Ekmek, insan eliyle oluşturulan en eski gıda maddelerinden biridir. Tarihinin 30 bin yıl öncesine dayandığı tahmin edilmektedir. En eski ekmekler, tahıl ve su kullanılarak yapılmıştır. İlk ekilen ve üretilen tahılların arpa ve buğday olması, erken dönem ekmeklerin bu tahıllardan elde edildiği görüşünü desteklemektedir.
İLK EKMEK NASILDI?
Söz konusu ilk ekmekler; kabarmayan, yassı ekmekler olarak ortaya çıkmıştır. Bu ilk ekmeklerin torunları arasında, bugün yediğimiz lavaşlar, Meksika tortillası ve Hint mutfağında nan olarak adlandırılan ekmekler sayılabilir.
MAYALI EKMEK MISIR'DAN
Mayalı ekmeğin de yine tarih öncesi çağlarda bulunduğu düşünülür, ancak mayalı ekmekle ilgili ilk kesin kanıtlar Mısır'da ortaya çıkmıştır. Burada da yine arpa ve buğdaydan yapılmış ekmeklerin kullanıldığı, yassı ekmeğin yaygın olduğuna yönelik kanıtlar vardır. Mayalı ekmeğin ise tesadüfen, bekleyen ekmek hamurunun kabardığının gözlenmesi sonucu keşfedildiğine inanılır. Mayalanma tekniğinin keşfedilmesinin ardından insanlar, aynı süreci her gün tekrarlamak yerine, bir gün önceki hamurdan bir parça ayırıp saklama ve bu parçayı ertesi günkü ekmeği mayalamak için kullanma yöntemini bulmuştur ve bu yöntem, günümüzde de kullanılan sour-dough tekniğinin başlangıcı olmuştur.
Tahılları öğütme tekniğinin ilk hali ise Romalılar tarafından icat edilmiştir. Bu teknikte tahıllar, iki taşın arasında ezilerek öğütülmüştür. 18. yüzyılda ise İsviçreli bir değirmenci, öğütme mekanizmasını basitleştiren bir yöntem ile beyaz unun büyük miktarlarda üretilmesini sağlayacak bir sistem geliştirmiştir. Ancak söz konusu yöntem geliştirilmeden önce, yüzyıllar boyu beyaz ekmek oldukça nadir olarak ve zenginler tarafından tüketilmiştir. Bu yıllarda tam tahıllı ekmekler ise, fakir kesimin besin kaynağı olmuştur. Ancak bu durum günümüzde tersine dönmüş, beyaz ekmek uzun süre tercih edilse de, 20. yüzyılda besin değerlerinin yüksekliği nedeniyle tam tahıllı ekmeğe dönüş yaşanmıştır. Modern dünya gelişirken, ekmek yapımı da endüstrileşmiş ve en önemli buluşlardan biri olarak kabul edilen dilimlenmiş ekmek, 1912'de Amerikalı mucit ve mühendis Otto Frederick Rohwedder tarafından geliştirilen bir ekmek dilimleme makinası ile insanlığın günlük hayatına girmiştir.
KARBONDİOKSİT ÜRETİR
Sonbahar ayında ekilen buğday, bahar aylarında olgunlaşır. Biçerdöverler tarafından biçilir ve kamyonlara yüklenir. Kamyonlar un fabrikasına buğdayları silolara boşaltır. Silolardan alınan buğdaylar değirmenlerde ezilerek un haline getirilir. Unlar çuvallanarak tekrar kamyonlara yüklenir ve fırınlara getirilir. Unun içine maya, tuz ve su konulduğunda hamur hale getirilip yoğrulur. Daha sonra fırında pişirilir ve ekmek haline gelir. Biz de marketlerden ya da direkt olarak fırınlardan gidip ekmeğimizi alıp tüketiriz. Öncelikle maya, karbondioksit üreten bir mantardır. Yani hamur yoğrulurken mayanın salgıladığı gaz ile un ve su karışımı lastik görünümüne kavuşur. İstenen kıvama gelince fırına verilen karışım ısı vasıtasıyla son şeklini alır.
EKMEK YAPIMININ GEÇTİĞİ AŞAMALAR
İSTER evde ister fırında ekmek yapmanın şekli birdir. Un, su, maya ve tuzsuz ekmek yapılması mümkün değildir. Bu karışımlar, hamurun içindeki kimyasal süreci uzun moleküllerin birbiri içinden geçen bir örgü haline dönüştürür.
■ Ekmekte bu işlevi gören moleküller, glüteninlerdir. Ekmeğe yapısını kazandıran da buğdaya özgü olan bu proteinlerdir.
■ Buğdaydan elde ettiğimiz un, su ile karıştığında uzun ve yaylı glütenin iplikleri canlanmaya başlar. Su onları gevşetir ve oksijen yardımıyla tutunmalarını sağlar. Hamur yoğruldukça bozulan şekiller her seferinde yeniden oluşur.
■ Daha sonra yumak haline ve gliyadin adlı başka bir buğday proteini de bu sırada glütenini kayganlaştırır. Yoğurma işlemi devam ederken glüteninin kendisine daha fazla yapışmasını ve nişasta ile yüklenmiş bir protein kütlesi yani glüten oluşmasını sağlar.
■ Hamur ne kadar uzun yoğrulursa ekmek o kadar yoğun olur.
■ Yoğrulan hamur ilk başlarda lastik gibidir. Bir süre bekletildiğinde maya devreye girerek proteinler arasındaki bağı gevşetir.
■ Yoğrulan hamuru daha sonra açmaya çalıştığınızda geri toplanmasının nedeni tam olarak budur.
■ Hamur yoğruldukça içinde oluşan hava kabarcıkları unun içindeki nişasta ile beslenen mayanın hamuru kabartmasını sağlar.
■ Hamur kıvama iyice gelinceye kadar onu yoğurmak, birkaç kez kıvırıp yeniden kabarmasını sağlamak gerekir. Bu tabii ki unun kalitesine göre de değişir. Artık son işleme yani fırına sürülebilir hale gelmiş olur.
■ Fırın ister odun ateşli olsun, ister normal gaz veya evdeki fırın olsun; önce belli bir sıcaklığı yakalamak zorundadır. Çünkü sıcaklığı gören hamur içindeki mayanın işlevi daha da yoğunlaşacaktır. Isı, suyu buhara dönüştürünce ekmek hemen kabarmaya başlar. Bunun orantılı bir şekilde yapılması gerekir.
EKMEĞİN FAYDALARI
BEYAZ ekmeğin fazla zararları bulunsa da tam buğday, tahıllı, çavdar ve kepekli ekmek tüketimi insan vücuduna faydalıdır. Sağlıklı ve düzenli beslenmede yararlı olan bu ekmek türleri, diyetisyenler tarafından da önerilmektedir.
Özellikle belli başlı hastalık (diyabet, kalp hastalığı ve tansiyon) sahibi olan bireylere tam buğday, çavdar ve kepekli önerilir. Kronik hastalığa sahip olanların posaya fazla ihtiyaçları olduğu için beyaz ekmek yerine diğerlerini tercih etmeleri daha sağlıklıdır. Tabii ki beyaz ekmek türünün zararları olmasının yanında faydaları da vardır.
İşte ekmek çeşitlerinin faydaları…
TOKLUK HİSSİ VERİR
Normal şartlarda evde üretilen beyaz ekmeklerde birçok vitamin bulunmaktadır. Ancak piyasada yapılan birçok beyaz ekmek işlemden geçirildiği için bu besin bileşenlerinin büyük bir kısmını içermeyebilmektedir.
İçeriğinde bulundurduğu yüksek karbonhidrat değerleri sayesinde yemeklerinin yanında tokluk hissiyatı vermesi için tercih edilir.
ENERJİ SAĞLAYAN BİR BESİN
Yukarıda anlattığımız gibi sağlığımıza uygun ve düzgün bir şekilde pişirilmiş ekmekler, gerektiği şekilde ve yeterli miktarda tüketildiği zaman insana enerji sağlayan bir besindir.
BAYATLAMAYAN EV YAPIMI EKMEK
MALZEMELER
3-3.5 su bardağı un
1 paket instant maya
1 yemek kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
75 gr. yumuşak margarin
1.5 çay bardağı ılık süt
YAPILIŞI: Un ve instant mayayı karıştırıp, toz şeker ve tuz serpiyoruz. Yumuşamış margarin ve ılık süt ilavesiyle yoğurup, yumuşak hamur elde ediyoruz. Dört eşit parçaya bölüp yuvarlıyoruz ve yağlanmış fırın tepsisine diziyoruz. Tam ortadan bir çizik atıyoruz. Üzerlerini bezle örtüp ılık ortamda 40-50 dakika bekletiyoruz. 180 derece fırında pişiriyoruz.
