapmak ister. Mantı kaçamağı... Susurluk akla iki şeyle gelir: O malum kaza ve sayısız mola. Türkiye siyaset tarihinin de, vatandaş seyahat tarihinin de önemli dönemeçlerindendir. İşte orada bir mantıcı var (Yoksa 'mantı sarayı' mı demeli): Kayseriya. Servisi tatlı gençlerin yaptığı, mantıyı laboratuvardaymış gibi temiz pak formalı kadınların büktüğü bir yer. Çiğ böreği de, Tepsi Mantısı da gayet iyi. Rejime girmeden önceki son 'günah'ın hakkını veriyor! Kayseriya mizah anlayışı da olan bir mantıcı. Masalardaki servislerde şöyle yazıyor: "Fiyatlarımız, kasaptaki ete soğan doğrama ile bizlere ara sıra uğrama durumuna göre ayarlanmaktadır. Havagazına göre zam, davul tozuna göre güncelleme yapılmaktadır. Sıcak servisimizin yanında, evde pişirilecek fırınlanmış Tepsi Mantısı ve Su Mantısı satışımız vardır. 1 Kiloluk Su Mantısı 35 TL'dir. Daralı ağırlığı 70 kiloyu geçmeyenlerden, 7 kişiyi doyuracak miktardadır. Kişi sayısı, asansörlerde uygulanmakta olan istiap haddine göre hesaplanmış olduğundan, hamile bayanlar ile prostatı 35 gramı geçenler, bu hesaplamanın dışında bırakılmışlardır. 7 kişilik mantıyı, 3 veya 4 kişinin yiyip şişmesinden, müessesemiz sorumlu değildir. Birinci tekil şahısların yanında, çatalla mantı yemeye kalkışan üçüncü şahıslara, önemle duyrulur."