Kırmızı et, en değerli hayvansal protein kaynağı olmanın yanı sıra içerdiği B12 dahil diğer B grubu vitaminleri, demir, çinko, fosfor, magnezyum, selenyum gibi mineralleri ve çeşitli fonksiyonel bileşikleri nedeniyle sağlıklı beslenmenin önemli yapı taşlarındandır. 100 gram çiğ kırmızı etin yüzde 20-25'ini protein oluştururken pişirme sonrası etin suyunu kaybetmesi ile protein oranı yüzde 28-36'lara çıkmaktadır.
YETERSİZ KIRMIZI ET TÜKETİYORUZ
Ülkemizde kırmızı eti nasıl tükettiğimiz ile ilgili kapsamlı ilk araştırma 2010 yılında "Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması" adıyla yapılmıştı. Araştırmanın sonuçlarına göre toplumumuzda neredeyse 100 kişiden 95'inin 'Türkiye'ye Özgü Beslenme Rehberi" içerisinde sağlıklı beslenmek için önerilen kırmızı et yeme miktarını karşılayamadığı görülmüştür. Yalnızca 100 kişiden 28'inin haftada 1-2 kez ve sadece 35 gram kadar kırmızı eti yiyebildiği bulunmuştur. 2017 yılında ise "Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması"nın ikincisi yapılmış ve kırmızı et tüketiminin hâlâ az miktarda evlerimize girdiği görülmüştür. Bu nedenle kurban etleri kırmızı et yemenin beslenmedeki önemi açısından çok değerlidir.
BESLENMEDE ÇEŞİTLİLİK ÖNEMLİ
Sağlıklı bir beslenme planı içerisinde hem yeterli protein ihtiyacını karşılayabilmek hem de tüm besin öğelerini vücuda sağlayabilmek için kırmızı et, kümes hayvanlarının etleri, balık eti, yumurta ve kuru baklagilleri hafta içerisinde çeşitlendirip tüketmenizi öneririm. Haftada bir-iki kere kırmızı et, iki kere tavuk veya hindi eti, en az iki kere balık eti ve bir kere de baklagilleri tercih etmek ideal olacaktır.
ETİ YAĞSIZ TÜKETMEK OLDUKÇA SAĞLIKLI
Doymuş yağ çeşitlerinin kalp sağlığına etkileri konusunda tartışmalar hâlâ devam etmektedir. Ancak kırmızı etin yağlı kısımlarında bulunan doymuş yağ asidi çeşitlerinin kalp ve kan kolesterol üzerine etkileri hâlâ olumsuz olarak bilimsel araştırmalarda uyarı niteliğinde karşımıza çıkmaktadır. Bu nedenle kurban kesiminden sonra ilk yapacağınız şey kuyruk yağı, etin çevresinde olan sinirlerle beraber bulunan beyaz yağlı kısımları iyice sıyırdığınızdan emin olmak olmalı. Etlerinizin yağlı bölümlerini ayırmaz, etleri pişirirken kuyruk veya tereyağı kullanır lezzetini arttırsanız vücudun yağlanmasından kurtulamazsınız. Yağlı etlerde bulunan doymuş yağların yağ hücrelerini aktif hale getirip içlerini yağ ile doldurup genişlettiğini hatırlatmalıyım.
TİP 2 DİYABETE NEDEN OLABİLİR
Kırmızı et ile ilgili en son bilimsel bir haber Harvard Tıp Fakültesi'nden Haziran 2018'de geldi. Bu taptaze son bilgi; aşırı ve sık kırmızı et yemenin pankreastan salgılanan insülin salınımını bozduğunu ve Tip 2 Diyabetin gelişmesini sağladığını belirledi. Kırmızı ette bulunan doymuş yağlar, pişirme ile çıkan toksik maddeler ve işlenmiş etlerdeki nitrozamin bileşiklerin insülin salgılanmasını azaltarak şeker hastalığına neden olduğu deneysel araştırmalarla desteklendi.
Kurban etinizi kızartmayın haşlayın
"Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması" 2017 yılı sonuçlarında kırmızı eti pişirmede ülkemizde en çok kavurma yönteminin tercih edildiği görülmektedir. Oysa kırmızı etlere yağda kızartma, kavurma gibi yüksek sıcaklıkta pişirme yöntemlerinin uygulanması heterosiklik aminler, polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve ileri glikasyon son ürünleri gibi kanser yapıcı bileşikler, açığa çıkarmaktadır. Ayrıca kızartma ve kavurma yöntemlerinde ette bulunan yağ asitlerinin de yapısında bozulma olmaktadır. Bu da midede yanma, hazımsızlık, ekşime gibi şikayetlere neden olmaktadır. Kırmızı ette zararlı maddelerin oluşmasını önlemek için haşlama, ızgara, fırında pişirme gibi yöntemler kullanılmalıdır. Etler ızgara edilirken etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak, kömürleşme olmayacak şekilde ayarlanmalıdır.
Kesim sonrası etin dinlendirilmesi önemli
Kurban eti kesilir kesilmez kahvaltıda kavurma veya ızgara yapıp hemen tüketme gibi bir alışkanlığımız olsa da hem yumuşaklık hem de lezzeti geliştirmek için kurban etinin, kesimden sonra en az 12-24 saat kadar bir süreyle buzdolabında bekletilerek tüketilmesi gerekmektedir. Çünkü taze et sert yapıda olması nedeniyle hazımsızlık, şişkinlik gibi sindirim sorunlarına neden olabilmektedir. Bu alışkanlıktan vazgeçemeyenlere benim önerim ise iyi pişmiş eti az miktarda tercih etmeleri olacaktır.