Biz şeflerin mutfakta harikalar yaratabilmek adına çok büyük yeteneklere sahip olması gerekmez. Birkaç malzeme ve onu doğru kullanma yetisi ile bir simyacı inanışı yetiyor damaklarda bırakılan imzaya. Restoranlarımızın salonlarında oturan misafirler bizlerin elinden çıkan leziz yemekler ile damaklarını şenlendirip, bastırmak istiyorlar açlıklarını. Onları mutlu edebilmek adına da kimi zaman bir tarif ile uğraşırken bambaşka bir tat gelir aklımıza ve onu nasıl yapabileceğimizi düşünmeye başlarız. İşte felsefe taşının peşine düşüp elindeki metali altına çevirmeye çalışan şeflerden, diyabet hastası olması nedeniyle gizli gizli ara öğün yiyerek beş çayının çıkmasına sebep olan 7. Bedford Düşesi Anna'ya günümüze kadar ulaşan lezzetlerin, ritüellerin hikayeleri
Tournedos Rossini:
Küçük yaşlarda yazdığı ilk operasını 20'li yaşlarda besteleyerek hayal bile edemeyeceği bir üne sahip olan besteci Gioachino Rossini için tasarlanıyor bu şahane yemek. Peki dönemin en ünlü Fransız şefleri tarafından oluşturulmuş bu yemekte neler mi var? Mükemmel çıtırlığa sahip tereyağında kızartılmış kruton üzerinde dinlendirilmiş dana bonfile, kızarmış ördek ciğeri ve ince dilimlenmiş siyah trüf mantarı. Tüm bu yoğun tatların tek eksiği bir imza, damaklardan silinmeyecek kadar özel hem de! Uzun saatler boyunca dikkatlice çektirilmiş ve Madeira ile tatlandırılmış et suyu.
Beş çayı:
Dönem, 19. yüzyıl... Olayın geçtiği yer ise Victorya dönemi İngilteresi. Kahvaltı çok erken saatlerde yapılıyor ve sadece iki öğün tüketiliyor gün içinde. Rivayete göre 7. Bedford Düşesi Anna, diyabet (şeker) hastası olduğu için iki öğün arası takriben akşam saatlerinde iyice bitkin düşüyor, zaman zaman da bayılıyormuş. İşte bu yüzden saat 5 civarında odasına bir bardak çay ve atıştırmalık yiyecekler söylüyormuş. Bir müddet sonra bu zevkini sosyal bir olaya çevirme kararı almış düşes. Arkadaşlarını da odasına çağırarak bu etkinliği bir davete dönüştürmeye başlamış. Bu davetler Kral Edward'ın da hoşuna gitmiş olacak ki bir süre sonra o da çay partileri düzenlemeye başlamış.
Wellington bifteği:
Bu seferki kahramanımız ise başarılı bir devlet adamı. 1815 yılında Waterloo savaşında Napolyon'a karşı kazandığı zaferle ulusal kahraman ilan edilen ve ilk Wellington Dükü ünvanıyla onurlandırılmış Britanyalı asker Arthur Wellesley. Kendisi için tasarlanan bu tabakta, foie gras pate (kaz ciğeri ezmesi) ve dilimlenmiş mantarla ile kapanan bonfilenin etrafı da milföy hamuru ile kaplanıp önceden ısıtılmış fırında pişiriliyor. Aman tanrım! Bu tarifi ilk denediğim günü hatırlıyorum. Ağzıma attığım her lokma farklı bir lezzet patlamasına sebep olmuştu.
TİJUANA'DAN DÜNYAYA
Kurallar, kanunlar ve çiğnenen yasaklar... Şimdi istikametimiz Meksika. Tijuana'nın tozlu sokaklarında dönemin en popüler isimlerine bile ev sahipliği yapmış Hotel Ceasar's Palace'a gidiyoruz. Her ne kadar klasik Meksika malzemeleri ve tekniklerine rastlamasak da Meksika'da doğan Sezar salatanın nasıl şekillendiğinden söz edeceğim şimdi size. 1920'li yıllarda ABD'de yaşanan içki yasağı döneminde, devrin zenginleri San Dieoga'dan sınırı geçip Tijuana'ya giderlermiş ve buradaki en gözde mekanlarda doya doya kafa çekmek ise oldukça kolay olmasından dolayı yapılacaklar listesinin başında geliyormuş. Dönemin en ünlü mekanı ise şef Ceasar Cardini'nin patronu olduğu Hotel Ceasar's Palace'mış. 1924 yılının 4 Temmuz kutlamaları (Amerika'nın bağımsızlık günü) sırasında oldukça yoğunmuş otel. Ve tüketim miktarı beklenilenin o kadar üzerinde olmuş ki, elinde avucunda hatta deposunda bile neredeyse tüm ürünleri tükenen şefin misafirlerine sunması gereken bir yemeği varmış. Arta kalan tüm malzemelerle misafirlerinin de gözü önünde bir tarif oluşturmuş Şef Ceasar; birkaç yaprak marul, püre sarımsak, kruton, parmesan, yumurta, zeytinyağı ve Worcester sos... Ve gelenek gereği masa başında o anda hazırlanan bu leziz tarif, bütün haldeki marullardan hazırlanıp, sos yaprakların üzerine dökülerek, parmesan ve kruton ile doldurulup düz tabak üzerinde marullar yan yana dizilerek servis edilirmiş. Ta ki 1926 yılında Şef Ceasar'ın İtalyan ordusunda pilot olan kardeşi Alex'in otelde çalışmaya başlamasına kadar... Sosu denedikten sonra farklı varyasyonlar geliştiren Alex, en büyük ilgiyi ançüez (konserve sardalya) eklediği tarifle yakalamış. Önce Amerika'ya oradan da Avrupa'ya yayılmış bu tarif. Popüleritesi yüksek, yoğun aromaya sahip iştah kabartan bu leziz salatanın tadının damağınızda kalması dileğiyle...
TARİF
3 adet yumurta sarısı
10 gr Dijon hardal
6 adet ançüez (veya siz de benim gibi marine hamsi kullanabilirsiniz)
3 diş sarımsak
2 gr taze çekilmiş karabiber
30 ml beyaz şarap sirkesi
1/2 taze sıkılmış limon suyu
10 ml Worcester sosu
3 gr tuz
200 ml ayçiçek yağı
100 ml zeytinyağı
50 ml kadar su (Eğer sosunuz çok yoğun olursa yavaşça ekleyerek daha az yoğun hale getirebilirsiniz)
1 paket Yedikule marul
1/4 orta boy marul
Birkaç adet mini ekşi mayalı ekmek
90 gr parmesan peyniri, ince rendelenmiş
6 fileto marine hamsi
YAPILIŞI
Ekmekleri ince verev şekilde kestikten sonra, önceden ısıtılmış 160 C fırında hafif renk alana kadar pişirin. Yedikule marulları ayıkladıktan sonra iyice yıkayın, hatta dilerseniz sirkeli suda 5-6 dakika bekletin. Duruladıktan sonra iyice kurulayın. Sarımsakları havanda dövün ya da sizin için en kolay yol ile püre haline getirin. Daha sonra yumurta sarılarının üzerine püre halindeki sarımsakları, hardalı, Worcester sosu, limon suyunu ve beyaz şarap sirkesini de koyduktan sonra blender'da iyice karışana kadar karıştırın. Daha sonra ançüezleri ekleyin ve blender düşük hızla çalışırken, birleştirdiğiniz ayçiçek ve zeytinyağını azar azar ekleyerek sosunuza kıvam vermeye devam edin. Ardından rendelediğiniz parmesan peynirini ekleyin ve sosa karışana kadar blender'ı tekrar çalıştırın. Sosunuz artık hazır olmalı. Ancak mutlaka tadına bakın; damak tadınıza göre tuz ve taze çekilmiş karabiber ile lezzetlendirin. Eğer sosunuz biraz kıvamlı olduysa biraz su ekleyerek daha akışkan bir hale getirebilirsiniz. Artık dinlenmek üzere dolaba alabilirsiniz. (Bu sos bir gün önceden yapılıp dolapta dinlendirilirse, daha dingin bir lezzet profiline sahip olacaktır.) Derin bir kase alıp sosu etrafına bulayın. İçine kuruyan marulları hazırladığınız ekmekleri ekleyip biraz daha sos koyduktan sonra tekrar harmanlayın. En son üzerine ançüezleri ve parmesanları ekleyerek servis edin.