Asya mutfağında çok uzun yıllardır kullanılan, bizim ise son beş yıla kadar adını bile duymadığımız, sadeyağ olarak bilinen ghee yağı; tereyağının saflaştırılması ve sadeleştirilmesi ile elde edilen berrak renkte bir yağdır. Sadeyağ sıcak havalarda tereyağının bozulmasını önlemek amacıyla ortaya çıkmıştır. Son dönemlerde ghee yağının tereyağından çok daha üstün olduğu hatta metabolizmayı hızlandırma, bağırsak sağlığını, kalp sağlığını koruma gibi bazı yararlarıyla diğer yemeklik yağların yerini alacak süper besin olduğunu savununlar bulunmakta. Oysa ghee, yüksek doymuş yağ içeriğine sahip ve ghee üretimi sırasında kolesterolün okside olabileceğine dair bilimsel kanıtlar bulunuyor ki bu, iddia edilenin tam aksine kalp hastalıklarına kapı aralıyor. Ayrıca ghee yağının savunulan diğer yararlarını destekleyen bir insan çalışması veya bilimsel bir ortak görüş raporu da yok ve çalışmalar ghee'nin tereyağından veya herhangi bir yağdan daha üstün olmadığını göstermekte. Bugün sizlerle ghee yağı ile ilgili bilinmesi gereken tüm gerçekleri daha detaylı paylaşmak istiyorum.
NASIL ELDE EDİLİR?
Ghee yağı, tereyağı köpüklendirilerek hazırlanır. 1-1.5 kilo tuzsuz tereyağı tencerede çok kısık ateşte köpüklendirilir. Bu işlem esnasında yağı yakmamaya, sıcaklığı ani arttırmamaya özen gösterilir. Köpüklendirme işlemi 15-20 dakika sürer. Tereyağının üzerine çıkan köpükler tek tek temizlenir. En son aşamada tereyağı köpük üretmez, altın sarısı renkte bir yağ edilir ve içerisinde partikül kalmaması için ince bir tülbentten süzdürülür. Sadeyağ yapılırken süt katıları alındığından soğutma gerektirmez ve birkaç hafta boyunca oda sıcaklığında tutulabilir, soğuk ortamda tutulduğunda ise Hindistan cevizi yağı gibi yumuşak katı kıvama bürünür. Tadı tereyağı, görünüşü ise sıvı yağ gibidir.
ASIL FARKI DUMANLANMA NOKTASI
Ghee yağı, tereyağından daha yüksek dumanlanma noktasına sahiptir. Bu da ghee yağını pişirme için kullanıma daha elverişli bir hale getirir. Ancak bu tereyağından iyi olduğunu göstermez, çünkü ghee yağı elde edilirken içerisindeki kolesterolün okside olabileceği ve bunun da kalp sağlığını ciddi düzeyde olumsuz etkileyebileceği bilinmekte. Ghee, tereyağından daha iyidir diyenler bunu ghee'nin l laktoza intoleransı olan bireyler kolaylıkla sindirdiğini söyleyerek savunmakta. Oysa tereyağında da laktoz yok denecek kadar azdır, bir çay kaşığı tereyağı 0.01 gram kadar laktoz içerir.
KALP HASTALIKLARI İÇİN RİSK
Ghee'nin kalp sağlığını koruyucu olduğu iddialarını ortaya atanlar aynen Hindistan cevizi yağında olduğu gibi savunuyor. Bu kesimlerce söz konusu iddia, ghee'nin içeriğindeki kolesterol ve safra asitlerinin sindirim sisteminden atılımını artıran kısa zincirli yağ asitleri ile açıklanmakta. Ancak ghee yağı yine Hindistan cevizi yağı gibi kalp hastalıklarına yakalanma riskini başlıca artıran doymuş yağı da çok yüksek miktarda içeriyor. Ayrıca bu sağlığa yararlı kısa zincirli yağ asitleri süt, yoğurt, kefir ve peynirde de bulunmakta ve bir su bardak süt 4 gram doymuş yağ içerirken 1 yemek kaşığı ghee yağı 12 gram kadar yüksek oranda doymuş yağ içermekte. Yapılan çalışmalar da ghee yağının kötü kolesterolü, kan yağları olan trigliserit düzeylerini artırdığını ve özellikle aile ya da genetik faktörlerden dolayı kalp hastalığına yatkınlığı olan bireylerde riski katbekat artırdığını gösteriyor. Kısacası ghee yağı düşünüldüğü gibi mucize bir besin değildir, hatta sanılanın aksine sağlık yararı oluşturmaktan öte sağlığa zarar vermektedir. Ben bir beslenme uzmanı olarak sağlık yararları kanıtlanmış olan zeytinyağı mutfağınızdaki temel yağ zeytinyağı olsun derim. Ayrıca tereyağı veya ghee yağının içerdiği bütirat, konjuge linoleik asit, A vitamini gibi yararlı besin öğelerini süt grubundaki diğer besinlerle de sağlayabileceğinizi unutmamanızı; sütten, yoğurttan, kefirden, ayrandan, peynirden kaçınmamanızı ve her gün bir ya da iki porsiyon kadar tüketmenizi öneririm.
Bilimsel veriler yetersiz
Ghee yağının daha konsantre içeriğe sahip olması nedeniyle A vitamini içeriği daha yüksektir. Bunun yanında konjuge linoleik asidi ve kısa zincirli yağ asitlerinden bütiratı içermesi nedeniyle inflamasyonu önleyici olabileceği de bir diğer iddia. Ancak bunun doğruluğunu gösteren bir bilimsel veri yoktur. Anti-inflamatuar etkinin bitkisel ağırlıklı, çeşitli mevsiminde sebze ve meyveleri içeren, zeytinyağı kullanılan, haftada en az iki kez balığın ve baklagillerin, her gün bir-iki porsiyon süt ürünlerinin tüketildiği, glisemik indeksi düşük tahıllardan oluşan bir beslenme prensibiyle oluşturulduğu ise net kanıttır. Böyle bir beslenmede süt, peynir, yoğurt, ıspanak, maydanoz, pırasa, mercimek, havuç, kavun, bezelye ve daha birçok sebze, meyve zaten bol miktarda A vitamini içeriği ile günlük ihtiyacı karşılamaya yeterlidir. Yine yeterli alınan lif de kolonda bakteriyel fermantasyon sonucu bütirat üretimini sağlar. Metabolizmayı hızlandırma noktasına ve ghee'nin diğer sağlık yararlarına gelince, bilimsel veriler bu iddaları desteklememekte.