ESASI 3-6 EYLÜL'DE, BU SADECE İŞTAH AÇICI...
En sona ekleyeceğime en başta söyleyeyim ki güme gitmesin; vatana millete ve de sevgili okura bir hayrımız dokunsun. Şimdi bu tarihi kaydediyorsunuz kenara: 3-6 Eylül 2014. Ve de varsa bir medeniyet ve mutfak merakınız, uyuyorsa takviminize, ayarlayabiliyorsanız işi gücü, uçak biletini organize etmeye bakıyorsunuz.
İstikâmetiniz Hatay olacak. Çünkü 3-6 Eylül'de orada 'Akdeniz Ülkeleri Mutfak Günleri' etkinliği düzenlenecek. Şehir hareketli, bereketli, kültürüyle sizi çarpıp her manada tadını damağınızda bırakır kudrette olacak diye tahmin ediyorum.
Zira alelade bir günde bile öyle!
Geçen hafta sonu, içlerinde Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç, Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin, yemek yazarı ve stilisti Aydan Üstkanat'ın da olduğu küçük bir grupla Hatay'da teftiş ve tetkik gezisindeydik. Anlatacaklarım, yaşayacaklarınızın teminatıdır!
HATAY DEVLETİ BÜYÜKLERİ CAPCANLI!
Hatay'a 2006'da gitmiştim. Geçen zaman içinde ne çok iş yapılmış. Görmeyeli künefeler bile güzelleşmiş! Ama ona sonra geleceğiz.
Önce biraz ciddiyet takınalım.
Bir vali bir şehri vezir de ediyor rezil de. Hatay Valisi Celalettin Lekesiz, bu makama gelmiş efsane isimlerden. Pek çok proje başlatmış, yürütmüş, tamamlamış. Restorasyon çalışmalarını önemseyen, tarihle bugün arasında bağ kurmaya dikkat eden, vizyon sahibi biri.
Valilik binası pek çok yerde sevimsiz bir resmiyet yuvasıyken, buradakinin bir müzeye dönüştürülmüş olmasından bile anlayabiliyoruz bunu.
Hatay Valiliği olarak kullanılan bina 1928'de yapılmış ve Hatay Devleti'nin kısa ömründe Cumhurbaşkanlığına, Başbakanlığa, Millet Meclisine ev sahipliği yapmış.
Hatay Devleti'nin siyasi ömrü hakikaten kısa: 10 ay 21 gün! 2 Eylül 1938'de kurulmuş. 29 Haziran 1939'daysa Hatay Devleti Millet Meclisi, T.C.'ye katılma kararını bu binada almış.
Rölöve, restitüsyon, restorasyon projeleri, sonra da uygulama... Özgün haline sadık kalınarak onarılıp Hatay Valiliği olarak açılması 2011.
Binanın görkemi ayrı, içerdeki Hatay Devleti Müzesi; fotoğraf, belge, özellikle de heykelli canlandırmasıyla (Diorama mı desek) sahiden ilginç.
Cumhurbaşkanı Tayfur Sökmen, Başbakan Abdurrahman Melek... Hatay Devleti büyükleri, balmumu heykelleriyle canlı gibiler. Millet Meclisi Başkan Vekili Bekir Sıtkı Kunt'un gözleri öyle bir içtenlikle parlıyor ki insanın hatır sorası geliyor!
TAVŞAN KİRAZINDAN KEDİ NANESİNE...
Maymun orkidesi, tavşan kirazı, fare kulağı... Aslan dişi, köpek dili, ayı gülü... Eşek dikeni, kedi nanesi, it üzümü... Abdest bozan, gelin döndüren, çanak çatlatan... Vahvah çiçeği, ikbal çiçeği, yoğurt çiçeği... Ve daha yüzlercesi...
Hatay, aromatik ve tıbbi bitki çeşitliliği açısından ciddi zengin. İki binden fazla bitki türü tespit edilmiş, 300 kadarı da endemikmiş.
Hatay Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Müzesi'nde adını daha önce hiç duymadığımız arkadaşlarla tanışıyoruz. Kayıt altına alınıyor, sergileniyor, efsunluyorlar...
Müze, 19. yüzyıl sonlarında yapılmış iki katlı, geniş avlulu eski bir Antakya Evi. Doğanın zenginliğini, çeşitliliğini, her derde devalığını hissetmek için girip bir koklamak lazım.
YENİ ARKEOLOJİ MÜZESİ KRALI ŞUPPİ!
Antakya'nın kültürel mirası malum... Mozaikleri de. Hatay Arkeoloji Müzesi, 2011'e kadar dünyanın ikinci büyük mozaik müzesi unvanına sahipti. Fakat alan yetmiyordu, hem de köhnemişti. Şu anda yapımı neredeyse tamamlanmak üzere olan Yeni Arkeoloji Müzesi ise onunla kıyaslanamaz bir şey. Hem metrekare hem de muhteviyat olarak. Deli bir yer!
Mimar Kemal Nalbant tarafından projelendirilen müze binasının yapımına Mayıs 2011'de başlanmış. Ve yüzölçümüne bakılırsa, şu anda memleketin en büyük müzesi...
Türkiye'nin hele ki güneydoğusunda olduğunuza inanamıyorsunuz. Kapıdan girerken de, sonrasındaki modern müzecilik uygulamalarını duyunca da. İnteraktif ve çocuk dostu bir yer burası. Müze girişinde sizi içerdeki heykel ve mozaiklerden seçilen figürler karşılayacak, her ziyaretçiye başka bir figür eşlik edecek...
Yeni Arkeoloji Müzesi'nde bayağı eski parçalar var! Paleolitik Çağ diyeyim, siz anlayın.
En akılda kalacak elemanların başında, Kral Şuppiluliuma geliyor kesin. Geç Hitit Patina/ Unki krallığında büyük ihtimalle M.Ö. 9. yüzyılın başında Tayinat'ta hüküm süren bir kralmış bu zat. Kocaman patlak gözleriyle mükemmel bir müze sembolü; sonsuz hediyelik eşya imkânı vaat ediyor!
MEDENİYETLER KOROSUNA BİN ALKIŞ!
Hatay, artık mozaik mi dersiniz ebru mu, bütün dinleri, kültürleri bir arada yaşatan bir hoşgörü merkezi. Medeniyetler Korosu'nu dinlerken bunu iliklerinizde hissediyorsunuz.
Antakya'da yaşayan, üç Semavi dine mensup, farklı meslek gruplarından insanlar, hiçbir maddi karşılığı olmadan oluşturmuş bu koroyu.
İlahileri, şarkıları, türküleri hep bir ağızdan söylüyorlar. Sünni, Alevi, Hıristiyan, Musevi... Kürtçe, Ermenice fark etmiyor... Amaçları, evrensel bir dil olan müzikle medeniyetler arası köprü kurmak. Kostümlerini Bahar Korçan tasarlamış. Harbiye ipeğinden. Hemen karşısındaki ikizinden anlaşılacağı üzere harap halde olan eski bir Antakya evi restore edilerek onlara tahsis edilmiş: Medeniyetler Evi.
Medeniyetler Korosu'nun başkan ve şefi Yılmaz Özfırat, hitabet yeteneği ve esprileriyle Cem Yılmaz'la aşık atabilir sahnede. 10 saat kalsalar, 10 saat dinlersiniz. Huşu içinde...
"İNSAN HIRLAŞMAZ, KONUŞUR..."
Artık hızlanmamız gerek; yoksa yemek faslını sığdıramayıp aç kalacağız! Ama anmadan da olmaz:
Portakal sınıfı, Kekik sınıfı, Maydanoz sınıfı... Latife Hanım Anaokulu, İstanbul'daki o kamyon kamyon para saçılan özel okulları kıskandırır.
Uzun Çarşı ve Kurşunlu Han'da bir ileri bir geri bıkıp usanmadan yürünür; pek fotojenik...
Vakıflı köyü, hayatta kalmış tek Ermeni köyü. Nefis mandalina şurubu yapıyorlar.
Cami, mahalle mektebi, arasta, hamam, kervansaray, tabhane ve imarethaneden oluşan Payas Sokollu Mehmet Paşa Külliyesi, 1574'te Mimar Sinan'a yaptırılmış. Ama bu yeni mobilyalar sanki biraz olmamış!
St Simon Manastırı'nın oradaki yel değirmenleri çok acayip bir grafiğe sahip.
Ünlü yazar ve düşünür Cemil Meriç meğer Reyhanlı'da doğmuş. Bu evde. Cemil Meriç Kültür Evi olarak açılan bu müzede. Duvarlarda fotoğrafları ve kıymetli sözleri: "Aydın olmak için önce insan olmak lazım. İnsan mukaddesi olandır. İnsan hırlaşmaz, konuşur; maruz kalmaz, seçer."
YOKTAN TASARLANAN KAHVALTI KÖYÜ
Tarihi Hıdırbey/Musa ağacı, iri cüssesiyle güven veren bir ağaç. Ama onun mevcudiyetinden başka bir şey yokmuş Hıdırbey köyünde.
Bazen çok basit bir fikir dünya kadar insanın dünyasını değiştiriyor. Burada da öyle olmuş; köy bir kahvaltı cenneti haline getirilmiş.
'Defne Yolu'nda portakal çiçekleri kokusu eşliğinde yürüyor, yöresel tatlarla kahvaltı yapıyor, tezgâhlardan yöresel ürün alışverişinizi de yapıp dönüyorsunuz.
Elinizi dev Hıdırbey/Musa ağacına dayayıp enerjisini hissetmeyi ve dilek dilemeyi de ihmal etmeden...
KİŞİLİKLİ VE DERİNLİKLİ BİR MUTFAK
Şaşırarak öğreniyorum ki, Hatay olmasa pazı yiyemeyeceğiz! Pazı üretiminde Türkiye'nin yüzde 63'ü buradan! Maydanozun yüzde 40'ı, mandalinanın yüzde 30'u, dereotunun yüzde 30'u Hatay'dan geliyor. Hepsinde Türkiye sıralamasında birinci!
Bunların dışında müthiş bir mutfak var Hatay'da. Memleketin en esaslılarından... Çok zengin, kişilikli, etkileşimli bir mutfak... Kaynaştıran, birleştiren, kardeşliği hissettiren...
Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin'e soruyorum; Hatay mutfağının temel özellikleri neler?
"Hatay mutfağı tam bir sentez mutfak. Gerek coğrafi konumu, gerek üzerinde binlerce yıldır yaşayanların yarattığı kültürler, gerekse komşuluk ilişkileri açısından bu düşünce altı doldurulabilir bir durum. Diğer taraftan Allah vergisi zenginlikler bir arada: Yayla, deniz, sulanabilir ovalar, Asi gibi önem arz eden bir ırmak; bütün bunlar Hatay mutfağının temel niteliklerine katkı veriyor. Bu bölge mutfağı, bütün bu özellikleri barındırmasıyla derinlikli ve kişilikli bir mutfak..."
Peki Hatay'a gelenler neleri tatmadan dönmesin? Onu da soruyorum.
"Tavsiye listesi bayağı kabarık ama aklıma ilk gelenleri şöyle sıralayabilirim: Antakya ilçesinde Kaz Başı, Semirsek, Halep ekmeği, Vişneli köfte, Taş kadayıf, Kerebiç, Peynir helvası, Mamul, Süvari olarak adlandırılan kahve, Haytalı Belen ilçesinde Tava, İskenderun ve Payas ilçelerinde Lagos ve İskenderun karidesi, Samandağ ilçesi Hıdırbey köyünde kahvaltı benim vazgeçemediklerim..."
BİBERLİ EKMEK EBEDİYYEN!
Kendi damağımda iz bırakanları da eklemeden geçmeyeyim: Tandırda yapılan biberli ekmekler gece gündüz mütemadiyen yenir. Çökelek, biber salçası, susam, çörekotu, bazen zahter, maydanoz, soğan oluyor içinde. Zaten zahter her yerde... Nohut, tahin, kimyon ve kırmızı bibere, nar ekşisine de acımıyorlar gördüğüm kadarıyla.
Muhammara, Antakya'nın meşhur tuzlu yoğurdu, ortadaki kavrulmuş kıymaya bana bana yenen çiğ köfte, Yalan Dünya'nın ünlü ettiği Kaytaz böreği, Tepsi kebabı, aramıza mesafe koymak istemeyeceğim dostlar!
Peynir helvası, yapılışıyla meşakkatli ama metrelerce uzamasıyla görsel olarak eğlenceli de bir şey... Ama künefeyle hangi tatlı kolay baş edebilir...
FİNAL ELBETTE KÜNEFEYLE!
Daha önceki gidişimde bitişik künefecilerde beş altı tadım denemesi yapmış fakat çıtırına rastlayamayıp hırçınlaşmıştım! 'Bu muymuş!' diye eşe dosta ettiğim ukalalık da cabası.
Fakat Mustafa Sertbaş ne yapıyor öyle! Farkı şu: Tereyağlı künefeyi köz ateşinde pişiriyor. Tepsisinin bizzat başında bekliyor. Bir dilimi kesip ateşten alıp üstüne şerbeti gezdirince, çıldırtıcı bir çıtırlık hasıl oluyor! Asi Künefe Salonu: Yazın bir yana...