23 MART PAZAR
ARAP TURİSTLERE İNCİR DÖNERİ
Geçen eylülde ilginç bir fuara gitmiştim: İstanbul Expo Center'daki Worldfood İstanbul 21. Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı. Zincir marketlerde, gurme dükkanlarda, çok dönen reklamlarda adı geçmeyen ne çok marka ve ürün vardı. Anadolu ne biçim şahlanmıştı. Bir zamanların tabiriyle 'Öteki Türkiye' ve bütün dünya oradaydı! Cumartesi gecesi İstiklal Caddesi'ndeki tatlıcı Tuğba'nın hali tam da o fuarı hatırlatıyordu. Merkezi Aydın'daymış. Tatlılar, şekerlemeler, çikolatalar, kuruyemişler, baharatlar... Muhteşem Yüzyıl'dan çıkmış gibi duran yakışıklı bir genç, incir döneri kesiyor. Ve mekandaki Arap turistler sayılamıyor!
24 MART PAZARTESİ
BEYAZ SARAY'IN PASTA ŞEFİ HAKLI
Bizde de canavarlaştırılmaya başlandı ama savunucuları da var. Sektör, şekerin imajını toparlamak için Canan Karatay'a karşı kampanya başlatıyor. ABD'deyse durum ağır. Michelle Obama kafayı abur cubura taktı, şekere savaş açtı. Amerikalıların beslenme alışkanlığını değiştirmeyi misyon belledi, yılmıyor. Peki pasta yerine meyve yiyelim, şeker yerine pekmez kullanalım da, nereye kadar? Beyaz Saray'ın yedi yıllık Pasta Şefi Bill Yosses, buraya kadar dedi geçen hafta! Şekerden heykellerle ilişkiyi kesmek... Tereyağı yerine meyve püresi, şeker yerine bal ve tatlandırıcı kullanmak... Klasik tatlıların, o da ancak çok özel günlerde, sadece yüzde 20'sini yapabilmek... Canına tak etmiş. "Krema, tereyağı ve şekeri şeytanlaştıramam" diyip istifa etti. Haksız mı? Değil. Bir pasta şefinden krema, tereyağı ve şekeri al, geriye ne kalır ki?
25 MART SALI
'PÜSKEVİT'ÇİYE FAZLA MI YÜKLENMİŞİZ?
Zamanında Devlet Bahçeli'yle amma dalga geçmiştik. 'Püskevit' Türkiye siyaset tarihinde yeri olan bir tattır sayesinde! Fakat adam çok da haksız değilmiş! Ufak bir coğrafya turuna çıkacak olursak: Bisküviye Mersin'de 'pisgevit' deniyor. Baf ve Limasol-Kıbrıs'ta 'pisgot'. Afyonkarahisar ve Hatay'da 'piskevit'. Kıbrıs'ta 'pisko'. Ayrancı-Karaman'da 'pisköet'. Isparta'da 'pisköüt'. Sivas'ta 'piskut'. Bitmedi! Adilcevaz-Bitlis'te 'pisküvet'. Siverek-Şanlıurfa'da 'pistüwıt'. Bodrum-Muğla'da 'pişennik'. Nereden öğreniyoruz bunları? 1939'dan Günümüze Yazılı Kaynaklarda Yemek Kültürü Terimleri Sözlüğü'nden (MSA Yayınları). Nergis Ulu'nun hazırladığı, Nilhan Aras'ın editörlüğünü yaptığı sözlüğün jilet tasarımı ve incecik şık vinyetleri Esen Karol'un elinden çıkma. Öyle tatlı maddeler var ki içinde, bir macera romanıymışçasına kaptırmış yakalayabiliyor insan kendini. Yeme içmeye ilgisi olanlar için müstesna bir kaynak eser, göz yaşartacak bir hediye!
26 MART ÇARŞAMBA
TEPEBAŞI'NDA ALAÇATI HAVASI
Tepebaşı'nda Pera Palas'ın kaldırımında ama biraz ilerisindeyiz. Bird, Baylo, Good Mood ve Gram'ın karşı kaldırımı. Beyaz bir lokanta çarpıyor gözümüze: Roka Pera. Aaa, İtalyan lokantası Da Vittorio yok muydu burada? Evet. Aaa, Alaçatı'daki Roka Bahçe'nin kardeşi mi bu? Evet. Duvarlarda eski mutfak araç gereçleri asılı. Elekler, kevgirler, kaşıklar, kepçeler... Dekorasyonu Bahar Kitapçı yapmış. Refika'nın Mutfağı'ndan, yemek yazarı Refika Birgül'ün atmosfer yaratan fotoğraflarını çeken isim. Masaya gelen ekmek, yemeğin kalitesi hakkında ipucu verir. İlk izlenim iyi... İkincisi daha da iyi: Arcadia, Urla Vourla gibi kaliteli yerli şarapların fiyatları çok makul; bu kanaldan kazık atma niyeti yok belli ki. Soğuklardan Kıtır enginar salatası, İnce kıyım roka salatası, bir de Yabani kuşkonmaz kavurması söylüyoruz. Yanında yoğurt sosla servis edilen yabani kuşkonmaz kavurması, karamelize soğan ve dolmalık fıstıkla, ne hoş bir şey öyle... Nihayet birbirinin tıpkısı mezelerden kurtulduk mu yoksa? Soğuklar arasında Tahinli ve taze naneli patlıcan ezmesi, Kuzukulağı cacığı, Taze ısırgan otu salatası, Izgara tekirli ve bulgurlu maydanoz salatası gibi çeşitler de var. Fiyatlar 11-20 TL arasında. Sıcak başlangıçlardan Taze lor peynirli kabak çiçeği kızartması, Karides saganaki ve Levrekli deniz mahsulleri pilavı paylaşıyoruz. Pilav beklenmedik seviyede: Dökümü tam, içinin malzemesi bol ve levrek kaplaması (Perde pilavı gibi düşünün, yufka yerine levrekle örtün) pek yakışmış. Sıcak başlangıçlar arasında Kâğıtta isli kurutulmuş Boşnak eti gibi kırmızı et düşkünlerini gıdıklayacak şeyler de var. Fiyatlar 13-24 TL arasında. Ana yemek faslında devreye Kuzu kol tandır, Enginarlı ve pazılı oğlak kapama gibi ağır elemanlar giriyor (30-39 TL). Karides ve kalamarlı Fener balığı yahnisi "Valla yine gelirim" dedirtiyor. Samimi bir memnuniyetle kalkıyoruz. İstanbul'da Alaçatı havası, Ege havası, bahar havası iyi geliyor.
27 MART PERŞEMBE
BİR MODA: RESTORANDA EMZİRMEK
Keşke biri bu yeni dönemin restoran adabı muaşeretini yazsa da okusak... Ya da her şeyi devletten beklemeyip kendimiz mi yazsak?.. Oturanın tepesinde cep telefonuyla konuşarak dikilmek... Instagram'a yetiştirmek derdiyle, "Pardon bi dakika, şunu çeksene kenara, çatalını alsana oradan" diyerek fotoğraf uğruna yemekleri soğutmak... Ama bunlar vaka- i adiyeden. Bir de restoranda bebek altı değiştirmek var. Yemek masasının üstünde! Bar sandalyesinin üstünde! Barın ta kendisinin üstünde! Evet, bu gözler gördü bunları. Birkaç yıl öncesine kadar tesadüf etmediğimiz başka bir durum da aldı yürüdü: Restoranda bebek emzirmek. Popüler bir restorandayız. Kalabalık. Karşı masamıza genç bir çift geliyor. Herhalde doğumdan çıkmış doğrudan geliyor çünkü kucaktaki bebek birkaç saatlik! Mora çalan kırmızılığı henüz geçmemiş, kıvamı muhallebi! Çift masaya oturuyor, anne üstüne o önlüklerden geçiriyor ve "Hah tamam" diyorum, "Bu hafta bu üçüncü!" Eskiden bu iş böyle uluorta yapılmazdı. Yapanlara da (Sokakta çiçek satan Romanlar, vapurdaki garibanlar) burun kıvrılarak bakılırdı. Şimdi ise bir restorana gidiyorsunuz ve görüş alanınızda bir çağdaş anne; önlükler, bezler, tam teşkilat bebek emziriyor. Ne bu, moda mı? Kimse rahatsız olmuyor mu? Bir tek ben mi muhafazakar kaldım?
28 MART CUMA
MAKARNA MI PİLAV MI?
içmeye dair artanları burada... Makarna mı, pilav mı mesela? Pilav, bir kadının mutfak hakimiyetinin ölçüsü sayıldı hep. Vaziyeti kurtarmak içinse 'Bi makarna haşlanır'dı. Fakat artık makarna da ev yapımı hamurlarıyla, gurme soslarıyla, fahiş fiyatlarıyla yasak savmanın çok ötesinde. Harcıalem kalan, pilav mı sanki? Çikolata sütlü mü, bitter mi peki? Kahve sütlü mü, sade mi? Çay şekerli mi, şekersiz mi? İnce belli bardakta mı, fincanda mı? Acıbadem kurabiyesi mi, makaron mu? Elma sirkesi mi, üzüm mü? Parmak patates mi, elma dilimi mi? Turşuyu limon suyuyla mı kurmalı, yoksa sirkeyle mi? Seçimler bitmez.
