Yabancı bir şehre gittiğinizde; oranın yerel, geleneksel lezzetlerini mi tatmak istersiniz, yoksa garantili olsun diye en bilindik zincirleri mi tercih edersiniz?
Maceracı olduğum yegâne alan herhalde; ikincilerle arasına mesafe koyan ilk grup üyelerindenim. Fakat Hindistan'la ilgili mesele, daha gitmeden başlıyor: "Aman sakın sokakta bir şey yeme! Yanına ilaç aldın di mi? Kesin köri kokacaksın! Bavula galeta filan at!" Herkesin bu derece hemfikir olduğu görülmemiştir.
Adamlar tişört yapmışlar: Yan yana dört çubuk, üstüne de verev çubuk, şafak sayar gibi çentik atmaca yani. Altına da "I survived in India" (Hindistan'da hayatta kaldım) yazmışlar. Burayı bura yapan hasletlerden yani!
Gerçi bu kadar üstünüze gelinmese de sokakta satılan yiyecekleri denemeniz zor. Mumbai'de adım başı salatalık satan süslü tezgâhlara denk geliyorsunuz misal. Hıyar olduğunu ilk görüşte anlamak kolay değil, daha çok kabağı andırıyor. Tezgâhın başındaki genç adam ya suyunu sıkıyor ya da elleriyle soyarak uzatıyor. Ellerini yıkamış mıdır? Kaldırımın kenarından akan bu tanıdık kokulu şey, 'o' tanıdık kokulu şey midir? Tersi olmasını dilerdik ama cevaplar sırasıyla hayır ve evet.
MODA'DAN MUMBAİ'YE NAN!
Bir an için bizim kürkçü dükkânına dönelim: Yolu arada Moda'ya düşenler, 'naan' kelimesine aşinadır. Ekmekleriyle ünlenen bir kafe Naan Bakeshop.
Hafif yemekleri ve hamur işine dayanamayanların rüyasına girecek unluları da var (scone, brioche, madlen, of of of...) ama esas ekşi maya ekmekleri, olay. Kahvaltıyı bu ekmeği kızartarak yapmak, ciddi ziyafet...
Naan, adını nereden alıyor? Hindistan'ın geleneksel bir ekmek çeşidinden. Pideyle lavaş arası bir arkadaş bu naan; Hatay'da tandırda yaptıkları biberli ekmeğin sadesini andırıyor en çok.
Yemeklerle cebelleşirken insana yoldaşlık ediyor, acısını alıyor biraz. Hint Mutfağı'yla baş etmek kolay değil. Acı eşiği düşük olanlar, aklından bile geçirmesin. Kheema Pav, Dal Tadka, Murg Lababdar, Margi nu Dhansak, Palak Makhana, Channa Bhatura... Kimi etli/tavuklu, kimi vejetaryen ama hepsi muhakkak ki bol baharatlı ve çok acı bulamaçlar bunlar... Pilav ya da ekmekten medet umarak muharebeye girişiliyor (İdeal cankurtaran: Naneli yoğurt).
TEK KEYİF BAHARAT
Mumbai'nin en makbul yerlerinden Taj Mahal'in içindeki Shamiana'dayız ve 'Nerde annemin pilavı' diye içlenenlerimiz var. Naan güzel ama. Laccha Paranta, Roti gibi diğer ekmekler de. Hele bir de sarımsaklı ve peynirli naan yapmışlar ki, sadece bununla doyulur. Zaten Gandhi'nin evini ziyaret etmiş, rahmetlinin bir ufacık tencere, tek tabak ve iki kaşıkla nasıl yetindiğini de görmüşüz...
Bu kadar da gömmeyelim Hint Mutfağı'nı. Nihayetinde baharat, dünyanın gidişatını değiştiren koca bir kültür. Stefan Zweig'ın, Macellan: Dünyanın Çevresini Dolaşan İlk İnsan'ın en başında dediği gibi: "Başlangıçta, baharat vardı."
Ortaçağda baharat, dünyayla cennet arasında bir köprü gibi görülüyor ve cennet de Doğu'da bir yer diye düşünülüyor. Sıcak ve yağmurlu iklimi, doğasının güzelliği ve baharatla ilişkisi de, Hindistan'ı cennet tahayyülünün en birinci adayı yapıyor!
Vasco da Gama, ikinci Hindistan seferinden şöyle bir mal dökümüyle dönüyor: 1200 ton biber, 125 ton tarçın, 25 ton kuru karanfil, 15 ton zencefil, 7.5 ton muskat... 1500'lerin en başındayız.
"16. yüzyıl Avrupa insanının tek keyif maddesi baharattı" diyor Prof. Dr. Zeki Tez, Lezzetin Tarihi'nde. "Ne tütünü, ne kahveyi, ne çayı, ne alkolü bilen, kırmızı eti de ancak ucundan tadabilen bu insanların kendilerine doping yapma biçimleri, bedenlerini karabiber, zencefil, muskat ya da hardalın kimyasıyla 'tutuşturmaktı'!"
Karabiber, kırmızıbiber, zerdeçal, zencefil, kakule, kimyon, kişniş, safran, tarçın, anason tohumu, Hindistan cevizi... Peki ya köri?
Hint Mutfağı'ndan bahsederken çokça telaffuz edilen körinin yaprağı, bitkisi, ağacı, kökü, kurusu yok. Çünkü köri, tek bir baharat değil, bir karışım. Bölgesine, evine, lokantasına, mutfağına göre değişiyor muhteviyatı ve oranı...
Genellikle 30 civarı baharatın toplamı köri. Temeli zerdeçal (turmerik, zerdeçöp, sarıkök). Köriye sarımsılığını veren de bu zaten. Zencefil, kakule, kişniş, kimyon, kırmızıbiber, karabiber, kuru karanfil, muskat, boy otu, Jamaica biberi vs. de yalnız bırakmıyor zerdeçalı.
TANDURİDEN TİKKAYA...
Acıya doymayan için de vaha tabii Hindistan.
Sabah idli ile başlayıp (Kahvaltıda Hint turşusu ve köriyle yenen, buharda pişirilmiş pirinç unu topları bunlar), gün içinde de ister ghost (koyun eti), ister murg (tavuk), ister macchli (balık) ya da jhinga (karides) ile devam ederler. Masala yani karışık baharatla tabii.
Biryani, bir çeşit etli pilav. Kima, kıyma. Kofta, tahmin edersiniz. Sabzi, keza.
Samosa, meşhur börekleri. Tikka, marine edilip ızgarada pişen et veya balık şiş. Tanduri zaten malumunuz.
Mumbai, Hindistan'ın en Batılı yüzü. Daha alışık olduğumuz türde Avrupalı restoranları da var haliyle. Haftaya tadarız artık.