Türk ve Osmanlı mutfağındaki çoğu tarif, adını ya yapılışından ya da sunuluşundan almıştır. Bir türlü yemek beğendirilemeyen hünkara, güç bela beğendirilen bir yemek olan köz patlıcanlı etli yemeğe de 'Hünkarbeğendi' denilmiştir.
Esasen bu konuda iki söylenti vardır: Birine göre 17. yüzyılda diğerine göre ise 19. yüzyılda bu yemek ortaya çıkmıştır.
YENİ ARAYIŞ MI?
Malumunuz üzere dünyadaki en geniş mutfaklardan biri de Osmanlı saray mutfağıdır. Saray mutfağındaki deneyimli aşçıları hükümdarı memnun etmek için sürekli yeni yemekler, yeni pişirme yöntemleri aramaktadır. Yine böyle bir arayışın sonucu olarak da birgün bu yemeği bulurlar. Sultan 4. Murat Han'ın beğenisine sunulan bu yemek, hünkar tarafından çok beğenilmiştir. Hal böyle olunca da, sultanın beğendiği yemek, sarayın aşçıbaşıları tarafından 'Hünkarbeğendi' olarak isimlendirilmiştir.
Bir diğer rivayete göre de, bu yemek 19. yüzyılda ortaya çıkmıştır. Dönemin sultanı Sultan Abdülaziz, 1869 yılında sarayını ziyaret edecek misafirler için özel bir davet vermeyi planlar. Bu davetin İstanbul'u ziyaret eden Fransa imparatoru 3. Napoléon'un eşi İmparatoriçe Eugénie onuruna verileceği söylenir. Padişah da bu özel davete çok özel yemekler hazırlanmasını emreder. Ancak saray aşçılarının yaptığı yemekler bir türlü Sultan Abdülaziz'i memnun etmez. Büyük saray aşçıları, en sonunda Sultan'ın beğendiği bir yemeği yapmayı başarır. Yeni yapılan bu yemeği hünkarın beğenmesi üzerine de adını 'Hünkarbeğendi' koyarlar.
AŞK HİKAYESİ Mİ?
Yemeğin ismi ile ilgili anlatılan bir diğer hikaye ise, Hünkarbeğendi yemeğinin Eugenie ile Sultan Abdülâziz'in hüzünlü ve buruk aşk hikayesi ile ilişkili olması...
İmparatoriçe Eugenie İstanbul'a geldiğinde aşçısını da beraberinde getirmişti. Aşçısı mutfakta beşamel sos hazırlarken, Osmanlı aşçısının dikkatini çekti ve Osmanlı aşçısı beşamel sosa közlenmiş patlıcan katarak bir deneme yaptı. Üstüne imparatorluğun tarih boyunca sofradan eksik ettiği eti de ekledi ve padişaha sundu. Padişah yemeği çok sevdiğinden, adı 'Hünkarbeğendi' oldu.
HÜNKARBEĞENDİ HAZIRLARKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
Beğendi hazırlanırken tereyağı yakılmadan un eklenmelidir. Eğer az tereyağı konursa topaklanmalar oluşacağından mutlaka miktarlara dikkat edilmelidir.
Eti tencerede pişirmeniz normalden uzun sürebilir. Hem kısa sürede hem de daha yumuşak et pişirmek isterseniz düdüklü tencere kullanabilirsiniz.
Beğendi ve etin sıcak şekilde servis edilmesi önerilir. Eğer sabahtan pişiriyorsanız ve akşam yemeğinde tüketecekseniz terbiye ve eti karıştırmamanız gerekir. Servis yapmadan önce her ikisini ısıtabilir, sıcak şekilde servis tabağına alabilirsiniz.
Patlıcanların közmatik içerisinde ya da direkt ocakta közlenmesi çok daha lezzetli bir tat verecektir.
rendesi beğendiye çok hoş bir koku ve lezzet katacaktır.
EN İYİ HÜNKARBEĞENDİ NEREDE YENİR?
Usulüne en uygun, en lezzetli ve orijinal Hünkarbeğendi, Beyoğlu'nda bulunan meşhur bir restoranda yapılmaktadır. Beyoğlu, Hünkarbeğendi tatmak için doğru adres olduğu kadar gezmek için de en iyi rotalardan biri.
HÜNKARBEĞENDİ
MALZEMELER
650 gram kuzu eti ya da yağsız dana eti
3 diş sarımsak
2 adet orta boy kuru soğan
4 yemek kaşığı zeytinyağı
2 adet orta boy domates
1.5 yemek kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı tuz
1.5 su bardağı sıcak su
BEĞENDİ İÇİN MALZEMELER
4 tane orta boy patlıcan
1.5 yemek kaşığı un
1.5 su bardağı ılık süt
1.5 yemek kaşığı tereyağı
Yarım su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
1 çay kaşığı karabiber (Tercihen taze çekilmiş de olabilir)
1 çay kaşığı tuz
Muskat rendesi
YAPILIŞI: 4 adet orta boy patlıcana bıçakla delikler açılır ve yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine alınır. Bu esnada fırın 200 dereceye getirilir ve patlıcanlar yaklaşık 20 dakika kadar fırında közlenmeye bırakılır. Közlenmiş olan patlıcanlar bir kaba alınır ve kabuklarının kolay soyulması için üzeri streç filmle kaplanarak 15 dakika kadar beklenir. Sonrasında kabukları soyulur.
Diğer bir tarafta bir tava içerisinde 3 yemek kaşığı zeytinyağı kızdırılır. Üzerine yemeklik doğranmış kuru soğanlar eklenir. Gerekirse çeyrek çay bardağı su da ilave edilerek iyice kavrulur.
Soğanlar pembeleştiğinde 3 diş sarımsak soyularak ilave edilir. Üzerine 650 gram kuzu eti ya da dana eti eklenerek kavrulur.
Etler suyunu salıp tekrar çekinceye kadar pişmeye bırakılır. Daha sonra 1 çay kaşığı tuz ile karabiber, 1.5 yemek kaşığı domates salçası ile küp küp doğranmış domatesler de eklenir.
En son 1.5 su bardağı sıcak su ilave edildikten sonra kapağı kapatılarak pişmeye bırakılır.
Beğendiyi hazırlamak için ayrı bir tavada 1 yemek kaşığı tereyağı eritilir. Üzerine 1.5 yemek kaşığı un eklenerek kokusu çıkıncaya kadar kavrulur. Daha sonra kabukları soyulan ve ince ince doğranan patlıcanlar da tavaya eklenir. 1,5 su bardağı ılık süt döktükten sonra yavaşça ve sürekli karıştırarak pişirilir. Pişmeye yakın 1 çay kaşığı tuz ile karabiber ilave edilir.
Pişmiş beğendi üzerine son olarak rendelenmiş kaşar peyniri eklenerek ocaktan alınır.
Servis tabağına istenilen miktarda beğendi yayılır ve üzerine yumuşacık pişmiş etler serpiştirilir.