Köfte, çocukluğumuzdan bu yana en sevdiğimiz yemeklerden biri. Peki kültümüze nereden ve nasıl geldi? Gelin, tariflere geçmeden önce köftenin tarihine bir göz atalım. 15'inci yüzyılda Osmanlı Devleti'nde Ahmed Cavid tarafından yazılmış bir mutfak sözlüğü olan 'Tercümei Kenzü'l-İştiha' adlı eserde, küfte şeklinde yer alan köftenin tanımı şöyle yapılmış: "Küfte; dövülmüş, ezilmiş demektir. Kebaba da köfte denir. Ondan yuvarlak yuvarlak yapıp bazen sade, bazen köfteli çorba ve ekşili yahni gibi yemek içinde pişirip yenir." 19'uncu yüzyılda kıyma makinesinin hayatımıza girişine kadar köfteler için kullanılacak et, iki bıçakla bıçakarası olarak, zırhla kıyılarak ya da tokmakla dövülürdü. Bu açıdan bakacak olursak, köfte sözcüğünün kökenini anlamak kolay. Köfte, mutfakta uygulanan genel bir tekniğin adı aslında. Şekline göre, aya köftesinden tutun da mititi köfteye kadar türlü türlü adı vardır. Temennim sizinle paylaştığım iki köfte tarifimin sofralarınıza bereket ve lezzet katmasıdır.
İyi köfte yapmanın püf noktaları
KÖFTE bu kadar özel bir yemekken işin hakkını vermeden yapmak olmaz. Zamanla herkes kendine ait bir sır geliştirmiş, bir pişirme, yoğurma ve sunma şekli oluşturmuştur. İyi köfte yapmanın püf noktalarını bilmeyen, ne yaparsa yapsın güzel köfte yapamaz. Ana malzeme, kıymadır. Kıyma güzel değilse, o köfte güzel olmaz! Köftelik kıymanın kuralı yüzde 70 et yüzde 30'u yağ olmasıdır. Dana kıyması ile koyun kıymasını daha et çekilmeden karıştırmak gerekir. Seçeceğiniz kıyma mutlaka yağlı olmalıdır fakat ne pişirdiğinizde ekmek banacak kadar çok yağ bırakacak kadar ne de pişirirken kuruyup kalacak kadar az yağlı olmalıdır. Orta yağlı dana koyun karışımı bir kıyma, köfte için en ideali olacaktır.
Ne kadar ekmek o kadar köfte değil
BURADA kural 1'e 1 oranında değildir. Köfte kadar ekmek kullanmamak gerekir. Ama köfte miktarının 4'te 1'i (çeyreği) kadar ekmek içi ya da galeta unu kullanabilirsiniz. Galeta unu ya da ekmek içi, köftenizin dağılmamasını sağlar. Eğer ekmek içi kullanacaksınız, ekmekleri öncelikle ıslatıp, sonra suyunu sıkıp, harca katmanız, köftelerin dağılmasını daha fazla engelleyecektir.
Köfte harcını en az 10 dakika dinlendirin
Yoğurduğunuz köfte harcı yorulmuştur. Mutlaka bir süre dinlendirin. 10 dakika bile yeterli gelecektir fakat 30 dakika kadar dinlenmesi idealdir. Tuz, karabiber, kimyon üçlüsünü köfteden eksik etmeyin. Köfteye sonradan tuz eklemek olmaz. En ideali köfte harcını yoğururken tüm baharatları katmanızdır. Tercihen tuz ve karabiberi rendelenmiş soğanların üzerine katmanızken, kimyonu harcı biraz yoğurduktan sonra ilave etmeniz daha lezzetli köfteler yapmanıza yardımcı olacaktır. Hatta köftede baharat o kadar önemlidir ki, tavuk köftesini bile enfes baharatlar ile bambaşka bir noktaya taşıyabilirsiniz. Köftenin yanında patates, pilav ve turşu olmadan olmaz tabii. Ama yanında güzel bir sos ile de servis edebilirsiniz.
Yumurtasız köfte kayış gibi olur
YUMURTA, köftenin piştikten sonraki kıvamını veren en önemli malzemedir. Yumurtasız köfte kayış gibi ve kupkuru olur. Yumurta kokusunu sevmiyorsanız, köfte harcının içine az miktarda süt katabilirsiniz. Süt kıymanın yumuşamasını ve lezzetinin artmasını sağlayacaktır. Kıymanın tadını biraz azaltmak istiyorsanız, içine haşlanmış patates de ekleyebilirsiniz. Köfte harcının içine maydanoz da katabilir ya da daha marjinal bir şeyler denemek istiyorum derseniz, çekirdekli köfteyi deneyebilirsiniz.
Soğansız köfte olmaz!
Köfteye tat tuz veren en önemli malzemelerin başında gelir soğan. Ben soğan sevmiyorum, sevsem bile doğrayamıyorum diyorsanız, hiç köfte yapmaya kalkışmayın. Soğanı güzelce rendelemek ya da en azından rondodan geçirmek şart. Üstelik soğanın suyunu da sakın ola ziyan etmeyin. Kıymalı köfte harcınızın kıvamını ve lezzetini o soğanın suyu verecektir.
NEFİS ANNE KÖFTESİ
MALZEMELER
500 gr dana kıyma
1 adet yumurta
1 adet soğan
2 diş sarımsak
Yarım çay bardağı galeta veya ekmek içi
1 tatlı kaşığı domates salçası
Yarım demet maydanoz
1 çay kaşığı kırmızı toz biber
1 çay kaşığı pul biber
Yarım çay kaşığı karabiber
Yarım çay kaşığı kimyon
Yarım çay kaşığı köfte baharatı
Tuz
YAPILIŞI: Derin bir kaba soğan rendelenir. Üzerine yumurta, ince kıyılmış maydanoz, rendelenmiş sarımsak, baharatlar, tuz, ekmek içi veya galeta unu eklenir. Güzelce yoğrulur. Pürüzsüz bir hale gelince yarım saat buzdolabında dinlendirilir. Daha sonra ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır, elle şekillendirip yapışmaz bir tavada kızartılır.
