28 TEMMUZ PAZAR
Lokantadaki en pahalı yemeği seçenler: 158 liralık ıstakoz
Hafta sonu gazetelerini, eklerini elden geçirelim bakalım:
HAVAALANINDA NE YENİYOR: Dünyanın en işlek havaalanlarından Heathrow'da (Londra) en tercih edilen yemek ne dersiniz? Kahvaltıymış. 2012'de 6.4 milyon kruvasan yenmiş. Nerden öğreniyoruz? Murat Bozok, iki ünlü gurme John Torode ve Gregg Wallace'ın Heathrow Havaalanı'nın restoranlarıyla ilgili hazırladıkları rehberi yazmış.
EYLÜLDE EATALY: Eylülde Zorlu Center'da açılacak olan Eataly'de, biri fine dining olmak üzere, 16 restoran ve bir yemek okulu olacakmış. Hakan Gence'ye konuşan Eataly'nin ikinci kuşak temsilcisi Nicola Farinetti, babasının ilham kaynağı Kapalıçarşı'ya ve İstanbul'a övgüler düzmüş.
MARSİLYA'DA KAYABALIĞI ÇORBASI: Kayabalığı çorbası, bouillabaisse diye ağzımızı sulandırıyor Levent Özçelik, Marsilya yazısında. Bir de Navettes kurabiyelerini es geçmememizi öneriyor. Portakal çiçeği kokan bu tatlıların en güzellerini şehrin en eski fırınlarından Four des Navettes'te bulurmuşuz. Ay ne kadar fazla yer var gidilecek!
KARPUZ VE KUŞKONMAZ: Hürriyet'in manşetinde 'Kansere karpuz', 'Orgazma kuşkonmaz' diye Mehmet Öz'ü anonslamışlar. Nasıl yani? Karpuz kanseri önlüyor, kuşkonmaz da orgazmı mı?!
ISTAKOZ KAZIĞI: Milliyet Pazar'ın Sofrada Baş Başa'sı öyle böyle değildi bu hafta, gerçek olamayacak kadar garipti... Cumartesi SABAH'ta da bahsettik: Kadın doğumcu Banu Bingöl Güvenç & Mustafa Ziya Güvenç çifti, hamilelerin sokağa çıkması gibi elektrikli bir konuyu bile geçiştirmiş, varsa yoksa nasıl tanıştılar, evlilikleri nasıl gidiyor, birbirlerini seviyorlar mı, bu minvalde coşmuşlar ve iki sayfa boyunca yatışamamışlardı (Erkek: Sen Sezen Aksu'nun şarkılarını çok güzel söylüyorsun." Kadın: "Sen de çok güzel kaburga dolması yapıyorsun.") İnsanlar ikiye ayrılır: Başkası ısmarlayacağı zaman restorandaki en pahalı yemeği sipariş verenler ve dikkat ederek hiç böyle yapmayanlar. Meğer çiftimiz bir de o ilk gruptanmış! Zuma'da bir porsiyon ıstakoz (158 TL), bir porsiyon da black cod yani siyah morina balığı (98 TL) söylemişler! Bu arada ıstakoz sevip de kazık yemek istemeyenlerin yolu Midilli'ye düşerse, adanın kupkuzeyinde Skala Sikaminias'ta ıstakozlu makarna yesin. Haşmetli bir tabak, Zuma'nın beşte biri fiyatına...
29 TEMMUZ PAZARTESİ
İstanbul'a karşı, gelsin Japon böreği!
İstanbul Modern, pazartesi günleri kapalı... Müze kapalı, hediyelik eşya dükkânı kapalı ama restoran açık... Ve müze müşterisi gelmediği için de diğer günlere kıyasla tenha, sakin. Hemen dibine park etmiş otel gibi cruise gemilerinden de yoksa, dışarıda denizin kucağına oturmak büyük keyif. istanbul Modern'in restoranı, Borsa demek... O yüzden de daha ekmek sepetinden itibaren belli bir standart demek. Ve benim için hemen her defasında külbastı demek. Ama yanında fettucini değil, ıspanak püresiyle. Ispanak püresi herhalde demode bir şey ki, pek fazla yerde bulunmuyor. Bir Atatürk Havalimanı'na uygun saatli dönüşlerin peşine eklenen efsane Beyti'de, bir de Kapalıçarşı gezmelerini renklendiren yine efsane Pandeli'de var. Ve de işte burada. Ama ondan önce, bir şeyler paylaşma hakkımız da varsa: İstanbul'a karşı, gelsin bakalım Japon Gyoza böreği!..
30 TEMMUZ SALI
"Çatal-bıçakla yemek, eldivenle sevişmek gibi!"
Pazar günkü gazete kalabalığında atlamışım. Hıncal Uluç sağ olsun, Vedat Milor'un nefis başlığından onun sayesinde haberim oldu. Vedat Milor, Tan Sağtürk'e söyleşi vermiş (Radikal), ama asıl başlığı vermiş: "Çatal-bıçakla yemek eldivenle sevişmek gibi!" "Pirzola ve kuşkonmaz gibi, görgü kitaplarında bile 'Elle yenir' denen şeyleri çatal bıçakla yemeğe kalkıp rezil edenler de gözümün önüne geldi, balığı ve tavuğu elleriyle hem de nasıl keyifle yiyen, babaannem ve halalarım da.." diyor Hıncal Uluç. "..Ve de yıllar yıllar önce, Konya'ya ilk gidişimde dünyaca ünlü tandırlarını önüme koyduklarında yemek için boşu boşuna çatal bıçak bekleyişim.. Garson nihayet durumu çakmış, 'Bu elle yenir' diye fısıldamıştı kulağıma.." Adabımuaşeret bir yana, elle yediğimizde, sanki biraz daha tuz, baharat serpmişiz gibi lezzeti bir üst kademeye çıkan yemekler var. Sayalım bakalım: Evet, tartışmasız kuzu pirzola. Kaburga. İlik. Büryan. Kızarmış tavuk. Bıldırcın. Kanat. Pizza kenarı. Patates kızartması. Ege usulü küçük midye dolma. Leon tarzı tencerede midye. Papalina tipi minik balık. İstavrit tava. Kalkan (düğmesi). Duruma göre böcek. Lahmacun (Kadıköy Çarşısı'ndaki ünlü lahmacuncu Halil'e ilk gidişimde ben de çatal bıçak beklediğimi hatırlıyorum; halbuki burada sıfır alet edevat)... Pide (Meşhur Fatih Karadeniz Pidecisi'nde çatal yok, sadece kenardaki bir lokma tereyağını pideye sürmeniz için bir kör bıçak veriliyor; gerisi koparma kuvvetinize kalmış)... Çiğbörek (Doğru şekliyle 'çibörek' ve Eskişehir'in bir numaralı çibörekçisi Papağan'da da tek çareniz elle girişmek, en büyük yardımcınız da peçete taklidi yapan kâğıtlar)...
31 TEMMUZ ÇARŞAMBA
Boğaz'ın en çok konuşulan konsepti: Huqqa & The Market
Belli ki iyi fikir, daha da önemlisi iyi zamanlama... Atasay Mücevherat'la bildiğimiz Cihan Kamer, önce baharda "muhafazakarların Lucca'sı" adı takılan Huqqa'yı açtı. Burası İstanbul'un ilk alkolsüz ama şık, havalı, atmosferli mekanıydı (Kuruçeşme'de Reina'nın hizasında) ve rakamlara göre (Günde 1500 kişi) esaslı ilgi çekti. Ramazan'ın başında da hemen yanı başındaki The Market geldi. Burası da son iki harfine oynayan, steak house rüzgarı dinmeden sıraya girmeye niyetli bir etçi ve şarküteriydi. İftarda da sahurda da ikisi de doldu. "İslami burjuvazi" diyeceğiz, Cihan Kamer kızacak. Sevmiyormuş "Muhafazakar burjuvanın Lucca'sı" tarifini; alkolsüz yere gitmek için muhafazakar olmak gerekmediğini söylüyor. Ve doğru şeyler söylüyor: "İnsanlar birbirine yakınlaşsın istiyorum. Dubai'de Buddha bar'da bakıyorsun açık-kapalı bir arada. Boğaz'da pek çok alkollü mekana kapalı kadınlar gidemiyor, gitse kendini ait hissetmiyor. Bir tane onların da ama açıkların da gidebileceği bir yer olsun. İnsanlar kaynaşsın." Hiçbir işini bu kadar sevmemiş Kamer. Belki de alışık olmadığı kadar kaptırdığı içindir; eşi sitem etmiş "Altınlarımızı satıp satıp buraya mı harcayacaksın," diye... Herhalde altın yatırımından kat be kat kârdadır şu an! Timing!.. Timing!..
1 AĞUSTOS PERŞEMBE
Bodrum'da tek yemeklik hakkım olsa...
Hayretle dinliyoruz, okuyoruz... Bodrum'a gidiyorlar ve kendilerini Yalıkavak Marina'daki (Palmarina) Nusr-Et'e, Mezzaluna'ya, Kitchenette'e, Cookshop'a atıyorlar. Yabancı bir ülkeye gidince dönerci, pideci bulup sevinenlerden ne farkları var? Ha pardon, var tabii: Orada denklerini görecekler, denklerine görünecekler. Şov devam etmeli! Şehir bavulundan, kafasından, kaygısından kurtulamadıktan sonra halbuki, ne anladık o sayfiyeden... En azından İstanbul'da olmayan yemekler yemeli tatilde. Yunan adalarındaysak, bizimkiyle alakası olmayan musakka mesela... Bizim asla o pamuklukta yapamadığımız kalamar dolma... Bizde olsa yağı çekeceği mutlak olan peynir dolgulu kabak çiçeği... Ve Bodrum'daysak eğer, hemen her şehirde şubesi olan o zincirler değil, Orfoz: Füme yılan balığı... Fenerden ve orfozdan mürekkep balık çorbası... Şarap soslu patlangoz... Parmesanlı beşamel soslu istiridye... Pembe domatesli salata... Soğanlı sarımsaklı baby kalamar... Fırında midye... Mavi yengeç... Bunları, bu şekilde, bu küçük butik lokanta dışında hiçbir yerde bulamazsınız.
2 AĞUSTOS CUMA
Şeker Bayramı özel: Birkaç tatlı lokma
Haftaya pazara bayramın sonuna gelmiş olacağız, o yüzden şimdiden bayramlaşalım: Herkese iyi bayramlar... Herkese sevdikleriyle birlikte, ağzının tadının yerinde olduğu bayramlar... Bu vesileyle de Şeker Bayramı'na uygun birkaç tatlı ikram edelim. Priscilla Mary Işın'ın Gülbeşeker / Türk Tatlıları Tarihi'nden (YKY):
Eski yemek kitaplarında yer alan, Selanik'in Zihne kasabasında yapılan 'Yengem duymasın helvası' diye bir tatlı varmış. 'Ninem duymasın helvası' da denirmiş. Bizdeki dilber dudağıymış!
1700'lerin ortasında Gümrükçü Ahmed Ağa'nın cariyesinin icat edip adını verdiği Nuriyye, elmasiye, süngeriye, petule... Ne çok tatlı var bugün hayatımızda çikolatalı gofretin çok gerisinde kalan. Demir tatlısının kalıbı mesela bayağı dizayn!
"O zamanlarda şekerler kelle, daha doğrusu mahrutî şekilde (koni biçiminde) satıldığından yine boy boy, evlerde kırılır, öyle saklanırdı. Evlerde tel ile sabun kesilişi ve çekiçle şeker kırılışı eğlenceli olduğundan bu günleri kaçırmaz, genç hizmetçilerin saçlarına biriken sabun zerrelerini ve yüzlerine toplanan şeker tozlarını seyretmekten çok hoşlanırdım." (Refik Halid Karay)
Kelle şekerden parça kesmek için şeker kerpeteni, ayrıca giyotin gibi çalışan kesici aletler var. Çok şıklar ve özel koleksiyonerleri var bunların.
"Nöbet şekerimi ezenim yoktur / İnce tülbentlerden süzenim yoktur / Neyleyim köşkü neyleyim sarayı / İçinde salınıp gezenim yoktur" diye bir türkü var. İplere geçirilmiş kocaman kristaller şeklindeki nöbet şekeri, görüntü itibarıyla çok afili bir tasarım kolye!
'Akide' kelimesi sadece bir şeker türü değil, aynı zamanda iman, inanış anlamına da geliyor.
Boğaza rahatlık anlamına gelen 'Rahatü'l-hulkum' ifadesi, ta 10. yüzyılda levzinec adlı badem ezmeli tatlı için kullanılırmış. Sonra 19. yüzyılda mutasyona uğramış. 'Rahat lokum' derken 'latilokum', en son da 'lokum' olmuş.
Baklavanın en erken kaydı 15. yüzyılın ilk yarısında yaşamış Kaygusuz Abdal'ın bir şiirindeymiş: "İki yüz tepsi baklava, içinde / Kimi badem, kimi mercimek olsa"... Bademli baklavaya peki de, mercimekli baklavadan emin miyiz? Meğer 19. yüzyıl yemek kitaplarında börülce ezmeli içle yapılan baklava varmış!