24 AĞUSTOS PAZARTESİ
"Domates azıcık zırtlakçadır!"
Domatesin ciddi mesele olduğunu, kulaklarını yine çınlatacağımızı söylemiştik. Arkadaşın kendini kabul ettirmesi, dünyanın her köşesinde başka zor olup ayrı uzun sürmüş. İspanya ve İtalya'daki maceralarından bahsetmiştik. Kökenine göre yargılanıp, kötü şöhretli akrabaları yüzünden 'büyücü' yaftası yemesini mi?.. Sinekleri kovmak için kullanılmasını mı?.. 18. yüzyılın tam ortasında, nihayet 'yenir' iznini aldığındaki isminin 'kurt şeftalisi' şeklindeki uzaklaştırıcı tınısını mı?.. Hangi badireyi, hangi bahtsızlığı saymalı! Osmanlı'da da yolu yıllarca tıkalı domatesin... Rivayet o ki 1870'lerde bir sokak satıcısı, İstanbul'un tenha sokaklarını çınlatıyor: "Frenk elması! Ne âlâ Frenk elmalarım var!" Neyin nesidir diye merak edip küfeye bakan vatandaşın göreceği elmalar, "Toparlak olmaktan ziyade yayvanca, sap yerlerinde kabuğa örümcek gibi ayaklarıyla tutunup yapışmış yeşil yapraklı ve kıpkırmızı şeylerdir; o güne kadar pazarda, çarşıda satıldığına rastlanmamıştır" Refik Halid Karay'ın 1943'te yazdığına göre. "Bunun nesi elma? Elma böyle mi olurmuş?" diye sorar müşteri. Satıcı cevap verir: "Elma dedikse adı öyle... Sana Amasya elması satıyoruz demedik ya! Bunlar yeni çıktı; kabak gibi patlıcan gibi kalyesini, dolmasını yapıp yiyeceksin. Çiğ yiyen de varmış ama isteğe bağlı. Azıcık zırtlakçadır!" Böyle böyle, yadırgana aşağılana... And Dağları'ndan Meksika'ya, oradan Rönesans Avrupasına, sonra ABD'ye yayılıyor domates. Bir de genetik serüven var tabii; onca mekân, iklim ve tarım yöntemi değişikliği... Gastronomi yazarı Jean-Philippe Derenne'e göre domates, "endüstriyel genetiğin mücadele alanlarından biri" haline geliyor ve de melez türler coşarak, sabit çeşitleri alt ediyor. 1800'de Le Bon Jardinier'de (İyi Bahçıvan) "irisi ve küçüğü vardır" diye bir ayrım yapılmış, o kadar! Altı yıl sonra, Vilmorin-Andrieux kataloğunda yedi çeşit domates sıralanıyor. 2000'deki Fransız resmi kataloğu ise 287 melez türle 30 sabit çeşit sayıyor! O kadarını değilse de bir sürü çeşidini görme imkânını; bambaşka bir sebeple, çarşamba günü itibarıyla Sakıp Sabancı Müzesi'ni şenlendirecek avangard sanat akımı ZERO'nun takibi için gittiğimiz Amsterdam'da bulduk. De Kas, oranın en iyi restoranlarından. Geçen yıl tadım menüsünü denemiş, eşleştirmelere 'Helal olsun' demiştik. Mutfağından çıkanlar özel ve güzel ama esas çarpan: Bahçesi, serası, zihniyeti, kafası... Taze ve yerel malzemeyi çok önemseyen bir yer burası. Sebzeler, hemen oracıktaki bahçesinden, serasından, az ilerdeki çiftliğinden. Hele öğlen giderseniz sırf mideniz değil, gözünüz gönlünüz de şenleniyor. Bir baktık ki, domatesler: Yeşilin, sarının, kırmızının, morun 50'şer tonu... Salkım salkım, daldan tabağa... Morunu bulamasanız da ne gam, bu ara lezzetinin zirvesindeki pembe domates hepimize yeter. Tam zamanı şimdi; gitti gidiyor. Kaçırmayın, kucaklaşın, kavanozlayın...
25 AĞUSTOS SALI
Bu yılın 5 kahvaltı trendi
The National Restaurant Association'ın yaklaşık 1300 şefle konuşarak ortaya çıkarmış olduğu bir gastronomi trendleri raporu var. Kahvaltı ve brunch alanında bu yılın eğilimlerini biliyor muyuz bakalım?
1. Etnik esinlenmeli kahvaltılıklar
2. Geleneksel etnik kahvaltılıklar
3. Yumurta beyazından yapılmış omlet ve sandviç
4. Fiks menü brunch
5. Kahvaltılık burrito (Meksika usulü dürüm)
27 AĞUSTOS PERŞEMBE
Bıldırcın çılbır: Çıldırtır!
Yumurtanızı nasıl alırdınız? Rafadan? Kayısı? Sahanda? Göz göz? Sucuklu? Omlet? Menemen? Poşe? Ya da böyle havalı, aksanlı değil de, bizim dildeki çok daha fingirdek sesli tercümesiyle: Çılbır? Pek çoğumuzun ilk akla gelen yumurta tercihi bu olmayabilir; benim değildi en azından bugüne kadar. Fakat öyle bir çılbırla tanıştım ki, artık onsuz hayatın tadı tuzu yok! Her gün, her öğün görüşülebilir! Moda'da, kırmızı kapısından içeri gireni bahçesiyle kucaklayan yüz küsur yıllık bir köşk var: Saklı Köşk. Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç'ın işlettiği, mutfağına titizlenen bir restoran... Tüm tabaklar ortalamanın ciddi üstünde lezzete sahip ama bir Bıldırcın Yumurtası Çılbırı yapıyorlar ki, aman Allahım! Ofofof! Bu hiç o bildiğiniz bulamaçımsı çılbırlardan değil. Minicik bir sandviçin üstünde isli et, tereyağlı pazı ve bıldırcın yumurtası geliyor. Geldiği gibi de kapışılarak gidiyor! Tek lokmalık. Ve yuttuktan sonra sayıklamalık...
28 AĞUSTOS CUMA
Roca Biraderler İstanbul'da
Dünyanın en iyi restoranı... Ben demiyorum, gastronomi âlemine yön veren İngiliz Restaurant dergisi diyor. Üç tane de Michelin yıldızı var zaten. İspanya'nın Girona'sındaki El Celler de Can Roca bu. 2011 ve 2012'de iki numarada yer aldıktan sonra 2013'te Dünyanın En İyi Restoranı seçiliyor. 2014'te yine ikinci... 2015'teyse tekrar bir numara! Roca biraderler üç kardeş: Joan, Josep, Jordi. Ve şimdi İstanbul'dalar! 'The Cooking Tour Experience' adlı gastronomi dünya turu kapsamında, Garanti Bankası'nın ev sahipliğinde bize de uğruyorlar. Bu ekin çıktığı pazar, Maslak'taki MSA'da, abilerin DEMO'dayız. Haftaya gelişmelerle birlikte olalım...