İdilika'nın Mutfağı'nda bugün kestane kebap, yemesi sevap diyoruz. Kışın habercisi kestane kebap, köşe başlarında yerini aldı. Her önlerinden geçişimde canım istiyor, vallahi diyet miyet dinlemiyorum, kendime 5 liralık alıyorum. Yürüye yürüye, parmaklarım yana yana yiyorum.
FAKİRİN EKMEĞİ
Kestane, eski zamanlardan beri insanların beslenmesinde önemli rol oynamış. Alp yöresindeki insanların dört-altı aylarını kestane yiyerek geçirdikleri rivayetler arasında.
Hatta fazlaca olan bu tüketimden dolayı kestanenin meyvesine fakirin ekmeği, kestane ağacına ise ekmek ağacı ismini takmışlar.
Kış aylarının vazgeçilmez eğlencelerinden biri de, kestane kebabı soba üzerinde pişirip bütün aile bir arada yemek değil mi? Sırf bu sebepten bayılıyorum kış aylarına; evcimen ruhum besleniyor.
Hoş, günümüzde odun veya kömür sobasını bulmak, altın madeni bulmak gibi zor ama... Ben de kaloriferli modern evlerimizde kestane kebabın nasıl yapıldığını anlatayım.
Süt kestaneleri yıkayıp kuruluyoruz. Üst tarafından birer çizik atıyoruz.
Sadece üst ızgarası yanan bir fırında ya da bir teflon tavada pişiriyoruz.
Anadolu, kestanenin anayurdudur. Kestane ilk kez ortaya Lidya uygarlığında çıkmış, antik çağlarda uzun süre Lidya elması adıyla anılmıştı. Bu nedenle geçmişte en kaliteli kestaneler Lidya uygarlığının merkezi olan bugün Manisa ilinin Salihli ilçesinde kalan bölgede yetiştiriliyordu. O halde Salihli'de yükselen Bozdağ'daki ormanlar kestaneye de kucak açıyordu. Kestane, ilk adıyla Lidya elması geçmişte çok değerliydi. Çünkü sahip olduğu yüksek nişasta oranıyla buğday gibi doyurucu bir tohumdu. Bu nedenle özellikle Batı Anadolu'da koloniler kuran eski Yunanlıların en önemli yiyeceklerindendi. Yunanlılar kestaneyi Anadolu'dan alıp bugünkü Yunanistan'da yetiştirmeye çalıştı ancak kestane nazik bir ağaçtı. Her türlü toprağı sevmezdi. Yunanistan'sa kireçli topraklarla kaplıydı. Sayısız deneme başarısızlıkla sonuçlandı. Ama kestane yetiştirme çabaları bitmedi. En sonunda Teselya Yarımadası'nda Kastania bölgesinde kestane yetiştirmeyi başardılar. Böylece kestane Avrupa yolculuğuna başlamış oldu. Yunanlılardan sonra Romalılar kestaneyi Kastania bölgesinden aldıkları için, o zamana kadar Lidya elması diye bilinen ürüne 'kastania' dediler ve Avrupa'nın derinliklerine taşıdılar. İşte o günden sonra Lidya elması kastania, Türkçe söylenişiyle kestane adını aldı.
Geçmişin bu önemli yiyeceği bugün kış gecelerinin vazgeçilmezi ama günümüz insanları kestanenin özelliklerini pek bilmiyor. Botanik bilimi açısından kestane, kayıngiller ailesinin bir üyesi olup kayın ağacı ve meşe ağacının yakın akrabası. Bu nedenle sadece besin açısından değil kereste açısından da dünyanın en önemli ağaçlarından biri. Ticari olarak en kaliteli keresteler meşe, kayın ve kestanedir. Ancak kestanenin meşe ve kayına göre bir avantajı daha var. O da suya dayanıklı olması. Örneğin Karadeniz bölgesindeki yaylalara çıktığınızda karşılaşacağınız güzel, eski yayla evleri kestane ağacından yapılmıştır. Bu nedenle de Anadolu'da artık yaşlı kestane ağacı bulmak pek mümkün değil.
ÇOK BESLEYİCİ
Kestane, fındık, fıstık, ceviz gibi tohumlar içerisinde en besleyici olanlardan biri. Binlerce yıl öncesinde Akdeniz'in tahıl yetişmeyen bölgelerinde en önemli besin maddesi olarak kullanıldı. Örneğin antik çağ hekimlerinden Galen ve yine antik çağda Tarsus'da yaşamış tarihin en eski eczacısı Dioscorides kestanenin çok iyi bir besin olduğunu, ayrıca köpek ısırığına ve dizanteriye karşı da etkili olduğunu söylemişler.
Orta çağdaysa İtalya'da özellikle buğday yetişmeyen yüksek kesimlerinde kestanenin en faydalı besin olduğu, örneğin Toskana bölgesinin en büyük varlığının kestane olduğu yazılmış. Ayrıca 20. yüzyılın başlarında buğday ununun bulunmadığı yerlerde en güzel ve doyurucu ekmeklerin kestane unundan yapıldığı söylenmiş ve Korsika'da kestane unundan yapılan ekmeğe ağaç ekmeği adı verilmişti. Bugün de kestane unundan yapılan ekmek, kurabiye ve bisküvi çeşitlerinin glütensiz ürünler arasında başı çektiğini görüyoruz.
FAYDALARI
Kestane, nişasta açısından çok zengin olmanın yanı sıra mineral bakımından da diğer meyvelere ve tohumlara göre daha zengin. Kestanenin belki de en bilinmeyen özelliklerinden birisi de C vitamini içeriğidir. Fındıksı meyveler içerisinde önemli miktarda C vitamini içeren tek meyvedir.
Örneğin 100 gram limonda yaklaşık 53 miligram C vitamini varken aynı miktar kestanede 40 miligram C vitamini bulunur. Bu nedenle özellikle kış aylarında kestane tüketmek nezle, grip gibi hastalıklardan korunmak için yararlıdır.
KESTANE ÇORBASI
MALZEMELER
500 gr. kestane
1 adet soğan
1 yemek kaşığı tereyağı
1 litre kaynar su
100 gr. krema
Tuz
Karabiber
YAPILIŞI: Derin bir tencerenin içinde bir yemek kaşığı tereyağını eritiyoruz ve doğranmış soğanları pembeleşene kadar kavuruyoruz. Üzerine, önceden kabukları soyulmuş kestaneleri ilave ediyoruz ve kavurmaya devam ediyoruz. Üzerine 1 litre kaynar su ile tuz ve karabiber ekliyoruz. Tencerenin kapağını kapatıp ağır ateşte 15-20 dakika kaynatıyoruz. Üzerine krema ilave ediyoruz ve kaynatıyoruz. Çorbayı, blender'dan çekerek servis ediyoruz.