Profesyonel Japon mutfağındaki üstünlük, aşçılarının deneyim ve ustalıklarında yatıyor. Çiğ balık ve deniz yosunu ile yapılan sushi (suşi) mutfağımızın bir parçası haline gelmeye başladı ya, son zamanlarda övünerek suşileri evinde kendi yaptığını söyleyenler bile var. Doğrusu pek meraklısı olmadığım suşi bizde Japon mutfağı denince akla ilk gelen yemek çeşidi olmakla birlikte, aslında zengin Japon yemek kültürünün sadece küçük bir bölümünü oluşturuyor. Bu mutfağın en iyi örneklerini bulabilmek de pek kolay değil. İyi bir Japon şef en az 10, hatta 15 yıllık bir eğitim ve gelişme süreci sonunda bu sıfatı hak ediyor.
ŞAŞIRTAN TEKLİF
Geçen hafta büyük bir yemek ustasının elinden, gerçekten olağanüstü Japon lezzetleri tatma fırsatını buldum. Ulus'taki, manzarası kadar yemekleri ve şarap kavının zenginliği ile de ün yapmış Sunset restoranında, şef Hiroki Takemura, aralarında benim de bulunduğum yeme içme yazarı küçük bir gruba özel bir mönü tattırdı. Şef Takemura, New York, Los Angeles ve Londra'da şubeleri bulunan ünlü Nobu restoran zincirinin Londra'daki son derece lüks ve pahalı şubesinin baş aşçısı. Onun şu sıralar Türkiye'de bulunmasının ilginç bir öyküsü var. Dünyanın önde gelen yatırım bankalarından Pictet Asset Management'ın yöneticisi Stephen Barber bir süre önce Sunset'e geliyor. Restoranın sahibi Barış Tansever ile birlikte yemek yerlerken söz Japon yemek ustalarından açılıyor. Barber, Barış'a, dünyanın en iyi Japon şeflerinden birini İstanbul'da konuk etmeyi isteyip istemediğini soruyor. Barış gülümseyerek, "İstemek ne kelime, bayılırım," diyor. Derken bankacı bir yere telefon ediyor, kısa bir konuşmanın ardından, "Tamam, hallettim," diyor.
YENİ YER AÇACAK
Bankacının Londra'daki Japon ustayı bir telefonla İstanbul'a getirebilmesinin iki püf noktası var. Birincisi, bankacının Japon şef Kimiko Barber ile evli olması. Bu hanım, kocası gibi yıllarca finans sektöründe çalıştıktan sonra kendini tümüyle Japon mutfağına adamış. Bu mutfak üzerine kitapları da var. Bunlardan biri, şef Takemura ile birlikte yazdığı, çeşitli dillere çevrilen ve ödüller kazanmış suşi hakkında bir kitap. Dolayısıyla Takemura ile yakın dost. İkinci hoş rastlantı ise şef Takemura'nın bu yaz başında Nobu'dan ayrılmış oluşu; kasım ayı içinde Londra'daki ünlü Hakkasan restoranının sahibi Alan Yau ile ortak, Piccadilly semtinde mönüsü Japon mezelerinden oluşan farklı bir restoran açacak olan Takemura'nın, yaz aylarında yapacak fazla bir işinin olmaması... Usta aşçı ayağının tozuyla Sunset'in ana mönüsüne ek olarak kendi özel mönüsünü oluşturmuş bile; mönü şef ayrılıncaya kadar her hafta değişecek. Japon şefin bize neler yedirdiğini uzun uzun anlatmayacağım. Sadece bu önemli mutfak ustasının beni en çok etkileyen özelliğini sizinle paylaşmakla yetineceğim. Şef Takemura yemeklerine çok zarif lezzet armonileri katan, tattığınızda, içindeki malzemeleri damağınızda kolay kolay ayrıştıramayacağınız, son derece uyumlu soslar hazırlıyor. Aromaların hiçbirinin ötekini bastırmadığı soslarında tatlı, ekşi, tuzlu tatlar çok dengeli biçimde, yemeği oluşturan malzemeleri gölgelemeden, onlara önemli artı değerler katıyor.
