İdilika'nın Mutfağı'nda Güneydoğu'nun incisi, tarihi şanlı, kendisi şanlı Urfa'ya gidiyoruz. Urfa seyahatimde yediğim, içtiğim, gördüğüm ne varsa size anlatmaya çalışacağım. Urfa'da öğrendiğim yemekleri eve dönünce yaptım ve sizinle tariflerini paylaşacağım. Siverek'i, altın sarısı Harran ovası, hüzünlü güzel Halfeti'si, Balıklıgöl'ü, taşı ile toprağı ile, muazzam taş işçiliği ile ne güzel şehirmiş Urfa. Gittim, gezdim, tanıştım, el sıkıştım, aynı sofraya oturdum ve ben Urfalılara bayıldım.
Nasıl doğal, nasıl içten insanlar. Balıklıgöl'ün etrafında yürürken iki adımda bir Urfalı bir çocuk yanıma gelip "Abla 1 lira verirsen türkü söyleyeyim mi?" şeklinde tekliflerde bulundu. Ben de çocuklara aşık biri olarak, her birine tek tek söylettim. Ben Urfa'ya gitmeden önce, orada hangi tatları denemem gerektiği ile ilgili bilgilendirilmiştim ve gider gitmez soluğu önce ciğer şiş yapan bir dükkanda ve arkasından şıllıkçıda aldım. Şıllık, Urfa'ya has çok özel bir tatlı. Bir çeşit krep hamuru saca akıtılıyor ve dökülen krepler kat kat aralarına ceviz serpilerek dizilip şerbetlendiriliyor. Şıllık anlatıldığı kadar var sahiden. Son derece leziz ve hafif, yumuşacık; yedikçe canınızın isteyeceği türden. Urfalı hanımların sipariş verirken utanarak söylediği şıllık tatlısını deneyin derim.

SOKAK LEZZETLERİ MUHTEŞEM
Kebapçıya gitmeden olur mu? Araştırdım en eski, en klasik neresi diye?... Ve buldum çarşı içinde minicik bir dükkan. Kapıdan giremiyorsunuz çünkü dışarıya inanılmaz bir duman çıkıyor. Herkes aynı kebaptan yiyordu. Patlıcan ile beraber pişmiş Urfa kebabı, yanında incecik sac ekmeği vardı. Pek etle arası olmayan Giritli ben, ömrümde yemediğim kadar çok kebabı ve kırmızı eti orada yedim. Tabii şunu da özellikle belirtmek istiyorum ki; Urfa mutfağı kesinlikle bugün burada anlattığım tariflerden ibaret değil... Mutlu sofralarda buluşmak dileğiyle...




PATLICANLI URFA KEBABI

MALZEMELER
1 kg. orta yağlı koyun kıyması
1 kg. patlıcan
Tuz
Karabiber
Kırmızı toz biber
Pul biber
Kekik
Kuru nane
2 adet köy biberi
1 adet büyük boy domates
YAPILIŞI: Kıyma ve baharatları iyice yoğuruyoruz. Patlıcanları alacalı soyuyoruz ve halka halka kesiyoruz. Tuzlu suya atıp acısının çıkmasını sağlıyoruz. Bir patlıcan halkası, bir parça köfte şeklinde yuvarlak tepsiye arka arkaya diziyoruz. Aralarına köy biberi serpiyoruz. Ortaya dörde bölünmüş domatesi koyuyoruz. Üzerini folyo ile kapatıp önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında pişiriyoruz.




CİĞER ŞİŞ

MALZEMELER
1 kg. kuzu ciğeri
300 gr. kuyruk yağı
1 çay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı kimyon
SERVİS EDERKEN:
2 adet soğan
1 tatlı kaşığı sumak
Lavaş
YAPILIŞI: Ciğerleri kasabımıza kuşbaşı kestiriyoruz. Eve gelince yıkayıp suyunu süzdürüyoruz. Tuzla karıştırıyoruz. Kuyruk yağlarını minik minik kesiyoruz. Çöp şişlerimizi alıyoruz ve ciğerleri geçirmeye başlıyoruz. İki-üç ciğerde bir kuyruk yağı geçiriyoruz. Mangal imkanımız varsa mangalın üzerinde, yoksa bir döküm tava üzerinde arkalı önlü pişiriyoruz ve kimyonlayarak servis ediyoruz. Soğanları piyazlık doğrayıp sumakla ovuyoruz. Sac ekmeğin üzerindeki ciğer şişleri, yanına sumaklı soğan salata ile servis ediyoruz.

ŞILLIK TATLISI

MALZEMELER
2 su bardağı un
2 adet yumurta
300 gr. ceviz içi
600 gr. şeker
3 yemek kaşığı tereyağı
YAPILIŞI: İki yumurta, iki su bardağı un ile dört su bardağı suyu akıcı bir kıvam olana dek çırpıyoruz. Bir krep tavası alıyoruz ve tereyağı ile yağlıyoruz. Birer kepçe olacak şekilde döküp arkalı önlü pişriyoruz. Şerbeti için; bir kaşık tereyağ erittikten sonra 600 gr. şeker ve üç su bardağı su ilave edip kaynamaya bırakıyoruz. Ceviz içini dövüyoruz ve az miktarda toz şekerle harmanlıyoruz. Şıllık kreplerinin aralarına serpiştirip şerbetini sıcak sıcak döküyoruz. Şerbetini çeken şıllık tatlımız servise hazır hale geliyor.