18 MAYIS CUMARTESİ
BOMONTİ'DEKİ ORGANİK PAZARDA BİR ÇAYLAK VARDI
"Abla, çok taze yani organik"... "Biber de yeni geldi, çıtır çıtır, o da organik kesin!"... Apartman görevlileri, market çalışanları, manavlar arasında, 'organik' şu anlamlara geliyor: Taze. Körpe. Doğal. Sağlıklı. Hormonsuz. Yeni geldi. Kart değil. İyi mal. Yüksek fiyat çekebilirim. Moda. Gideri var. Popüler. Makbul. Abla meraklı, gözüne girmeli... Halbuki 'organik' başka bir şey. Tohumdan hasada, hasattan da mutfağa ulaşana kadar, insana ve ekosisteme zararlı hiçbir kimyasal girdi, katkı maddesi ve yöntem kullanılmadan üretilen kontrollü ve sertifikalı ürünlere organik/ ekolojik/biyolojik ürün deniyor. Organik/ekolojik tarım, kanun ve yönetmeliklerce tanımlı şartlar dahilinde tüm süreçte takibin sağlandığı, her bir verinin kayıt altına alındığı bir tarım metodu. 'Çıtır' nasıl 'organik' demek değilse... Sağlıklı çağrışıma karşılık, bunlar da değil: 'Doğal', 'natürel', '%100', 'hormonsuz', 'arılı', 'hakiki', 'saf', 'köy ürünü'... Bunları biraz da Şişli Feriköy/ Bomonti'deki organik pazarın yaratıcılarından Lalehan Uysal'dan öğrendim. Buğday derneğiyle Şişli Belediyesi sayesinde doğup maşallah yedi yaşına gelen, resmi adıyla Şişli %100 Ekolojik Pazar'da, kışın daha fazla, yazın daha az ama ortalamasını aldığınızda haftada 12.5 ton civarı organik sebzemeyve, İstanbulluların mutfağına transfer oluyormuş. En çok giden domatesmiş. Tezgahlarda erikler, dutlar... Hindibalar, mantarlar... Taze kekikler, tuzlar... Zeytinyağlar, ballar... Vegan kurabiyeler, ıspanaklı pastalar... Kare formda, elma ebatta çilek hariç her şeyi organik sananlar gibi, bir de tam tersi ekstra evham yapanlar, 'Bu kadar para bayılıyoruz, ama bizi kekliyorlar mı?' diye huylananlar var. Anladığım kadarıyla, bu pazarda her şey ekolojik ürün sertifikalı ve denetimler ciddiye alınıyor. Her şey kayıtlı. "Bu da yan bahçeden, maydanozun yanında üç-beş de dereotu getirdim," yok. Tuhaf isimli gökdelenlerin arasında kurulan bu pazarın, her cumartesi mutlak giden müdavimleri var. Benim ayak basmışlığım tek haneli rakamları geçmez. Fakat aynı alanda ertesi gün kurulan bitpazarındaki gibi, çok başka, çok hikayeli bir dünya burası da, çaylaklığa rağmen hissediliyor. Muhsin Kızılkaya yazmıştı Pazar SABAH'a iki ay önce. Belli ki avucunun içi gibi biliyor. Bir de zaten adam her şeyi mi bu kadar güzel anlatır! Tam da dediği gibi kendi içinde ikiye ayrılan Kemalistler, hasbıhal eden aydınlar (ya da birbirini bulan enteller mi diyelim), yeni çocuk yapmışlar, meşhurlar... Ali Rıza Binboğa'yla "Yarınlar bizim!" diyerek kereviz seçemedik ama şansımıza, son iki seferde dünler bizimleydi! Tarihin ve adaletin temsilcileri! Kanuni ile Ebussuud gibi ecdadımız, üstüne bir de Hakime Hanım! Tuncel Kurtiz, Halit Ergenç, Bergüzar Korel... Nil Karaibrahimgil, Tülin Özen, Selen Uçer... Bir dizi seti gibi de burası... Hayırlı bir konser haberiyle bağlayalım, yazın kenara: 30 Mayıs Perşembe. Nejat Yavaşoğulları, Yasemin Mori, Şehnaz Sam, Sumru Ağıryürüyen, Utku Yurttaş, KeKeÇa, Ghetto sahnesinde olacak. 'Buğday İçin Söylüyorlar' konserinin tüm geliri, ekolojik yaşamı desteklemeye gidecek. Belki katkınız olur...
19 MAYIS PAZAR
KUŞKONMAZA PARMESAN TIRAŞLAYIN, ÖVGÜLERİ KABUL EDİN
Bir terapi biçimi olarak bamya ayıklamak! Olağanüstü faydalıdır. Kafasını kopartmak istediğiniz kim varsa onları düşünerek alırsınız bamyaları önünüze ve oya oya, çevire çevire, döndüre döndüre içinizi hafifletirsiniz. İnce iştir. Harikulade de bir yatışma biçimidir. Çalı fasulye de fena değildir. Ama bamya terapisi hiçbir şeyle kıyaslanmaz. Tabii vakit lazım; işten eve geldiğinizde alelacele bamya, fasulye ayıklama imkanı yok. Zamanla yarışma durumu hasıl olduysa, en dost sebze, bu aralar tam mevsimi olan kuşkonmaz. Kabuğu yok, kılçığı yok, ayıklaması yok, pisliği yok. Pişmesi deseniz sayılı dakikalar. En basit, pratik, hem de havalı kuşkonmaz metoduysa şu: Izgarada ya da teflonda azıcık zeytinyağı damlatarak birkaç dakika pişirin. Yanına yamacına parmesan tıraşlayın. Sonra da iş yapıp da yorulmuş gibi esneyerek iltifatları kabul edin.
20 MAYIS PAZARTESİ
UMUT BURNUNDAN DOLAŞARAK ULUS 29'DA BULUŞTU
"Lefter meyhanesinden ne günlere..." diyor Ayşegül Sönmez, "Biriniz kafeinsiz kahve, diğeriniz su içiyorsunuz oda sıcaklığında..." Fakat 60 yıllık meyhane mesailerinde neler neler birikmiş. Selahattin Hilav, Sevim Burak, Hayalet Oğuz, Ahmet Oktay, Lefter meyhanesi, Nil meyhanesi... Anılar, anekdotlar gırla. "Bu içki sofralarında birbirinizin üretimleri hakkında konuşur muydunuz? Tartışır mıydınız?" diye soruyor Ayşegül. Ve 'Arslan ile Kaplan' paslaşıyor:
Ömer Uluç: Böyle üretmek müretmek gibi laflar, bunlar hep yeni laflar... O zaman böyle laflar yok. O zaman ürettim, üretiyorum ayıp şeyler. Kimse kendisinden kolay kolay bahsedemez. Kimse öyle şeyler söylemez. Söylemediği gibi, herkes hiçbir şey yapmadığını iddia eder. Düşünüyorum da her dönemin kendine göre bir stili var.
Yüksel Arslan: Tabii, sanat, resim mesim kimin umurunda? Şiir başka bir şeydi ama...
Ö. U: Resim mesim böyle artizanal şeyler, ayıp şeyler.
Y. A: Selahattin şeyhimiz, o zaten çok kızar böyle şeylere... Kim bir şişe rakı yolluyor, ona bakardık. Lakerda var mı mesela...
Ö. U: Hesabı kim ödeyecek, oradan sonra nereye gidilecek? Bunlar daha önemliydi. Şaka değil yani... Bu söyleşi, Radikal'de yayımlanmış (28 Eylül 2009). Neden şimdi tekrar çarpıyor gözümüze? Çünkü Ömer Uluç'la yapılmış söyleşiler bir kitapta toplandı. Editörlüğünü Ayşegül Sönmez'in yaptığı Umut Burnundan Dolaşarak, Sanat Atak yayınevinin de ilk kitabı. Sadece bir söyleşiler topluluğu değil, aynı zamanda sivil bir sanat tarihi kitabı olma iddiası var. Salı akşamı, matbaadan tazecik gelen kitap, renkli bir kalabalığı buluşturdu. Ulus 29'un terasında güneşi batırmanın zevki ayrı; laf olsun diye değil, hakikaten renkliydi kalabalık. İlk defa karşılaştığım Gülten Kaya, rahmetli Ahmet Kaya'nın yemeğe nasıl da meraklı olduğunu, gece yarısı kalkıp pilav yaptığını anlattı. Engin Akın'ın Balkanlardaki gastronomi serüvenini ise bilahare yazacağım...
21 MAYIS SALI
SELİMİYE KIŞLASINDA FLORENCE NIGHTINGALE MENÜSÜ
Florence Nightingale mühim kadın. İlk dengeli beslenme uygulamasında da imzası varmış. Dengeli beslenme hesaplarına uygun menüyle ilk toplu yemek servisi, Kırım Savaşı'nda yaralanan askerlerin getirildiği Selimiye Kışlası'nda, Florence hanım tarafından uygulanmış. Bizde hastaneye, müzeye, yüksek hemşire okuluna verilen adı, İngilizler tarafından da bir yemeğe verilmiş ayrıca: Mezgit, pirinç ve yumurtayla yapılan Florence Nightingale Pedgeree. Tarifi, yeni çıkan Yiyelim içelim, tarihini bilelim/ Dünden bugüne gastronomi 'de (Deniz Gürsoy, Oğlak Yayıncılık)... Bu arada Kırım Savaşı'nın bir diğer özelliği de, İngiliz-Fransız cephesinde birliklerin beslenmesi için ilk kez büyük ölçekte konserve kullanılmasıymış.
22 MAYIS ÇARŞAMBA
ARDA TURAN, AMSTERDAM, SİMİT SARAYI VE ANNECİM!
Simit Sarayı'nın yurtdışı şubeleri şerefine Arda Turan'la Amsterdam'da çekilen reklam filmine maruz kaldık, maruzatımız var: 1. Arda Turan, Paris Hilton'lu Defacto aktörlüğünden sonra, rol yapamaya yapamaya, şimdi iyice reklam yıldızı mı kesildi başımıza? 2. O saçlarla? 3. Annesi, cümlede/saniyede kaç kere 'Annecim'leyebildiğini ölçtürmüş mü? 4. Arda'nın annesini bu reklamda oynamaya iten güç, dünürü mü acaba? Hatırlayın, Sinem Kobal'ın annesi de kızıyla birlikte bir deterjan reklamında "Bana bunlarla gel!" diyordu. Arda'nın annesi mi Sinem'inkinden geri kalmak istemedi acaba, yoksa Sinem'in annesi mi ona gaz verdi? 5. Reklamı hatırlayıp da markayı atlamak gibi bir sıkıntı yok. Simit Dünyası'nın o sucuklu-kaşarlı simidi zihnimize kazındı. Bu durumda, reklam başarılı mı oluyor?
23 MAYIS PERŞEMBE
TENCERE TAVA YERİNE ÜÇ BOYUTLU YAZICI
Mini bir denemesini geçen yılki İstanbul Tasarım Bienali'nde görmüştük, insanlı ilk Mars gezmesinde yemekler tamamen böyle hazırlanacakmış: Üç boyutlu yazıcıyla. NASA'nın bilim insanları, önümüzdeki 15 yıl içinde muhtemel görünen bu Mars seyahatinin yemeiçme ayağını da boşlamamış, Systems & Materials Research Corporation'a (SMRC) 125 bin dolar bağışlamış. Astronotlar et mi dedi et, kek mi dedi kek! Üç boyutlu (3D) yazıcıdan çıkacakmış. Bu erzak da amma yük oldu tasası yaşamadan, hem de ısısı, besin değeri, proteini, vitamini milimi milimine adamların ihtiyacına uygun olaraktan. SMRC daha önce üç boyutlu yazıcılarda pizza ve çikolata imal ettiğini ilan etmişti. Tencere tava muamelesi görmesi yakındır.
24 MAYIS CUMA
KİRAZ TARTIŞMASIZ BİR NUMARA, ÇÜNKÜ...
1. Erik gibi, yemekten çok bir dekorasyon unsuru olmaya yakın değil...
2. Kavunla karpuz gibi birbirinin alternatifi olabilecek bir benzeri yok, vişneyle haşa rakip değil...
3. Çilek gibi yıkanması meşakkatli değil, daha çok pastalarda, tatlılarda kullanmaya elverişli değil, kocaman ve karemsi ucubik formlara ulaşmış değil...
4. Şeftali gibi, yok üst yüzeyi tüylüydü, elimi süremedim gibi tuşe kaprislerine aşina değil...
5. İncir gibi elleri iflah olmaz hale getirmeden yenmesi imkansız değil... O yüzden daima bir numara kiraz. Biricik. Hoşgeldi.
