25 AĞUSTOS PAZARTESİ
LADOTIRI, KEFALOTIRI VE SONRASI
Yunanistan ekonomisinin çökme sebebi, peynir harcaması olabilir mi? Amma çok peynir tüketiyor adamlar. Yolu bir Yunan adasına düşmüş herkes biliyordur: Greek Salad denen, bizim çoban salatanın malzemelerinin daha iri ebatta doğranması demek olan Yunan Salatası'nın üstüne çeyrek kalıp feta (beyaz peynir diyelim) yerleşiyor bir kere. Ladotiri kızarınca, hele üstüne bol da limon sıkınca, basbayağı bir öğün. Kefalotiri de kızarıp üstüne bal gezdirilince, ideal kahvaltılık. Sakız'ın Mastello peyniri meşhur, ona da yakışıyor pişmek. Kabak çiçekleri içleri peynirle, lorla doldurulup kızarıyor, kabak ve patlıcan kızartmalarının üstüne peynir rendeleniyor, bunlar en standart, en sıradan salaş lokantalardaki peynir harcamaları... Hiç acımıyorlar. Ve peynire bu kadar abanmışlıklarının faturaya hiçbir yansımasını da göremiyorsunuz. Sonra ne oluyor? Memlekete intikalinizde söylediğiniz ilk peynir tabağı pişman ediyor. İncecik kesilmişliğiyle, ezikliğiyle, sıradanlığıyla ve hak etmeyen fiyatıyla... Yunan adalarındaki hafif hesaplardan sonra İstanbul, Bodrum, Çeşme insana saçma pahalı geliyor. Göz göre göre enayi yerine konmak biraz ayıp geliyor.
26 AĞUSTOS SALI
LOKMACI SAKİ DAKİKADA 181 YAPIYOR!
Lokma, 'Loukmades' adıyla Yunan adalarında da var. Ama Rodos'ta, Girit'te, Midilli'de denk geldiğimiz lokmalar, bizim alışık olduğumuz o latif tatlıdan başka her şeye benziyor. Bir kere adına yakışmaz şekilde kocaman. Hafifçe şerbet gezdirilmiş kahvaltılık pişi bunlar sanki. Daha da beteri, üstüne muhtelif soslardan fındık fıstığa, bir sürü gereksiz şey konuyor. Thassos'ta bir lokmacıda, uyduruk pastaları süsleyen küçük renkli oyun şekerleri de gördük ya lokmaların üstünde, işte sözün bittiği yer! Ayvalık Cunda'daki Lokma İmparatoru, Yunanistan'a turneye çıkıp hepsine ders vermeli. Lokma İmparatoru lakaplı Saki, kasları ve dövmeleriyle bir aksiyon filmi aktörü gibi. Ve yaptığı iş de ciddi aksiyon: Dakikada 181 lokma döküyor! 1987'den beri Cunda'da... Tepesindeki ekranda görüntüler dönüyor, kendi de hipnotize edici gösterisini yapmayı ihmal etmiyor. Müthiş bir hızla, adeta bir makine gibi çıkarıyor lokmaları. Önünde sürekli kuyruk... Ama beklemeyi göze alanın da damağında bayram: Nasıl küçük, nasıl dışı çıtır içi yumuşak ve çıldırtıcı nefasette lokmaları, ancak bu kadar olur (Ve iddia ediyorum; daima sade yenmeli). 'Lokma Kursu Verilir' yazan tabelayı asmış ama dediğim gibi: Asıl kursu Yunanistan'a versin Saki!
27 AĞUSTOS ÇARŞAMBA
KAYMAKÇI PANDO NEDEN YAŞASIN?
Yurtdışına gittiğimizde ömrü yüzlerce yılla ölçülen kafeler, dükkanlar görüyoruz. Bir şehrin tarihini, kültürünü, karakterini oluşturan yerler bunlar. Köhne olsa da ruhu oluyor. Bin türlü hikayesi biliniyor. Yabancı bir şehirdeyseniz, aynılarını dünyanın her yanında görebileceğiniz tek tip zincir mekanlar mı ilginizi çeker, yoksa oranın alametifarikası sayılan, tarihi ve kendine has kişiliği olanlar mı? Cevap belli herhalde. Süt ile başım hiç hoş olmadı. Süt kokusu hele, eyvah! Beşiktaş'taki kahvaltıcı Pando benlik bir yer değil o yüzden ama önemli ve kıymetli bir yer. Hakiki manda kaymağı satan Pando'nun kuruluş tarihi 1895. Şubesi yok, benzeri yok. Yaşasın inşallah.
28 AĞUSTOS PERŞEMBE
EYLÜL HANGİ YEMEĞİN MEVSİMİ?
Aydan Üstkanat'ın Gourmand ödüllü kitabı ŞekerSİZ'den bahsetmiştim. Yazıyorum buraya, yeni çıkan kitabı Mevsiminde Yemek de ödüle gider, çünkü fotoğraflarıyla, tasarımıyla çok özenli ve güzel duruyor. Malzemeler, bilgiler, tarifler mevsimlere göre ayrılmış. Eylül için "İnce kabuklu ve irice olan çeşidi ile başlayan avokado için zil çalıyor. Hünnabı gördüyseniz sonbahara girdik. Palamut için kolları sıvayın, çinekobu unutun" deniyor. Kışa son dakika hazırlıklarından domates püresi... Turşu kurmanın, üzüm şırası yapmanın incelikleri... Ama ben en başta rengiyle tavlayan pancarlı ayranı kestirdim gözüme. Malzemeler şöyle: 4 adet pancar (haşlanmış), 300 gr yoğurt, 1 diş sarımsak (ezilmiş), 2 su bardağı kefir ya da su, 4-5 küp buz, çeyrek limonun suyu. Servis için de ince kıyılmış maydanoz, rendelenmiş turp. Pancarları haşlayıp kabuğunu soyuyorsunuz. Kefir, yoğurt, buz küpleri, limon suyu ve sarımsakla birlikte blendırda püre yapıyorsunuz. Kaselere paylaştırıp, üzerine rendelenmiş turp ve maydanoz serpiyorsunuz. Soğuk olarak servis yaptığınızda tebrikleri kabul ediyorsunuz. Bu kadar da kolay.
29 AĞUSTOS CUMA
ANNE İSTAVRİTLERE VAKİT LAZIM
Bu fotoğrafı görüp de kayıtsız kalmak mümkün değil. 25 Ağustos'ta çekilmiş, birkaç gündür de sosyal medyada paylaşılıyor. Mesele şu: İstavrit, havyarını çok yakında dökecek ama 1 Eylül'de av sezonu açılıyor. Yani geçen yıllarda olduğu gibi yine anne istavritler havyarını dökemeden avlanacak. Slow Food İstanbul ve Fikir Sahibi Damaklar başta olmak üzere, yediğinin geleceğini de sorgulayanlar diyor ki, av sezonu 1 Eylül yerine 15 Eylül olsun. Bir kayıp değil, kazanç o 15 gün. Anne istavritlere biraz vakit vermek gerek.
