Bayramda Lizbon'da olacağımı duyan bir ahbabım, Antonio Tabucchi'nin Requiem'ini okumamı tavsiye etti. Can Yayınları'ndan Türkçe'ye çevrilmiş incecik bir kitap bu. Portekiz'e ve Fernando Pessoa'ya tutkuyla bağlı olan İtalyan yazar Tabucchi'nin, Lizbon'a içten bir selam çakması diyebiliriz. Sadece Lizbon da değil, Portekiz mutfağında bir tadım turuna çıkıyoruz adeta. Hatta "Gastronomik bir masal" demiş, kitabı dilimize maharetle çeviren Münir H. Göle. "İtalyan çevirmeni Sergio Vacchio'nun eklediği, kişniş ve deniz kokan ama nouvelle cuisine'in tehdidi altında bulunan Portekiz mutfağına ithaf olan, aynı zamanda da yemesine içmesine düşkün, ağzının tadını bilen Tabucchi'ye de çok uygun düşen yemek tariflerini ben de dipnot şeklinde koydum" diyor Göle. Gurman'ın coğrafyasına giren de, daha çok onlar işte... Önce Tabucchi'den okuyalım azıcık: "Migas, açorda ve sargalheta yenirdi, böyle şeyler artık Lizbon'da bulunmuyor, Lizbon kibar bir kent oldu artık, daha dün hemen yanımızdaki kahveye bir şeyler yemeye gittim, öyle havalı bir yer değildir, ama iyi balık yenir, canım şöyle güzel bir dilbalığı çekmişti, garson ne sorsa beğenirsiniz, ızgara mı olsun yoksa muzlu mu, ne muzu diye sordum, yeni moda mı oluyor bu? Brezilya modası, dedi garson, eğer bilmiyorduysanız, şimdi öğrendiniz. Haklısınız, dedim, dünya çıldırdı, bir sürü yeni moda türüyor, insan işin içinden çıkamıyor." Şimdi de dipnottan öğrenelim: En başta adı geçenler, Alentejo bölgesine özgü yemeklermiş. Migas'ın ana maddesi bayat ev ekmeği. Kızarmış ve kuru bir una dönüşünceye kadar az yağla ateşte tutulup et ya da balığın yanında yenirmiş. Açorda bir çeşit bayat ekmek tiridi; sarmısak ve coentros (taze kişniş yaprakları) ile kombinlenirmiş. Poejada, bayat ekmek, sarmısak, soğan ve bir çeşit yabani naneyle (poejos) rayiha verilmiş taze peynirle yapılan bir çorba çeşidi. Alentejo bölgesinin en temel çorbasındaysa kaynar su ve tuz, sarmısağa banılmış kızarmış ekmek, taze kişniş yaprakları ve çiğ yumurta var. Kişniş zaten ekmekle, suyla yarışıyor Portekiz mutfağında. Baş tacı. Requiem bir yemek kitabı değil seçme edebiyat; edebî göndermeli lezzetler kurgulaması sürpriz olmamalı. Amor de Perdiçao çorbası, bol kişniş ve tavuk ciğerli bir çorba. Adını aldığı Baştan Çıkan Aşk, romantik akımın önemli yazarı Camilo Castelo Branco'nun en ünlü romanı. Kesişimci dilbalığı, içine jambon doldurulmuş dilbalığı. Intersectionismo ise Fernando Pessoa'nın yarattığı bir akım, o da oraya bağlanıyor. Bağcıkları daha sıkı tutmak isteyen; geçmiş, şimdi, hafıza, şehir, özlem, damak tadı civarında gezinmek isteyen, Requiem'i karıştırır.
KİŞNİŞTEN SABUN TADI ALIYORSANIZ, SUÇ GENLERDE!
Portekiz'de kişnişe, Cahit Sıtkı'dan araklayacak olursak, "Ekmek kadar mübarek / Su gibi aziz bir şeysin / Nimettensin, nimettensin!" diyorlar! Bir tabakta da olmasın kişniş, mümkün değil. Her yemekte yoğun bir sabun, deterjan tadı... Güzelim karidesler, köpürmüş de gelmiş... Pamuk ıstakozlar çitilenmiş de durulanmamış... Genlerimize lanet ettik! Kişnişle genlerin ne alakası mı var? Ben de Wired dergisinde yayımlanan bir bilim yazısından öğrendim: Kişnişten sabun tadı alıyorsak, meğer bu genlerimizin suçuymuş! Önceleri alışkanlıklara bağlanıyormuş kişnişsevmezlik. Fakat sonra çalışmalar göstermiş ki genetik bir mesele var. 10 bin küsur kişi üstünde yapılan araştırmalar, kişnişten hoşlanmama halinin iki genle bağlantısı olduğunu göstermiş; kokudan haz alma geni ile koku ve tadı bağlantılandırma geni diyelim özetle... Tat olarak tecrübe ettiğimiz şeyin esasında koku olduğu söyleniyor yazıda. Kişniş de sabun gibi kokunca, o koku otun olası lezzetini bastırıyor işte. Geçmiş olsun.
HER YER PANDELİ, HER YER KARAKÖY LOKANTASI!
İstanbul yedi tepe üstüne kurulmuşsa, Lizbon herhalde 7 bin tepeli bir şehir. Yokuş aşağı, yokuş yukarı... İstanbul'dan çok uzak değil sanki; hem Avrupalı hem de arada/kenarda kalmış haliyle, kah köhne kah hip yerleriyle, hüzünlü ama bir yandan da sürprizli ruhuyla, kendini yadırgatmıyor. Lizbon 1755'te çok büyük bir deprem geçirmiş, fena dağılmış. Tarihi merkezden, eski dokudan hoşlananlar çoğunlukla Baixa, Chiardo ve Bairro Alto'da turluyor. Özellikle bu semtlerde yer gök Pandeli, dağ taş Karaköy Lokantası, görüş alanı komple fayans! Binaların hemen hepsinin cephesi azulejo çinileriyle kaplı. Güzel geçişli tonlardaki bu hem parlak hem yıpranmış çini duvarlar pek fotojenik. Yeni ve şık restoranlarıyla da, mütevazı esnaf lokantalarıyla da, insanı vitrinine zamklayan kafe ve pastaneleriyle de bereketli bir şehir Lizbon. Yabancı ülkelerde o hep gıpta ettiğimiz yüz küsur senelik işletmelerden burada da var: En iyi pasteis de nata'lardan birini tevellütü 1837 olan ve önünde de her dem kuyruk olan bir pastanede yedik mesela: Antiga Confeitaria de Belem. Pasteis de nata, buranın simge tatlısı. Milföyümsü, baklava hamurumsu mini bir turta düşünün, ortasını da krem karamelimsi bir kremayla doldurun. Kahvenin yanında, merhem!
ŞEFLERİN İZİNDE LİZBON LOKANTALARI
Where Chefs Eat'i (Phaidon) daha önce test etmiştik. Lizbon'da da izini sürdük; yine pahalıları ve şık kostüm isteyenleri baştan elemek suretiyle. İlk üç sırayı paylaşanlar şöyle:
1. CAFE DE SAO BENTO: Dekorasyon 30 yıl öncesinde aniden durmuş gibi. Ama bütün şeflerin ağız birliği ettiği mekan, evrenin en lezzetli ve yumuşak etini yapıyor olabilir. Harikulade sosu, yanında patates kızartması ve ıspanak püresiyle fileminyon, "N'olur hiç bitmesin" diye yalvartır.
2. 1300 TABERNA: LX Factory, eskiden bir tekstil fabrikasıymış. Şu anda tasarım mağazalarıyla, enteresan yeme içme yerleriyle şehrin en hip noktalarından. 1300 Taberna da işte onun içinde. Eklektik dekorasyonlu, açık mutfaklı, küçük üretici ve yerel malzeme dostu hafif deneysel menülü, 'İyi ki geldik' dedirten bir yer.
3. O CADETE: Fevkalade salaş ve harcıâlem bir dükkân. Öğlenleri ucuza basit, süssüz ama gayet de tatmin edici deniz mahsulü yemek için bire bir.
AĞIZ SULANDIRAN BİR SERGİ
Gidilmesi şart yerlerin başında Gulbenkian Müzesi geliyor. Biraz sinir de eden bir yer; 16. yüzyılın ikinci yarısından kalma İznik vazo, nasıl daha dün Paşabahçe'den alınmış gibi! Bayıldığım bir başka sanat mabedi de Berardo Müzesi oldu. Portekiz'in en birinci çağdaş sanat koleksiyoneri Jose Berardo; Miro'dan Warhol'a toplamış da toplamış. Bir 'Happy Consumption' (Mutlu Tüketim) sergisi var ki (5 Ocak'a kadar) nefis bir şey. 20. yüzyılda reklam ve toplumu göz önüne seren bu koleksiyonda, 1900'den başlayarak 1980'e kadar gelen, sabundan turizme, çikolatadan reçele, mısır gevreğinden konserveye dünya kadar tatlı afiş var. Nasıl imrendirici, bu kadar olur... İnsan hepsini eve getirmek istiyor.