Kendimi bildim bileli Türk mutfağını tanıtmanın gerekliliği her fırsatta dile getirilir. Tanıtım ve reklam ajanslarının parlak zekalı uzmanlarının buluşu olan gastronomi turizminin amacı da, yazın güneş, kışın da kayak için ülkeye gelecek turistlerden bağımsız olarak, bütün bir yıl boyunca ülkeyi ziyaret edecek bir müşteri kitlesi yaratmaktır zaten. Onlar iyi restoranlar ve pazar yerlerinden başlayarak konuyla ilgili tüm sektörlere yıl boyu katkı sağlayacaklardır. Biz bunu bir türlü devlet politikası haline getiremedik. Oysa Avrupa'nın kuzeyinde havası, güneşi, denizi ve alışveriş olanakları sıradan bir turist için pek de cazip olmayan bir bölgenin ülkeleri, çok kısa denecek bir süre önce başlattıkları gastronomi atağı sayesinde tanıtım ve ekonomilerine çok önemli katkı sağlıyorlar. 2000'li yılların başlarında Danimarka, Finlandiya, İzlanda, Norveç ve İsveç ile Faroe, Grönland ve Aland adalarının hükümetleri "Kuzey ülkeleri yemek kültürü, gastronomisi ve turizm sektörünü desteklemek" üzere "Ny nordisk mad" adlı bir program başlattılar. Bunun için de üç milyon euro'luk bir fon oluşturdular. Zaman içinde projeye 2 milyon euro daha eklendi. Program adının kısaltılmış hali "Noma." Yani dört yıl dünyanın en iyi restoranı seçilen Rene Redzipi'nin Kopenhag'daki mekanının adıyla aynı. Bu bir rastlantı değil. Çünkü programın manevi babası Claus Meyer aynı zamanda Noma restoranının da kurucu ortağı. Noma restoranı da aslında Kuzey ülkelerinin ortak mutfak tanıtım projesinin bir parçası. Yılın büyük bölümünü kar ve buz altında geçiren Avrupa'nın kuzeyindeki iklim koşuları, bu bölgedeki yemek kültürünün bir dünya mutfağı yaratmasını engelliyordu. Ayrıca son yıllarda birçok ülkede olduğu gibi buralarda da tek tip Amerikan fast food tarzı beslenme, geleneksel ve yöresel malzemeleri, yemekleri geri plana atmıştı.
BİR MANİFESTO HAZIRLANDI
Ama sonuçta azmin elinden bir şey kurtulmuyor. Bu ülkelerde gıda kalitesinin yükselmesi için hayata geçirilen ortak konseyin başkanı Meyer 2004 yılında Yeni Kuzey Mutfağı adlı bir manifesto kaleme aldı. Meyer, geleneksel malzemelerle sağlıklı, katışıksız bir yöresel mutfağı canlandırmak için herkesin üzerine düşeni yapmasını istiyordu; projeye ortak ülkeler manifestonun gereğini yapmaya koyuldu. Aslında güneşin olgunlaştırdığı ürünlerle lezzetlenen Akdeniz mutfağı ile hiç boy ölçüşemeyecek bir mutfak kuzeyinki; sadece balık, kök sebzeler, kaba ekmekler, ceviz çeşitleri, av hayvanları ve bol bol özgün lezzet kaynaklarından oluşuyor. Tek tek bütün Kuzey ülkeleri ayrıca kendi yerel mutfaklarını yüceltmeye çalıştılar; bugün birbirleriyle de ciddi bir yarış içindeler. Örneğin İsveç, "Avrupa'nın yeni gastronomi ülkesi" olmak için 2010 yılında bütçesinden 5 milyon euro ayırdı. Bu yatırımla en az 10 bin yeni işyerine kavuşmak, gıda ihracatının ikiye katlanması ve kırsal kesime daha fazla turist akını hedefleniyor.
NOMA PROJENİN LOKOMOTİFİ
Kuzey ülkeleri yaptıkları gastronomi yatırımının karşılığını almaya başladı. Time dergisi daha 2013 yılında Danimarka ekonomisinin hızla tırmandığını, yöresel ürünlerin, içki sanayinin, çiftçi ve balıkçıların gelirlerinin de önemli ölçüde arttığını yazıyordu. Noma ne kadar ünlü olursa olsun alt tarafı gecede ancak 60-70 kişiyi ağırlayabilen bir restoran. Doğrusu onun çekeceği turist sayısının bir ülkenin ekonomisini iddia edildiği gibi zıplatması beklenemez. Ama Noma tüm projenin lokomotifi. Nitekim 1 milyon nüfuslu Kopenhag şehrinde Noma dahil üçü 2 yıldızlı olmak üzere 9 Michelin yıldızlı restoran var. Çevremden biliyorum, İstanbul'un gurmeleri arasından Noma oltasına takılıp İskandinav ülkelerine gastronomi gezilerine çıkanların sayısı hiç de az değil. Gastronomi turizmi, özellikle yara alan turizm sektörümüzü hak ettiği düzeye getirme çalışmalarının sürdürüldüğü bugünlerde daha fazla ihmal edilmemesi gereken bir konu başlığı. Bu alanda örnek gösterilecek başka ülkeler ve uygulanan yöntemlere gelecek haftaki yazımda da değineceğim.