İnsan büyüdükçe daha az şeyden etkilenir oluyor. Hayranlıkta pintileşiyor. Kulp takmaya, maraza çıkarmaya daha teşne oluyor.
Fakat geçenlerde öyle bir yere gittim ki, mekâna da enerjiye de çarpıldım. Hiç eveleyip gevelemeden: Bayıldım. Ve utandım. Buranın bu derece böyle olduğunu ben nasıl bilmem!
Mutfak Sanatları Akademisi'ni (MSA) workshop'larından tanıyordum. Sekiz haftalık dünya mutfakları devriâleminden artisan ekmek/çikolata yapımına, daha maymun iştahlılar için el yapımı makarna ya da cupcake'den İtalyan ve Uzakdoğu mutfaklarıyla günübirlik tanışmaya, herkesi gıdıklayan eğitim programları vardı. Asıl daha derinlemesine profesyonel aşçılık eğitimi veren bir okuldu ama o kadarı beni aşardı.
MSA Yayınları olarak çok kıymetli bir kitap yayımlamışlardı: 1939'dan Günümüze Yazılı Kaynaklarda Yemek Kültürü Terimleri Sözlüğü. Hem şekil hem içerik bu kadar mı iyi olurdu; pes!
Bir de Okulun Mutfağı adında, lezzeti Maslak civarında çalışan beyaz yakalıların diline pelesenk bir restoranları vardı; öğrenciler çalışıyordu.
Bildiklerim bundan ibaretti. O yüzden içerdeki gastronomi müzesi de, herkese yayılan yüksek enerji de, okulunu koluna dövme yaptırma noktasına varan tutkulu ilişki de sürpriz oldu.
ENERJİ BULAŞI CIDIR!
Enerji, yayılan bir şey... Patronun enerjisi çalışanlara, müdürünki öğrencilere mutlaka sirayet eder. MSA'nın kurucusu Mehmet Aksel çok enteresan bir adam. Enerjisi hiç düşmeyen, lafı hiç bitmeyen, hiper bir adam.
Marcel Proust'un ilk tohumunu attığı sorular vardır hani, "En sevmediğiniz huyunuz?" diye sorarlar, on kişiden beşinde cevap bellidir: "Mükemmeliyetçiliğim!"
Mehmet Aksel bu hasletin hakkını veren sayılı insandan biri herhalde ve de bu huyunu bal gibi seviyor. Anlattıkça, elini sürdüğü her işi en dibine kadar ve kusursuz biçimde yapma takıntısını görüyoruz.
Mesela aileden atçı, üst üste aldığı Türkiye Şampiyonlukları var. Sonra Balkan Şampiyonası'na gidip nal toplayınca hırs yapan, yurtdışına gidip at alıp bu işin inceliklerini çalışan ve ertesi yıl Balkan Şampiyonu olabilen bir sebatı, tarzı, yapısı var.
Sonrasında galericilik ve rallicilik dönemi: Araba satıyor, co-pilot ve pilot oluyor. Yine kafaya koyuyor, dereceler alıyor ama en nihayetinde kafatasını kırıyor.
ERKEN ÖTEN HOROZ
Hiç öyle ah ah nasıl da çocukluğundan beri mutfaktan çıkmazmış gibisinden anekdotları yok Mehmet Aksel'in. Bu sektöre girmesi, tesadüf eseri.
Araba sattığı dönemde yolu rahmetli Tuğrul Şavkay'la kesişiyor. Cafe Turc'u açıyorlar, iyi de gidiyor işleri ama kaç ortaklık ömür boyu sürmüş ki?
Peşi sıra D'oeuf macerası geliyor. Nişantaşı Bronz sokaktaki restoranı, Aktüel dergisi günlerimizden gayet iyi hatırlarım. Midyelerinin nefasetine ve koltuklarının rahatlığına tav olmuştuk.
"Erken öten horoz" diyor Mehmet Aksel orası için, açılışın akabinde gelen ekonomik krizle beraber fena para batırmış.
MSA fikri filizlendiğinde de yine türünün en iyisi olma saplantısıyla çıkıyor yola.
2004'te kurulan okulun 10. yaşındaki hali şöyle: Milli Eğitim Bakanlığı'na bağlı bir özel okul olmanın yanında, çok makbul bir marka olan İngiliz kökenli City & Guilds tarafından onaylı Türkiye'deki tek okul, artı dünyanın en iyi aşçılık okulları arasında.
MSA'nın esas misyonu, yeme içme sektörüne eğitimli ve profesyonel işgücü kazandırmak. Yılda 750'den fazla şef adayını iş hayatına sürüyor ve sayın bildiğiniz en sükseli restoranları (Noma dahil), en prestijli kurumlar tarafından kapışılıyor bu mezunlar.
GASTRONOMİ MÜZESİ ENFES
Nasıl olup da böyle olduğunu, Maslak'taki binada 10 dakika geçirdiğinizde anlıyorsunuz. Teknik altyapı da, entelektüel birikim de en tepede... Mutfak donanımında hiçbir şeyden kaçınılmamış, ihtişamlı oditoryumda ünlü bir misafir şeften demo izlemek büyük keyif. Eğitmenler hep saygın isimler, iki çift laf ettiğiniz her MSA çalışanının heves ve heyecanını gözünde hissediyorsunuz. Hepsinin alt alta eklenmesiyle, mezun olduğu okulun logosunu koluna dövme yaptıran öğrenciler çıkıyor!
Sırf okul değil, memleketin herhalde en büyük yeme içme merkezi burası. Müthiş bir yiyecek içecek kütüphanesine sahip mesela: Beş binin üstünde akademik yayın, 400'den fazla nadir eser, 20'ye yakın da eşsiz eser...
Gastronomi müzesi hele, damak üzerinden bir Türkiye tarihi sunuyor:
Aşçılık ve pastacılık araç gereçleri, yağ kutuları, eski sahanlar... Bira, rakı, su ve meşrubat şişeleri, Cumhuriyet dönemi bakkaliye malzemeleri... Paketler, birbirinden tatlı teneke kutular, mutfağa dair akla gelebilecek her türlü obje...
Gezeni Osmanlı'nın son döneminden alıp Cumhuriyet'in ortalarına getiren, yiyecek-içecek kültürümüz ve sanayimiz nereden nereye gelmiş gösteren, nefis bir sunum.
Sadece Mutfak Sanatları Müzesi'ni gezmek için gidilir MSA'ya (Her gün 9.00-18.00 arası açık ve ücretsiz). Çıkışta da Okulun Mutfağı'nda bir şeyler atıştırılarak hazza tavan yaptırılabilir.
Okulun Mutfağı, okullu gençlerin tecrübe kazandığı bir restoran. Serviste 40 yıllık müesseselerle yarışması zor ama lezzette en benim diyen fine dining restoranları bile sollar.
Kuzu küşlemeli 'Steamed Bun', dana ilikli ızgara köfte, kemiksiz tavuk kanatlı salata (Kemikleri ayıklanan yedi sekiz tavuk kanadından bir tane elde ediliyor, delilik!) birer başyapıt. Tropik meyve mücevherleri, tuzlu karamelli ve tonka fasulyeli dondurma rüyaları süsler.
ARTIK SİFTAH VAKTİDİR
Hayatta bildiğin sorudan başlayacaksın. Bir 'armut piş ağzıma düş'çü olarak en iyi bildiğim şey olan restoranda yemek yiyip müze gezme fasıllarını geçtiğime göre, şimdi artık devamlılık gerektirmeyen bir workshop'la üst basamağa geçebilirim!
MSA'nın profesyonel eğitimlerinin yanında, tamamen sade vatandaşa, amatör mutfaksevere hitap eden kursları da var demiştik. Et pişirme teknikleri mi, deniz mahsulleri mi, sokak lezzetleri mi, meze çeşitleri mi, Biletix'ten konser bileti gibi alıyorsunuz. Dört saatte öğreniyor, pişiriyor, afiyetle yiyorsunuz.
Bugün bana bir çeşit arife; yarın siftah dersim var. Bakalım neler olacak...
