New York gece güzeldir. Gökdelenlerde ışıklar sönmez, pırlanta taneleri gibi yıldızlarla karışırlar. Manhattan'da akşam yemeği keyiflidir. Lokantasını bulmak şartıyla. Nereye gidelim.
Yeni bir lokanta yükseliyormuş. Adı: Waterloo Brasserie. Mutfağı ne tarz? Öğrendik: Belçika. Ooo... Belçika mutfağında deniz mahsulleri geniş yer alır.
Charles Street 145 No'yu buluyorum. İşte Waterloo Brasserie. Girdik. Kalın cam duvarlarında öyle çok çerçeve var ki; sanki Mondrian düzenlemiş. Pastel renklerdeki çuval panolar konuşmaları emiyor.
Şef kim? Belçikalı Luc Dendlevel. Şöhretli bir mutfak sanatçısıymış.
Koca bir kâse midye geliyor masamıza. Soğan, kereviz sapı, beyaz şarap ve tane karabiber ile haşlanmış.
Hollanda'daki güzel yıllarımda midyenin bu türlüsüyle tanımıştım. Kuzeybatı Avrupa'nın yemek kültürü ahbaptır. Eşimle birlikte, eski hoş çağında Almanya'ya sık giderdik. Münih'in güzelim atmosferinde kafaları dinlerdik. Onlar da aynı midyeyi yapardı.
Çardaş Piroşka Lokantasına bayılırdık. Dünyanın en önemli lokantalarından birisidir. Mimari tarihi sarsar. Hitler, binayı Nazi Sanatı Müzesi olarak inşa ettirmiş. Bugün Deutsche Museum. Çardaş Piroşka Lokantası müzenin alt katında. Alman değil Macar lokantası. Churchill'den Kraliçe Süreyya'ya, Kraliçe Elizabeth'e, Marilyn Monroe'ya, Maria Callas'a ve Grace Kelly'e kadar çok ünlüye servis vermiş.
Dönelim, New York'a, midyeye; Eşim bu tarz midyeyi sık sık ve başarıyla hazırlar. Leblebi gibi yeniyor. Yanında beklenmedik bir antre; patates kızartması. Belçika ve Hollandalı'lar, patatesi Fransızlar'dan iyi kızartırlar. Bir Benelüks lokantasına giderseniz, pomme frite mutlaka isteyin.
Şef Luc Dendievel, soslarda bira kullanıyor. Vişne birası yapmış. Bununla tavuk kızartıyor. Hamuruna bira kattığı istakoz keki nefis.
Yemeğin sonunda, eşimle kahvelerimizi içerken şef ile tanışmak istediğimizi söyledim. Patronlar; Stephane Darlon ve Aymen Bourjini hemen geldiler. Ardından da şef Luc Dendievel geldi. Tanıştık. Türkiye'den olduğumuzu öğrenince şef Luc, "Oooo Akdeniz ülkesi. Sizi memnun etmek zordur, ağız tadını bilirsiniz" dedi.
Sevindik. Acaba öyle miyiz?
Mutfak sanatında yeni ağız tatları bulmak şart. Şeflerimiz çaba göstermeli. Kopya çekerek menü düzenlenmez. Önüne ne koysan yiyen magolar çoğalsa da yemesini içmesini bilenler yok olmadı biline.
