Parlak eğitimli iyi aile çocukları mutfağa giriyor. Aşçılık da restorancılık da 'şık kariyer' sayılıyor. Önlüklü bir genç adamın, kavrulmuş soğan-sarımsak kokar diye 'Iyyy'landığı değil; havalı, moda, popüler, cool bulunup 'Oooo'landığı zamanlardayız. Son yaklaşık on yıldır hal böyle...
O mutfaklardan, genel yaklaşımı benzer tatlar çıkıyor: Malzeme önemseniyor. Yerele övgüler düzülüyor. Gastronomi trendleri sıkı takip ediliyor. Olmadık malzemeler ve usuller bir araya gelebiliyor. Sunuma önem veriliyor (ama 'kocişko'larına sofra kuran yeni gelinlerin tam tersi istikamet ve estetikte)... Ortaya bir yandan çok Türkiyeli ama eda olarak Batı'dan eksik kalmayan daha dünyalı görüntüler çıkıyor.
RESTORAN DEĞİL FENOMEN
Eskiden çok 'köy' bulunan ve dudak bükülen tarhana misal, farklı dokuda ve tasarım çanakta geliyor. Şifa diye çocukken kaşıkla ağzımıza sokmaya çalıştıkları pekmez, her şeye sos olabilip ödüllü sandalyede yeniyor. Evet, son on yıldır hâl böyle. Tuhaf olan, bu duruma hâlâ 'trend' deniyor!
Halbuki bilen bilir, İstanbul'da bu dönem Changa'yla başlar... Tam 17 yıl önce... Taksim Sıraselviler'de...
İyi okullardan mezun, saygın uluslararası şirketlerde çalışmakta olan iki genç adam, Tarık Bayazıt ile Savaş Ertunç, ortak ilgi alanlarını işe çevirmeye karar verir. Yeme içme sektörünün henüz makbul sayılmadığı günlerde, yenilikçi bir restoranın tutmayacağı düşünülen bir semtte, daha önce hiç telaffuz etmediğimiz bir ismin küçük tabelasını asarlar. Taksim Sıraselviler'de, 1903 doğumlu Art Nouveau bir binaya: Changa...
Adı 'Modern Mutfak' akımıyla anılan Yeni Zelandalı ünlü şef Peter Gordon'un buraya özel tasarladığı yemeklerle beraber Türk mutfağından esintiler de yer alır menüde. Değişik yörelerin malzemeleriyle pişirme tekniklerini aynı tabakta buluşturan bu taze ve yaratıcı yöntemle beraber, o güne kadar dolaşımda olmayan 'füzyon' kelimesi de girer hayatımıza. Zaten Afrika'da kullanılan Swahili dilinde de 'karışım' demek 'changa'.
Fesleğenin, kişnişin, lolorossonun bulunamadığı, yurtdışından çantada 'lime' taşındığı günler. 'Akdeniz Yeşillikleri'nin isim annesi Chimera, Changa'ya danışıp ona özel yeşillik üretir!
Buranın kayıtsız kalınamayacak bir özelliği de tasarımı ve onun altında yatan fikir. Zemindeki camdan alt kattaki mutfak seyredilir (hem de şeffaflığa ve cesarete vurgudur bu); etrafta Canan Tolon'dan Ahmet Elhan'a ünlü çağdaş sanatçıların eserleri görülür.
Açılmasıyla beraber burjuvaların hücumuna uğrayıp fenomen olur Changa, üç hafta sonraya ancak yer bulunur. Mikla 2015'te dünyanın en iyi 100 restoranından biri seçildiğinde ortalık ayağa kalktı ya hani... Changa, İngiliz dergisi The Restaurant'ın verdiği o ödülü 2002'de, hem de dünyanın en iyi 50 restoranı arasına seçilerek alır.
2005'te Emirgan'daki Sakıp Sabancı Müzesi'nde bir restoran daha açılır: Tam da Picasso sergisiyle eşzamanlı doğan Müzedechanga, memleketteki müze kafesi algısını çok öteye taşır. SSM'nin evsahipliği yaptığı büyük sergilerde (Monet, Rembrandt, Anish Kapoor, Miro, ZERO) eserlerden esinlendiği menüleri, sanatsal tabakları efsane olur.
ONLAR ARTIK BİRER EMEKLİ
Buranın Pazar kahvaltıları, isli lor peyniriyle başlayıp kendi adıma söylersem muhakkak pişmaniyeli armut tatlısıyla sonlanan pek çok lezzeti, özel davetlerde görücüye çıkan eski yemek takımları ve dünyanın dört köşesinden toplanmış koleksiyon çatal-bıçakları unutulmaz, unutulmayacak. Tarık Bayazıt ile Savaş Ertunç artık bizi değil ruhlarını beslemeye karar verip kendilerini emekli ettiler. Ama onların öncü tavrı, tarzı, zekâsı, estetik zevki, ilgisi, bilgisi, çizgisi doğrultusunda şekillenen Changa hatıralarımızdan, İstanbul'un da hafızasından hiç çıkmayacak.
Hayatımıza ve şehre kattıkları için çok sağolsunlar, hep varolsunlar...