Kurban Bayramı'na ve beraberinde güzel bir tatile girmemize çok az kaldı. Kurban denilince akla pek tabi et geliyor. Bildiğiniz gibi bu etlerin doğru bir şekilde kesimi, saklanması ve pişirilmesi hem gıda güvenliği hem de etin lezzetini korumak için büyük önem taşıyor. Eti kavurma olarak, güveçte, fırında ya da haşlama şeklinde pişirmeye ve mükellef sofraların etrafında ailemiz ve sevdiklerimizle afiyetle birleşmenin keyfine doyum olmuyor. Üstelik bu sofradaki yemeklere bir de ziyaret ettiğimiz yerlerdeki baklava, çikolata, gazoz ikramları da ekleniyor. Tabii durum böyle olunca en fazla kiloyu bayram tatillerinde alıyoruz. Size tavsiyem elbette Kurban Bayramı'nda zayıflamak değil ama en azından kilo almamayı başarmak için biraz dikkatli olmanız gerektiğini hatırlatmak olacak. Sadece nasıl beslenelim konusu değil, kurban etinin kesimi, saklanması ve pişirilmesi konusundaki önerilerimin de size yardımcı olacağından eminim.
HELAL USULE GÖRE KURBAN ETLERİNİ KESİN: Her kurbanlık hayvanın kesim öncesinde veteriner hekim tarafından muayene edilmesi gerekiyor. Denetimsiz kesilen hayvan eti, hayvanın yorgun veya hastalık etmeni taşımasına bağlı olarak daha koyu renkte ve daha kuru dokuda olur. Yine ufak kan damarı pıhtıları nedeniyle hem yenilmesi tercih edilmez hem de lezzetli de olmaz. Bu bağlamda kurbanlık hayvanın helal usule uygun şekilde kesilmesi dini boyutun gerekliliği kadar sağlık ve lezzet için de önem taşıyor. Çünkü hayvan kesilirken salgılanan hormonlar kurban etinin kalitesini olumsuz etkiler. Veteriner kontrolü olmayan ve uygun koşullarda kesilmeyen kurbanlık hayvanlardan insanlara tüberküloz, şarbon gibi hastalıkların geçme riski ise çok yüksek.
ETİ YEMEK İÇİN ACELE ETMEMELİSİNİZ: Kurban etlerini kesildikten hemen sonra pişirip hatta genellikle de kavurma yapıp sabah kahvaltısında yeme gibi bir alışkanlığımız var. Oysa hem yumuşaklık hem de lezzeti geliştirmek için kurban etinin, kesimden sonra hemen tüketilmemesi gerekiyor. Çünkü taze et daha sert olup bu yüzden de hazımsızlık, şişkinlik, kabızlık veya ishal gibi sindirim sorunlarına neden olabiliyor. Taze et tüketmekten vazgeçememem, eti illa bayramın ilk saatlerde hemen yemek isterim derseniz de en azından iyi pişirerek, az miktar tüketmenizi öneririm.
DOĞRU BİR ŞEKİLDE DEPOLANMASI ÇOK ÖNEMLİ: Etler kolaylıkla bozulabilen besinler. Bu nedenle de doğru bir şekilde depolamak büyük önem taşıyor. Kurban etleri, hayvan kesildikten sonra hemen buzdolabına konmamalı. Ölüm sonrası katılığı esnasında etler, güneş görmeyen serin bir ortamda (7-15 derecede ) üç-dört saatlik bir süre bekletilmeli. Sonrasında et olgunlaşması için bir gün boyunca buzdolabında tutulabilir. Kurbanlık etin buzdolabında dayanma süresi iki gündür, sonrasında etlerinizi muhafaza etmek için tek pişirimlik küçük porsiyonlar halinde, yağlı kağıt veya buzdolabı poşetlerine koyarak buzluklarınıza kaldırmanız gerekiyor. Etlerinizi kıyma haline getirmektense küçük parçalar halinde saklamak besin öğesi kayıplarını önleyecektir. Sıcak su altında veya oda ısısında bekletme gibi yanlış uygulamaların bakteriyel açıdan büyük bir risk oluşturacağını unutmamalısınız. Buna ek olarak dondurucudan çıkarılıp çözdürülen etleri mutlaka kullanmalı, çözdürülmüş etin tamamını veya bir kısmını tekrar dondurmamalısınız.
ETLERİNİZİ NASIL PİŞİRMELİSİNİZ? Etler pişirme esnasında biyokimyasal ve fiziksel değişikliklere uğrar. Bu da etin mikrobiyal kalitesini ve duyusal özelliklerini değiştirir. Pişirme yöntemi, etin tüketim kalitesini etkileyen en önemli etmenlerden biri. Pişirme sırasında etin iç sıcaklığı 85 dereceye kadar yükselir, et pişerken su kaybı olur, et yağları erir ve lezzet gelişir. Etler orta ısıda uzun süre pişirildiğinde etin kuruması önlenir ve tam olarak pişme sağlanır. Bununla birlikte seçilen pişirme yöntemi etin çeşidine ve bağ doku miktarına uygun olmalı. Bağ dokusu yüksek olan etler daha sert yapıda olduklarından bu etlerde haşlama, kendi suyunda pişirme gibi düşük sıcaklıkta, uzun süreli, nemli ısıda pişirme yönetimi önerilir. Bağ doku içeriği düşük etlerin pişirilmesi için ise ızgara, fırın gibi kuru ısıtma yöntemlerinin kullanılması gerekir. Izgara yapılırken sıcaklık da çok yüksek olmamalı. Çok yüksek ısı, etin dış yüzeyinin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına neden olarak besin öğesi kaybını artırır.
BOL SEBZE İLE BİRLİKTE TÜKETİN: İyi ve doğru yöntemlerle pişirilmiş kurban etlerini yanında domates, turp, havuç, roka, maydanoz gibi çeşitli taze sebzelerden oluşan güzel bir salata ile beraber tüketebilirsiniz. Ya da sebzelerle birlikte pişirerek ette bulunan demir, çinko ve magnezyum gibi önemli minerallerin emilimini, vücutta etkinliğini artırarak maksimum fayda sağlayabilirsiniz.
İKRAMLARA DİKKAT: Bayramda kurban işi, ziyaretler derken öğünler atıştırmalıklarla geçiştiriliyor ki öğün düzeni kayınca da vücudun dengesi şaşıyor. Sağlığınızı ve kilonuzu korumak istiyorsanız bu bayramda öğün düzeninizi sağlamanızı, mutlaka sağlıklı ve çeşitli besinlerle hazırladığınız üç ana ve bir ara öğününüzü tüketmenizi öneririm. Bunun yanında misafirlikte ikram olarak gelen çikolata, şeker, baklava gibi şerbetli tatlılar ile şekerli ve gazlı içeceklerden kaçınmalısınız. Bunların yerine alternatif olarak küçük bir porsiyon sütlü tatlı, çay, bitki çayları, bir bardak su veya maden suyu rica edebilir ya da meyve varsa bir porsiyon meyve alabilirsiniz. Yine bayram sofralarında sarma, dolma, börek gibi yağ ve kalori içeriği yüksek besinleri kontrollü tüketmenizi öneririm. Bunların yerine kurumeyve ve kuruyemiş daha sağlıklı alternatifler olarak ikram etmek de bir çözüm olabilir.
AKLINIZDAN ÇIKARMAMANIZ GEREKEN ÖNERİLER
* Kırmızı etler protein, demir, çinko, selenyum ve B1, B6, B12 ve A vitaminlerinden zengin olsalar da aynı zamanda doymuş yağ ve kalori içeriği yüksek besinlerdir. Bu nedenle porsiyon kontrol edin, aşırı tüketimden kaçının.
* Sindirim sistemi sorunları yaşamamak için sabahları yumurta, peynir, zeytin, domates, yeşillik ve tam buğday unlu ekmek gibi sindirimi daha kolay ve sizi rahatsız etmeyecek besinleri tercih edin.
* Kalp damar hastalığı, diyabet, hipertansiyon gibi sağlık sorununuz varsa bayramda beslenme konusunda daha hassas davranın. Şeker, çikolata, tatlı, baklavadan uzak durun. Bayram boyunca kırmızı etin yağsız kısımlarını iki gün birer porsiyonu geçmeyecek miktarda tercih edin.
* Etleri tek başına tüketmek yerine yanında çorba, bulgur pilavı, tam buğday unlu makarna veya tam buğday unlu ekmekle birlikte tercih edin. Öğünleri bol salata ve yoğurt, ayran gibi süt grubundan bir besinle çeşitlendirin.
* Sakatatlar mikrobiyolojik açıdan çok riskli besinlerdendir ve ciddi olumsuz sağlık sonuçlarına neden olabilirler. Bu nedenle kesinlikle sakatat tüketiminden kaçının.
* Gazlı ve şekerli içeceklerden kaçının. Bunların yerine süt, ayran, kefir, sade maden suyu, şekersiz bitki çayları ve suyu tercih edin.
* Şerbetli tatlılar yerine küçük bir porsiyon tuzsuz kuruyemişleri, taze ve kurumeyveleri tercih edin.