İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, Türki cumhuriyetlerin gözbebeği, pilavı ve Çakçak tatlısı ile dünyaya nam salan Orta Asya'nın incisi Özbek mutfağına bir göz atalım diyorum.
Dün akşam Atv'de yayınlanmaya başlayan, başarılı oyuncu Oktay Kaynarca'nın başrolünde yer aldığı 'Ben Bu Cihana Sığmazam' adlı yeni dizinin nefes kesen ilk bölümünü izledik. Dizinin bu ilk gösteriminde o kadar çok Semerkant mutfağının Çakçak tatlısından söz edildi ki, ben de sizlerle bu lezzetin tarifini paylaşmak istedim. Bu tatlı o kadar lezzetlidir ki, tadına doyamazsınız.
Özbek mutfağına gelecek olursak, diğer Türk topluluklarına göre baharatın en bol kullanıldığı mutfak kültürüne sahip demek yerinde olur. Özbek mutfağında, geçmişten gelen Bozkır tarzı beslenme biçimi etkisini göstermektedir. Et ve süt ile etin sebze ile karışımından meydana gelen zenginlik ve hayvani yağların sıkça kullanılması bu durum üzerinde etkili olmuştur.
ÖZBEK USULÜ SAMSA
MALZEMELER
HAMUR İÇİN:
4 su bardağı un
1 tatlı kaşığı tuz
250-300 ml su
YUFKA KATLARINI YAĞLAMAK İÇİN:
220 ml. eritilmiş tereyağı veya 300-350 gr oda sıcaklığında tereyağı
İÇ HARCI:
400-450 gr dana veya kuzu kıyma
4-5 adet ince kıyılmış soğan
Tuz
Toz karabiber
ÜZERİ İÇİN:
2 yumurtanın sarısı
2 tatlı kaşığı sıvı yağ
Çörek otu
Künçüt
YAPILIŞI: Hamur için; elenmiş una, ılık su ve tuz ekleyerek yoğuruyoruz. Ara ara un ilave ederek ne sert ne de yumuşak olan bir hamur elde ediyoruz. 35-50 dakika oda sıcaklığında üzeri kapalı olarak dinlendirdiğimiz hamuru dört bezeye ayırıyoruz. Bezeleri yarım santim kalınlığında açıyoruz ve üzerine yağ gezdiriyoruz. Rulo şeklinde sarıp tahmini dört parmak genişliğinde dilimlere bölüyoruz. Tepsiye dizip 40-60 dakika buzdolabında bekletiyoruz. İç harç için; kıyma, ince ince doğranmış soğan, tuz ve karabiberi karıştırıyoruz. Buzdolabına koyduğumuz hamuru çıkarıp bir santim kalınlığında açıyoruz ve hazırladığımız iç harçtan 1-2 çay kaşığı koyup üçgen şekli veriyoruz. Bitiştirdiğimiz hamur uçlarını alt tarafa çeviriyoruz. Tepsiye dizip üzerine yumurta sarısı karışım sürüyoruz. Çörek otu, künçüt serpip önceden ısıtılmış 180-200 derecelik fırında 25- 30 dakika pişiriyoruz.
ÇAKÇAK TATLISI
MALZEMELER
HAMUR İÇİN:
2 adet yumurta
Yarım çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığı şeker
6 yemek kaşık dolusu un
1 kabartma tozu
KIZARTMAK İÇİN:
Sıvı yağ
ŞERBET İÇİN:
4 yemek kaşık dolusu bal
3 yemek kaşığı şeker
İÇİ İÇİN:
Yer fıstığı
YAPILIŞI: Yumurtaları ayrı bir kapta şeker ve tuzu ilave ederek çırpalım, sonra yumurtaları bir kabın içine alıp, un ve kabartma tozu ilave edip kulak memesi kıvamında bir hamur yoğuralım. Hazır hamuru bir saat dinlendirelim. Dinlendikten sonra hamuru iki parçaya bölelim ve merdane ile 4 mm kalınlığında açalım. Açtığımız hamuru 4 cm genişliğinde şeritlere keselim ve yine uzunlamasına erişte şeklinde keselim, sonra yağı bir tencereye dökelim ve ocağa alıp yüksek ateşte kızdıralım, sonra hamurları kızgın yağda karıştırarak kızartalım ve geniş bir kabın içine alalım. Bir tencereye balı dökelim ve çok kısık ateşte eritelim ve şekeri ilave edip karıştırarak 2 dakika kaynatalım. Yer fıstığını kızarttığımız hamurlara ilave edip sonra sıcak şerbeti eşit şekilde üzerine döküp karıştıralım, sonra geniş tabağa alalım ve servis yapalım.
ÖZBEK PİLAVI
MALZEMELER
2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay bardağı sıvı yağ
2 adet kuru soğan (Piyazlık doğranmış)
5 adet orta boy havuç (Rendelenmiş)
400 gr. kuşbaşı kuzu eti
3 su bardağı pirinç
4.5–5 su bardağı sıcak su
2 baş sarmısak
Tuz
Kimyon
Karabiber
YAPILIŞI: Pilav tenceresinde sıvı yağ ve tereyağını eritiyoruz. Piyazlık doğradığımız soğanları ekliyoruz ve karamelize oluncaya kadar kavuruyoruz. Kuşbaşı etleri tencereye koyup suyunu çekene kadar kavuruyoruz. Etler suyunu çekip kavrulduktan sonra rendelenmiş havuçları ekliyoruz. Havuçlar yumuşayınca pirinçleri ilave edip üç dakika daha kavuruyoruz. Su, tuz, kimyon ve karabiberi de ekledikten sonra karıştırıp iki baş sarımsağı pilavın üstüne koyup hafifçe bastırıyoruz. Ocağın altını kapatıyoruz.