İlkokula giderken, dilimizdeki tat tomurcuklarının ağzımıza attığımız yiyeceklerin tatlı, tuzlu, ekşi ve acı tatlarını algılayarak beynimize ilettiğini, tat alma duyumuzun bu özelliği sayesinde, beynimizin, yediklerimizin lezzetini bize bildirdiğini öğrenmiştim. Yıllar sonra suşi kültürünün yaygınlaşmasıyla Japonların dünyaya tanıttığı, Umami denen, kendi tadı olmadığı halde içerdiği monosodyum glütomat maddesi sayesinde yiyeceğin tadını bir tür lezzet amplifikatörü gibi güçlendiren beşinci tat öğesi de bunlara eklendi.
Bilim dünyası ise yağın tadının olmadığını söylüyordu. Bu doğruysa, ben niçin pirzolanın yağlısını, zeytinyağının iyisini, kaliteli tereyağını seviyordum; light yoğurt bana kireç katılmış bulamaç gibi gelirken, tam yağlı manda yoğurdunu, özellikle de üzerindeki kaymağı iştahla kaşıklıyordum? Buna yağ düşmanları, "Senin obur olduğun fotoğrafından belli. Sırf yağı fazla diye bunları beğenmeye kendini şartlandırıyorsun" diyeceklerdir.
Eğer bu konuda yapılmış bir araştırmayı okumamış olsaydım, yağ oburu damgasını yememek için bunu burada itiraf etmezdim. Meğer 2010 yılında Deakin Üniversitesi'nde yapılan ve önemli bilimsel dergilerden British Journal of Nutrition'da yayınlanan bir araştırma, dilde yağın kendine özgü tadını algılayan tomurcukların da bulunduğunu kanıtlamış.
Hangi nedenle olursa olsun, aşırı şişmanlık iyi bir şey değil, türlü hastalıklara yol açıyor. Ama bu, iftiraya uğrayan yağlara hakkını vermeyi engellememeli.
Harvard Üniversitesi'nde 40 bin denek üzerinde yapılmış, kapsamlı araştırma, hastalıklara yakalanma konusunda yağlı ya da az yağlı beslenmenin herhangi bir rol oynamadığını ortaya koymuştu.
Yağlar şişmanlığın en önemli nedeni olarak takdim edildiği için, önyargılardan beslenip hızla gelişen light yiyecek sektörünü bu rapor etkilemedi.
Sektör hâlâ büyüyor ama hiç değilse yağa biraz daha serinkanlı bakmaya başladık. En önemli gelişme, merada otlayan hayvanların sütünden yapılmış tereyağının bilim dünyasında aklanması oldu.

YAĞ GERÇEKTEN KİLO MU YAPIYOR?
Bilim dergisi Science'a bakılırsa, aşırı şişmanlığın yaygınlaşması yağ değil, yağlarla mücadele ederken karbonhidratlarla beslenmenin ağırlık kazanması yüzünden. İsveç'te yapılan bir araştırmada, yağsız beslenen ve yağın açığını kapatmak için daha fazla karbonhidrat tüketen çocukların, kanda şekere dönüşen unlu gıdalar yüzünden çok daha şişman ve sağlıksız oldukları ortaya çıkmış.
Bir türlü çocuk sahibi olamayan çiftler çoğaldıkça, bunun faturasını yağsız beslenmeye çıkaranlar da var. Harvard Üniversitesi'nde, doğurganlık dönemleri içindeki 18 bin 555 kadın üzerinde yapılan bir başka araştırma, sürekli yağsız yoğurtla beslenen kadınlar arasında kısırlık oranının normal yoğurt yiyenlere göre daha fazla olduğunu gösteriyor. Yağsız beslenmenin insanın ruh sağlığını bile bozduğunu da birçok depresyon araştırması kanıtlamış.
Bilim dünyası gibi ben de doğal yağları daha dayanıklı hale getirmek için işlemden geçirilmiş, fast food sektörünün yoğun biçimde kullandığı endüstriyel trans yağlara karşıyım. Kötü, insana zararlı bu yağlarla mücadele etmek gerek. Buna karşılık özellikle soğuk denizlerde yaşayan balıklarda, kuruyemişte ve merada otlayan ineklerin sütünde bulunan Omega-3 yağ asitleri içerenler yalnızca ruhsal dengeye değil kalp, göz ve beyin gibi yaşamsal organlara da iyi geliyor.
Aslında yiyeceklerin sağlığa yararları pek ilgi alanıma girmez. Ben yemeğin lezzetine önem veririm. Ama yağ düşmanlığı yemeklerin tadını iyice kaçırınca bu yazıyı yazmak zorunda kaldım. Yıllar önce piliç çevirmecilerde yediğimiz o nar gibi kızarmış piliçlerin nefis lezzetini bugün niye bulamıyoruz sanıyorsunuz? Yağ bağlamaya fırsat bulamadan kesime giren sıska piliçler ağzının tadını bilen kişileri tavuk etinden soğuturken, dokusuna ağ gibi yayılmış yağlar sayesinde, piştiğinde bir lezzet bombasına dönüşen ızgara antrikot meraklılarının giderek artması rastlantı sayılmamalı. Özetle, doğal yağlar öcü değil; dengeli beslenmede rolleri büyük. Ve de yiyecekler ideal lezzetlerine onlar sayesinde kavuşuyor.