Sağlıklı yaşamı tehdit eden çok fazla diyet faktörü söz konusu. Bunların en tehlikelisi hatta gizli tehlike bile diyebiliriz, market ve restoranlarda karşımıza çıkıyor. Ve çoğu zaman biz bunun farkında bile olmuyoruz. Bu tehlikenin adı: Trans yağ asitleri. Ve inanıyorum ki; birçok kişi bu tehditten haberdar bile değil. Hatta trans yağ asidi ne demek onu dahi bilmiyor olabilir çoğu kişi. Çok karışık bir konu olduğu için de algılanması da epey zor açıkcası. Konu bu kadar karmaşıkken haziran ayında Dünya Sağlık Örgütü 2019-23 yılları arasında çalışmalarına rehberlik edecek 13. Genel Çalışma Programı'nda, endüstriyel olarak üretilen trans yağ asitlerinin gıdadan tamamen kaldırılmasının birincil öncelikli hedefler arasında yer alması gerektiğini belirtti. Bu durum Türkiye basınında da büyük yankı uyandırmıştı. Fakat görüyorum ki yine her şey unutuldu. Bu nedenle bu konuyu tekrar gündeme getirmek istedim. Çünkü trans yağlar oldukça tehlikeli ve bilinçlenmemiz de şart.
ABD kardiyoloji otoriteleri onaylamıyor
2014 yılında yayımlanan son kılavuzda toplam enerji tüketiminde yüzde 1'in üzerinde trans yağ asidi alımının koroner kalp hastalığı riski ve koroner kalp hastalığına bağlı ölümle ilişkisi bildirilmişti. Journal of the American College of Cardiology 2018 yılında yayımlanan makalesinde ise trans yağ asitlerini koroner kalp hastalığının en önemli nedeni olarak irdelemişti. Küresel olarak 2010 yılından bu yana yılda 500 binden fazla kişinin trans yağ asidi alımının artmasına bağlı olarak öldüğü de tespit edildi.
Trans yağ asidi nedir?
Trans yağlar, endüstriyel olarak ve balık yağlarının kısmi hidrojenlendirilmesiyle oluşan yağ asitleri iken sığır, koyun, keçi ve deve gibi geviş getiren hayvanların bağırsaklarında bakteriler tarafından oluşturulan et ve süt ürünlerinde düşük düzeylerde bulunan yağ asitleridir. Et ve süt ürünlerinden alınan trans yağlar genelde beslenmede toplam yağ alımının yüzde 0.5'i gibi çok az miktarlarda olduğu için doğal besinlerde sınırlamaya gitmeye gerek yoktur. Şunu çok iyi biliyoruz ki; asıl tehlikeli olan doğal besinlerden alınan değil kızartma yağları ve neredeyse tüm paketlenmiş besinlerde bulunan trans yağların kalp hastalığından sorumlu olduğudur.
Zararı sadece kalbe değil
Trans yağ asidinden zengin besinler sürekli yenildiğinde kanda LDL kolesterol seviyesi artmakta HDL seviyesi ise azalarak kalp hastalıkları için direkt olumsuz etkiyi tetiklemektedir. Bu nedenle trans yağlar çoklu doymamış yağlar ile değiştirildiğinde kısmen kan yağları üzerindeki etkilerini hafifleterek koroner kalp hastalıkları riski azalmaktadır. Ayrıca trans yağların inflamasyonu arttırarak diyabet, endotel disfonksiyon, bel yağlanması, meme kanseri, safra kesesi taşları, Alzheimer ve doğurganlıkta bozulmaya neden olabildiğini gösteren kanıtlar da mevcuttur.
Sokak lezzetleri bomba gibi
Dünya Sağlık Örgütü trans yağ alımını toplam enerji alımının yüzde 1'inden daha az olmasını öneriyor. Basit bir hesaplama yapacak olursak 2 bin kalorilik diyetin 2.2 gr'dan daha az bir TYA tüketimine denk geldiğini söyleyebiliriz. Bugün Asya, Afrika, Doğu Avrupa ve Ortadoğu'da birçok ülkede trans yağ alımı hakkında bilgiler yeterli olmamakla beraber dünyada geniş bir tüketim aralığı var. Çin'de toplam enerjinin yüzde 0.3, İran'da yüzde 4.2 trans yağlardan geldiği bildirilmekte. Küresel Hastalık Yükü araştırmasında bu oranın yüzde 0.2-6.5 arasında olduğu da açıklandı. Çok az sayıda araştırma hem sokak lezzetlerinin hem de paketlenmiş gıdalarda trans yağların yüksek olduğunu gösteriyor. Kırgızistan'da sokakta pişirilerek satılan besinlerin ve Tacikistan'da paketlenmiş gofretlerin analizi yapıldığında her porsiyonda 2.5-3.8 gram TYA içerdiği bulundu.
Okullarda yasaklanmalı
Birçok ülkede trans yağ asitleri ile ilgili düzenlenmiş yasalar bulunuyor. Fakat düzenleme adım adım da yapılabilir. Bir alternatif; geçici politika eylemlerinin devreye sokulmasıdır. Mesela Litvanya'da okul gıdalarında endüstriyel olarak üretilen trans yağların kullanımını yasaklamıştır. Bu genel yasanın çıkmasından önce atılan adımlar ile daha geniş bir yasal düzenlemeye gitmenin de adımıdır.
Tarım ve Orman Bakanlığı müjdeyi verdi
Ülkemizde trans yağların besin etiketinde yazılması zaten halihazırda olan yönetmelikle var. Fakat yeni toplantılar sonrasında Tarım ve Orman Bakanlığı aynen Avrupa ülkelerinde olduğu gibi paketlenmiş gıdada trans yağ asidi miktarı sınırlamasına giderek toplumumuzu kalp ve diğer hastalıklar açısından koru mada mükemmel bir adım atmış olacak. Çok kısa zamanda ülkemizde de paket ürünlerde trans yağ asidi miktarı yüzde 2'nin altına çekilecek.
Yararlı olduğuna dair kanıt yok
Trans yağ asitleri alımının, bilimsel verilerde yararı olduğuna dair herhangi bir bilgi bulunmuyor. Hatta zararı kesin olarak tespit edildiği için bu toksik yağı tamamen elimine etmek çok önemli. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ilk olarak bu tehlikeyi 1993 kararlarında belirlemiş, endüstriyel besinlerde oluşan trans yağların miktarlarının devletler tarafından izlenmesi ve paketlenmiş besin etiketlerinde ürünün trans yağ içerip içermediğinin belirtilmesi gerektiğinin altını çizmiştir.
Hangi besinlerde trans yağ bulunur?
Trans yağ asitleri en sık yüksek sıcaklıkta fırınlanmış ve derin yağda kızartılmış her türlü besinde, fast food yiyeceklerde, paketlenmiş tahıl barlardan krakerlere birçok atıştırmalıklarda; salam, sucuk, sosiste yağların sıcaklıkla işlenmesiyle oluşur. Evinizde kızartma yağlarının bir defadan fazla ve bekletilerek defalarca o yağın kullanılması çok sakıncalı. Çünkü bu tür bir yağ için trans yağ asidi deposudur diyebilirim. Ayrıca pamuk yağı ve katı yağlar da trans yağ asitlerinden zengindir. The New England Journal of Medicine'da 2006'da yayımlanan Walter Willet ve ekibinin Trans Yağ Asitleri ve Kardiyovasküler Hastalıklar başlıklı makalesinde 100 gram kızarmış patateste 4.2-5.86, balık burgerde 3.4, önceden işlem görmüş donmuş patateste 2.5, tavuk kanadında 4.9, patlamış mısırda 3, granola barda 3.7, kurabiyede 5.9, brownie'de 3.4, kekte 2.7 gram gibi çok yüksek değerlerde trans yağ asidi bulunduğu bildirilmiştir. Margarinlerin 100 gramında 19.2, krakerlerde ise 7 gram kadar trans yağ olduğu belirtilmiştir
Danimarka ilk ülke
Devletler, endüstriyel gıdalardaki trans yağ miktarlarını sınırlamalı ve bu içeriğin etiketlerde belirtilmesini sağlamalıdır. Danimarka 2003 yılında endüstriyel trans yağlara limit getirilme zorunluluğunu uygulayan ilk ülke oldu. Marketlerdeki tüm gıdalar, ithal tüm yiyecekler ve restoranlarda kullanılacak her besin için toplam yağ içeriğinde trans yağ asitlerinin miktarının yüzde 2'yi geçmemesi yasalaştırılmıştır. Bu tarihten itibaren benzer kanunları Avusturya, Macaristan, İzlanda ve Norveç, Amerika ve Asya'da olan birkaç ülke ve Afrika'da bir ülke uygulamaya başlamıştır. Kanada 2006 yılında bitkisel yağlar ve yumuşak sürülebilir margarinlerde toplam yağ içeriğinin yüzde 2'den yüksek olmamasını ve diğer besinlerde de yüzde 5'in üzerinde olmamasını kanunlarla güvence altına aldı. Ve böylece Kanada'da beş yıl içinde trans yağ asidi alımının genel olarak toplumda azaldığı ve giderek kalp sağlığı açısından da iyileşmenin olduğu ortaya çıktı. Bu iyileşmeye rağmen Kanada kısmi hidrojenize yağları Eylül 2018'de yasakladı.
