1 EYLÜL PAZARTESİ
BROOKLYN'DE DONUT MUHAREBESİ
Takipçi okur hatırlar: Bahar aylarında cronut adındaki yeni icat hibrid hamur işinden bahsetmiştik. Cronut eşittir croissant (kruvasan) artı doughnut (donut) demekti. Kasırga New York'u kasıp kavuruyor, mucidi ünlü pastacı Dominique Ansel'in SoHo'daki minik dükkanının önünde sabahın 5:30'unda çılgın kuyruklar oluşuyordu. Şimdi de Greenpoint, Brooklyn hareketlenmiş. 1950'lerden beri var olan Peter Pan Donuts and Pastry Shop ile yeni açılan Moe's Doughs Donut Shop arasında savaş varmış. Yeniyi, eski dükkanda 20 yıla yakın çalışan Mısır kökenli eleman açmış. Aynı tarifler, tatlarla... Bir de çakma cronut yapıp hecelerle oynayıp adını dossant koymuş, taklitçi bir tip galiba! Ama bir yandan da eski çalıştığı yerdeki tariflerin zaten kendisinin olduğunu iddia ediyor. Diyebilirsiniz ki, bize ne! Öyle demeyin, The New York Times'ta her iki tarafla, mahalleliyle, tadımcılarla hatta tariflerin patenti ve yasal korunması üstüne New York Üniversitesi'nden bir hukuk profesörüyle konuşan öyle kapsamlı bir yazı çıktı ki, roman gibi okunuyor. Hem de şunu hissettiriyor: Bu işler dünyanın her yanında nasıl da aynı.
2 EYLÜL SALI
VİŞNE: REÇELDEN KÖFTEYE
Portakallı kereviz, ayvalı yahni, incirli pizza... Meyve, yemeği çok zenginleştiren bir şey... Bize son yıllarda arttı gibi geliyor ama meyve kullanımı saray mutfağında da çok yaygın. Ayvadan kayısıya, üzümden vişneye, erikten incire; etlerin, dolmaların, böreklerin malzemeleri arasına giren pek çok meyve görüyoruz. En iyi örneklerden birine Çiya'da denk geldim. Vişneli köfte, şekil ve ebat olarak vişneden ayırt edilemeyen küçük köfteleriyle ve bordo rengiyle şekil olarak da kışkırtıcıydı. Tadı ise mayhoş ve çok lezzetliydi. Hâlâ bilmeyen kaldıysa, yöresel mutfak ustası Çiya Kadıköy Çarşısı'nda.
3 EYLÜL ÇARŞAMBA
FRANSIZLARIN ŞARAPLA İMTİHANI
Fransızlar için şarap bir içkiden çok daha fazlası; kültür mirası adeta. Adı şarapla birlikte anılan bir milletten bahsediyoruz. Fakat The Guardian'da çıkan bir yazıya göre Fransızlar, şaraba dair pek de öyle allame-i cihan değiller. Hatta basbayağı cahiller. 'Gövdeli'den anladıkları mesela, XL! Terre de Vins (Şarap Diyarı diyelim) adlı derginin yaptığı ankete göre, kendilerini şarap konusunda bilgili bulup bulmadıkları sorulan şarap tüketicilerinin yüzde 71'i "Hayır" demiş. Bunların yüzde 43'ü ise kör cahil olduğunu itiraf etmiş. Sadece yüzde 3 iyi olduğunu söylemiş, yüzde 26 ise "Yetecek kadar" demiş. Değerlendirme, tahmin edilebilir sosyal sınıf farklarını da ortaya koyuyor: Üst düzey profesyoneller, esnaf ve zanaatkarlara göre çok daha bilgili ve şarap konusunda bilgi sahibi olmak hâlâ elitist bir durum olarak görülüyor Fransa'da. Derginin editörü, "Fransızlar genel olarak şarap dünyasının karmaşık olduğunu düşünüyor" demiş The Guardian'a. "Çünkü tadın arkasında koca bir dünya, bir dil ve fikir beyan etmekten korktukları topraklar var."
4 EYLÜL PERŞEMBE
HATAY'DAKİ SON YEMEK
Bir bölgenin kültür zenginliği mutfağında mutlaka hissettiriyor kendini. Hatay, yolu düşmüş olanın zihninde damak bağlantılı olarak da kalıyor. Yaz başında gidip uzun uzun anlatmıştım. Yeni Arkeoloji Müzesi nefes kesiyor, Medeniyetler Korosu huzur veriyordu. Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Müzesi doğanın zenginliğine hayran bırakıyor, Valilik Binası bile müzesiyle "Vayyy!" dedirtiyordu. Heyecan daha o zamandan başlamıştı: Uluslararası Akdeniz Ülkeleri Mutfak Günleri'ne ev sahipliği yapacaktı Hatay. İtalya'dan Lübnan'a 17 ülkeden şefler, gastronomi dünyasından isimler gelecekti. Değişik ülke mutfaklarından sunumlar yapılacaktı. Zahter, Kaytaz böreği ve künefe diyarında; humusla, tepsi kebabıyla, bakalım hangi lezzetler dans edecekti? Etkinlik tam da bu haftaydı. Çarşamba günü başladı ve fakat geceyi sabaha bağlayan dakikalarda acı bir olay yaşandı. Gece ilk sunumu yapan Katalan şef meğer son yemeğini yapmış; 90'ların başında parlayan ilk yıldız şeflerden olan Michelin ödüllü Jean Luc Figueras kalp krizi geçirerek hayatını kaybetti. Parlak bir adam ve 56 ölmek için genç bir yaş. Kötü kader ama şöyle de düşünebiliriz; ölmek için güzel bir gece: Büyük bir enerjiyle sevdiği işi yapıyor, bütün gün çalışıp gurur duyduğu yemekler hazırlıyor. Bu işten anlayan insanlara yediriyor, takdir görüyor, alkış alıyor. Ortağının dediğine göre gözleri parlıyor. Kendi de güzel yemekler yiyor, gülüyor, şarkı söylüyor, dans ediyor. Son yaptıkları bunlar. Allah herkese böyle bir son gece versin ve toprağı bol olsun diyelim.
5 EYLÜL CUMA
ÇANAKKALE DOMATESİ YORUMU
Yaz pembe domateslerle hasret gidererek, onlara övgüler düzerek ve kış için stoklayarak geçti. Tam domateste doz aşımı diye düşünüyorduk ki, karşımıza bu yorumu çıktı: Marzipandan Çanakkale domates! Şekerci Cafer Erol'un esas hayali manav olmakmış herhalde ve içinde ukde kalmış! Kadıköy Çarşısı'ndaki dükkanda tezgah tezgah zerzevat var. Tahta kasalar dolusu sebze meyve: Çanakkale domates, Çengelköy salatalık, Anamur muz... Kemer patlıcan, Eşme ekmek ayvası, akça armut, yatak limon, sivri biber, yarma şeftali, kivi, süt mısır hatta karnabahar... Nedir bunlar, çikolata mı? Hayır marzipan. Yani bir çeşit badem ezmesi. Hepsi el yapımı ve böyle değişik formlardalar. Kim ille de karnabahar şeklinde bir badem ezmesinin peşine düşer şüpheliyim ama Çanakkale domatesleri pek tatlı!
