Bayramda kendinizi tatlıya mı verdiniz? Tatilde deniz mahsulleriyle, kızartmalarla zıvanadan mı çıktınız? Yaz zaten mücver mi demek? Yavaş... "Yağlı oğlak eti, yaban tavşanı, ceylan, geyik, kumru ve tahtalı güvercin ye; bunları hep biraz sirkeyle ye" direktifi alıyoruz temmuz ayı için. Aaa, yoksa iyisi olmuyor mu sizin kasapta; tüh! Meyvelere bakalım: "Kavun gibi nemli olanları, tuzla yenilen taze incirleri, siyah dışındaki herhangi bir üzümü, armut, elma, erik, şeftali ve yemesi nemli olanları hepsini yiyebilirsin." Mevsim meyvelerinin hepsi 'nemli' değil mi zaten? 'Nemsiz' karpuz mu çıktı? Çorba yaz-kış içilir; hele soğuk çorbalar, yaza pek yakışır. "Bal ve hintsümbülüyle çeşnilendirilmiş havuç çorbası dışında herhangi bir sebze çorbası içme." Eyvah! Kim veriyor bu direktifleri? Bizans'ın aylara göre beslenme takvimi. Delatte'ın 1939'da yayımlanan versiyonunun çevirisini, Andrew Dalby'nin Bizans'ın Damak Tadı kitabında buluyoruz. E ama hani nerede beyaz kiraz turşusu?
ROL ÇALAN TURŞU
Geçtiğimiz günlerde Beyoğlu'nda, Bizans Mutfağı'ndan esinlenen ilginç bir yemek yendi. 4. Uluslararası Sevgi Gönül Bizans Araştırmaları Sempozyumu kapsamında düzenlenen akşam yemeği, yemek kültürü araştırmacısı ve yazarı (ve bu alanda dudak uçuklatan bir donanıma sahip) Aylin Öney Tan ile davete ev sahipliği de yapan Beyoğlu Divan Brasserie'nin şefi Serdar Yıldız tarafından hazırlanmıştı. O dönemden ilhamla... Avrupa'ya, Anadolu'ya ve Akdeniz havzasına, Amerika'nın keşfinden sonra gelen ve çok sonra yaygınlaşan patates, domates, biber, mısır, fasulye 'cız'dı. Hiçbir şekilde kullanılmamıştı. Bunların yerine Antik Yunan, Roma ve Bizans dönemlerinde bolca yenen ve Anadolu kökenli olan mercimek, nohut gibi bakliyatlara yer verilmişti. Bizans'ta yaygın olan tuzlanarak saklanmış lakerda, sardalya/sardalye gibi balıklar, salamura ve kuru tuzda sele zeytin çeşitleri vardı sofrada. Ve tabii o dönemin sebze-meyvelerinden yapılmış turşular... Beyaz kiraz turşusu hepsinden rol çalıyordu. Yabani otlar ve marul hem çiğ, hem pişmiş olarak boy gösterdi (Ki demin bahsi geçen kitapta en şaştığım satırlardan biridir: "Bol miktarlardaki marul gözlerin ferini söndürür.") Özel baharatlı, otlu, biberli tuzu ise bizzat Aylin Öney Tan yapmıştı. Ondan daha iyi bileni bulamazdık; sorduk, anlattı.
OXYMELİ = SİRKENCEBÜN
Kafayı taktığımız maruldan başlayalım: "Marul ve salatalık eskiden acı olduğu için pekmez veya sirkeli bal sosuna batırılarak yenirmiş. Bu gelenek İran, Rusya gibi coğrafyalarda halen sürüyor, bizde ise Hıdrellez aynı zamanda Aya Yorgi günü veya St. George günü kutlamalarında aynı adet vardır. Bu nedenle marul ve salatalığı oxymeli ile verdik. Oxy (ekşi), Meli (bal), bal ve sirke sosu veya şerbeti. Aynısı Mevlana zamanında Anadolu'da sirkencebün olarak varmış. Halen bu isimle İran'da yaşıyor." Bir konsept çerçevesinde yemek kurgulamak hem kolay hem zor. Sempozyumun içeriğiyle bu yemek arasında nasıl bir bağ kurulmuş? "Bu yıl sempozyumun konusu 'Coğrafi ve Etnik İmgelemde Bizans Kimliği ve Öteki' olduğu için içimizdeki öteki kavramından yola çıkıldı. Çoğu yiyeceği Anadolu'dan ve İstanbul'dan topladık. Konuya uygunluk açısından içimizdeki ötekiyi sorgulamak, kanıksadığımız pek çok yiyeceğin kültür kökeni hakkında düşünce üretmek özellikle amaçlandı. Öteki olarak gördüğümüz Bizans'ın halen içimizde yaşayıp yaşamadığını sorgulamak için malzemelerimizi özellikle toplama yolunu seçtik, bu bağlamda Beyoğlu Divan Brasserie menüsünde zaten olan yabani ot kavurma, levrek, kalamar salatası gibi yemeklere de yer verildi. Bu yemeklerin çok benzeri Bizans döneminde de yeniyordu."
NEYİ NEREDEN ALMALI?
Yemek davetlerinde mutfağa girip pişirmek kadar, neyin nereden alındığı da önemlidir. Tam yerinden, erbabından aldıklarınız, yılların tembel tecrübesiyle sabittir ki, sıkı sükse yapar! "Anasonlu peksimet/paximadi Beyaz Fırın, mercimek genetiği değişmemiş Antep mercimeği, yaprak helva/gastris Safranbolu Safrantat'tan alındı" diye anlatıyor Aylin Öney Tan. "Mardin'den eskisi gibi eğri büğrü yapılan badem ve anason şekeri, Hacı Bekir'den kişniş şekeri, Antep'ten leblebili helva geldi. Bunların hepsinin benzeri Bizans'ta da var. Turşular, sardalyeler, lakerda vb. balık pazarından, şerbetler, şuruplar (gül, reyhan, mürver) Erenköy Şerbetçisi'nden alındı. Şaraplarda yerli üzümler seçildi. Eski güllü şarap içme âdeti şaraplı kokteyllerde yorumlandı." Apayrı yeri olan baş tacı tarçınla bağlayalım: "Yemeklere altın gibi serpilen tarçın, tıpkı Bizans zamanındaki gibi Sri-Lanka'dan geldi. Tarçın Bizans'ın son döneminde İstanbul'a geliyor ve çok kıymetli kabul ediliyor. Zenginler gösteriş için yanlarında tarçın taşıyorlar ve ziyafetlerde çıkarıp yemeklere ekiyorlar." Bugünden bakınca, o zamanın gösterişi de amma gösterişsizmiş!