11 KASIM PAZARTESİ
Savaş Ay: iyi yemek yapmak virtüözlüktür
Haber iştahı hiç kesilmeyen bir gazeteci ve canı gönülden, iyi bir adam... Savaş Ay'ın gidişi hepimizin içini burktu. Onu en son bir sofrada hatırlıyorum. Yemekle ilişkisi üstüne mini bir sondaj yapayım dedim. Kendisine 'lezzet avcısı' dermiş. Yemek yemeyi bir hobi, yapmayı da hayran olduğu bir sanat dalı olarak görürmüş. "İyi yemek yapmak virtüözlüktür" diye röportaja başlığı vermişliği var. Fas'taki, Tayland'daki halk tipi gastronomi faaliyetlerini, sokak yemeklerini/satıcılarını, sokağın akşamları bir açık hava lokantasına dönüşme halini çok severmiş. Ama favorisi Türk mutfağı ve esnaf lokantalarıymış. Bizim mutfağa ait yemeklerin yabancılar tarafından sahiplenilmesine uyuz olurmuş. "Dünyanın en iyi aşçıları bir araya gelse, benim anneannem kadar başarılı zeytinyağlı sarma yapamaz, değil elin yabancısı yapsın" dermiş. Antakya civarında yaşayan incir kuşu adındaki küçük bir av kuşunun nasıl da lezzetli olduğunu anlatmış gastronomi portalı foodinlife.com'a. Ama avlandığını görmemek şartıyla! Gördüğü anda kıyamazmış çünkü... Huzur içinde uyusun.
12 KASIM SALI
Kemal Sunal'ınki spagetti değil çubuk makarna!
Kıskandıracak güzellikte bir makarna yazısı okudum. Elif Türkölmez, Radikal'e yazmış. Tadına bakmak için birazını dolayalım çatala: "Kaynayan suya bir paket makarna boşaltan insanda her şeyi yapabilme cesareti var. 'Evde hiçbir şey yok'taki umutsuzluğa karşı, 'Bir makarna haşlarız'ın karşısında kim durur? Akşamın erken indiği vakitlerde mutfak penceresinden sızan solgun ışığın altında görünen o insan... Edward Hopper görse dayanamaz, çizerdi." "Çinlilerle İtalyanlar da kavga etmesin artık, çünkü bize göre makarnayı annemiz buldu. Haşladıktan sonra yağ, tuz ve salçayla döndürüp koca tabaklarla önümüze koydu. Yanına karpuz kesti. Karnımız acıyana kadar yedik, dudaklarımızın kenarında bir parmak salça, üzerimizdeki atlete yapışmış makarna parçalarıyla sandalyelerimizde uyuyakaldık. Fotoğraflarımız var, ablamız, abimiz, kardeşimiz, kuzenler, komşuların çocukları, bir tencere salçalı çubuk makarna, karpuz dilimleri... Anneannem hayatta, Şadiye Hanım'ın gelini hamile, akşam televizyonda Hababam Sınıfı var. Allahım ne kadar mutluyuz." (...) "Çubuk makarnadır mesela o Kemal Sunal'ın çatala doladığı, spagetti değil. Fiyonk, düdük, boncuk... Tagliatelle, penne, farfalle değil. Napoliten, arabiatta, pesto değil, yoğurt, salça, şekerdir. Sahi, neden hiçbir restoran şekerli makarna yapmaz? Kilometrelerce ötenin geleneği tabağı 30 liradan alıcı bulur da alt komşunun soğanlı yumurtalı perişkası hiçbir mönüye girmez?" "Bazen paketin tamamı bir seferde yenmez. Yarısı şekerlenir, yağlanır, domateslenir, yarısı da ertesi gün haşlanıp içine az mayonez, bol yoğurt katılarak gün tabaklarına makarna salatası olur. (...) Kavrulmuş ıspanak, karnabahar yemeği, dünden kalan domatesli patlıcan kızartması çok güzel sos olur." "Sonra şehre, Londra'da makarnayla beslenen halkın isyanına 'Dükkanımı yağmaladılar' diye atıp tutan bir şef gelir. Özel makarnaları, özel soslara bulayıp, özel fiyatlara satar. Kapısında sıra uzar, herkes penne arabiatta'sına rende parmesan dökmek için yanıp tutuşuyordur. Makarnasından başka kaybedecek bir şeyi kalmayan öğrenciyi darlama cesareti de ayrıca, takdire şayandır. Bir de kursaklarımızda Ceylan'ın yiyemediği makarna taneleri asılıdır, o gözleri kaç kaşık parmesan örter, bilen şef var mıdır?"
13 KASIM ÇARŞAMBA
10 kaşıkta aşure
BİR: 'Aşere', Arapça 10 demek. Muharrem ayının 10'u bu yıl kasım ayının 13'ü.
İKİ: Aşurenin kökeni, tarıma ilk başlanan döneme kadar iniyor. İslam'la beraber yeni anlamlar kazanıyor. En sevileni, Nuh Peygamber'in son kalan tahıllarla pişirttiği tatlı yiyeceği gemidekilere bölüştürdükten sonra tufanın dinmesi...
ÜÇ: Sadece tatlı değil, bazı yörelerde tuzlu ve etli aşureler de var.
DÖRT: Hadiye Fahriye, Tatlıcıbaşı kitabında "Aşurelerde en mühim şey buğdaydır" diyor ve İstanbul'da hazır dövülmüş aşure buğdayı satılsa da köylerde ve küçük kasabalarda bulunamayacağını söyleyip olaya toz bulutu noktasından, buğdayın nasıl dövüleceğinden giriyor. Bugün kalkıp da "Ay çok zor" diyenlere kapak babında!
BEŞ: Eskiden sarayda aşure ayında yapılan aşureler, özel testilere konup misafir gidilen evlere testiyle beraber hediye edilirmiş (Dolmabahçe Sarayı'nda var bu testilerden).
ALTI: 1870'de Sultan Abdülaziz'in annesi Pertevniyal Sultan'ın pişirttiği miskli aşure için 1.5 ton malzeme kullanılmış.
YEDİ: Süzme aşure, saraya özgü bir aşure türü. Pişmiş buğdayı süzgeçten geçirip sadece helmesini kullanarak yapılıyor. Bir de sütlü Frenk arpası aşuresi var; o da sarayın meşhurlarından.
SEKİZ: Eskiden aşureye kuru bakla, misk, hurma, börülce, biraz tereyağ, bal ve çörek otu da konuyor.
DOKUZ: Aşure tekkelerde de pişirilen bir tatlı. Tasavvufa göre, insan da aşure muhteviyatı gibi önceleri çiğ, kazana girer pişer, olgunlaşır, teslim olur.
ON: En güzel aşure, komşudan gelendir!
14 KASIM PERŞEMBE
Hangi balık kaç santim?
Bebek balık almayın, boyunu ölçmeden fiyatını sormayın, yavrulara kıymayın... Güzel de, hangi balık kaç santim olunca eşiği geçiyor, biliyor muyuz? Ben bilmiyordum doğrusu, Slow Food İstanbul'dan öğrendim: Hamsi 9 cm, tekir 11 cm, sardalye 12 cm, istavrit 13 cm, barbunya 13 cm, mezgit 14.5 cm, çipura 20 cm, dil 20 cm. Lüfer 20 cm ama şimdilik diyorlar, ideali 24 cm.
15 KASIM ÇARŞAMBA
Yerel tohum için maraton koşuyor!
Vodafone İstanbul Maratonu 17 Kasım Pazar, yani tam da bu sayfayı gördüğünüz gün koşuluyor. Ve Mehmet Gürmen, domatesler için koşuyor! "Dört köşeli domates" başlıklı bir e-posta yollamış. Dünyanın gittikçe daha fazla genetiği değiştirilmiş tohumlardan üretilmiş gıdalarla dolduğundan şikayet ediyor. "Ben bunlara mutant diyorum, soysuz ve hatta kimi zaman üretim bandından yeni çıkmış bir robota benzetiyorum" diyor. "Neden mi? Çünkü genetik olarak müdahaleye uğramış tohumların beyni sıfırdır, hafızası yoktur ve sadece ilaçla beslenip aşırı büyümeye kodlanmıştır. İşte bu yüzden de sağlık ve bilgelik barındırmazlar; kanserojen ve tehditkardırlar!" Peki çare nerede? Yerel tohumda. "Ataların, büyüklerin, bilge köylünün evvel zamandan beri ektiği, ektiğinden tohum aldığıyla tekrar ektiği; en saf, en doğal, en dayanıklı ve en özgür tohum"da... İşte Mehmet Gürmen de bu tohumlar için koşuyor. Buğday Derneği, yerel tohumların çoğalması ve özgür kalması için çiftçilerin kendi aralarında bu tohumları takas edebilecekleri Tohum Takas Ağı'nı örüyor. Gürmen de Adım Adım Oluşumu ile bu projeye destek vermek için 10 km koşuyor. İnanan ve destekleyenleri de bağış yapmaya çağırıyor. Beni en çok şu ikazı dürttü: "Unutma: Sen yokken kare domates bize daha yakın, sen varsan domatesler daima irili ufaklı ve mis kokulu!" 8-10 yaşlarında evin bahçesinden domates toplayan bir çocuk olarak, burnuma kokusu geldi...