7 TEMMUZ PAZARTESİ
MENEMENDE, MUSAKKADA ESİNLENME İSTİYORUZ!
Birkaç yazdır Yunan adalarının bu kadar gönlümüzde taht kurmasının bir sebebi de mutfak olmalı. Son Midilli tatilinde bir kere daha test ettik: Deniz mahsullerinin alasını, bizim Boğaz lokantalarının dörtte birine yiyebiliyorsunuz burada, üstelik de misliyle lezzetli. Mutfaklarımız hem benzeşiyor hem de 'Bunu akıl eden bunu niye etmez ki' diye şaşırtıyor. Bir de bu kadar dip dibeyken her iki tarafın da hayrına olacak bazı 'esinlenmeler' diyelim, neden ihmal edilmiş ki? Biz mesela onların o parmak yediren musakkasını neden kopyalamıyoruz? (Patlıcan, patates, bazen kabak, bol kıymalı harç, üstüne beşamel sos ve kaşar rendesi, ver fırına, mis...) Onlar bizim baklavayı, kadayıfı, lokmayı, isimlerini birebir kullanmalarına karşılık neden kıyaslanamaz vahamette yapmaya devam ediyorlar? (Lokmalar dev anası ve nerde bizdeki çıtırlık... Baklavayla kadayıfı yemek karşılığında ise küçük bir Yunan adası talep edebilirsiniz!) Feta saganaki ile delirmiş bir millet, içine bir de yumurta kırıp menemen elde etmeyi nasıl düşünemez? (Feta bizim beyaz peynire tekabül ediyor, saganaki ise domatesli, biberli, zeytinyağlı olarak sahanda demek. Üstüne yumurta kırmak çocuk oyuncağı olmalı ama uyuyorlar...) Peki biz neden kabak çiçeklerini içine lapa pilavlar sokuşturarak dolmalaştırıyoruz da, böyle peynir/ lor takviyesiyle mücverleştirmiyoruz? (Hele yağ da çekmemişse, köpük gibi oluyor...) Ve maalesef en ezik kaldığımız kısım: Deniz mahsulleri. Bizde ahtapotun sirkelisi neden yapılmaz, neden kimse kalamar dolmasına portakal kabuğu rendesi katmaz? (Onlarda ahtapot, peynir ekmek muamelesi görüyor. Kalamar dolmaları bizdeki en harcıâlem kabak-biber dolmalarından sayılıyor. Ve adamlar bu işi kıskandıracak kadar iyi biliyor...)
8 TEMMUZ SALI
DÜNYA KUPASI'NDA HANGİ TAKIM NE YEDİ?
Gol manasında değil, yemek olarak ne yedi? Bu kadar kritik bir dönemde hangi takım nasıl beslendi? Günlerdir hayat maçların etrafında şekilleniyor ve bunu kimse merak etmiyor mu? Peki niye kimse haberini yapmıyor? Sadece The New York Times'ta ABD takımını doyuran şef Bryson Billapando'yla yapılmış bir söyleşi vardı evvelki hafta. Johnson & Wales'da mutfak sanatları okumuş olan şef, yemeklere tereyağı ve krema koymuyor, sarımsak ve zencefili bol kullanıyor. Riski azaltmak için sebze ve meyveyi bizzat yıkıyor, su filtreleme sistemlerini ve buzdolabı derecelerini daima kontrol ediyor. ABD takımı kahvaltıda tavuklu enchiladas yiyormuş bu arada. O ne derseniz, bir çeşit dürüm. Bizim lavaş yerine mısırlı tortilla 'yufkası' düşünün, bol domates biber katın, soğanı sarmısağı esirgemeyin ve acıya da abanın. Alman takımı ne yedi acaba? Ya da Brezilyalılar ne yemedi?
9 TEMMUZ ÇARŞAMBA
BURALARIN İFTARINA KEFİL OLUNUR!
Herkes liste yapıyor, bu da benimki olsun, iftarına kefil olabileceğim yerleri sıralayayım:
EN TIKIR TIKIR: Harbiye'de Lütfi Kırdar'ın oradaki de, manzarasıyla Kandilli'deki Adile Sultan'daki de olur ama rezervasyonsuz gitmeyin. Borsa'da yediğiniz her şey dört dörtlük, servis işinin ehli. Top attığında ezanı yüksek sesle veriyor, klişe olacak ama iftarı şölene dönüştürüyor gerçekten de...
EN KLASİK: Su böreği tarifsiz, etlerin hepsi birinci sınıf (Döneri, Kavacık'taki Bayramoğlu'nu İstanbul'un en iyi döneri zannedenlere ders niteliğinde), garsonlar beş yıldız on puan. Beyti, oturaklı bir et lokantası nasıl olurun hâlâ karşılığı. Mekân itibarıyla da kalabalık iftar daveti için çok imkanlı.
EN TARİHİ: Kariye Müzesi'nin oradaki Asitane, Osmanlı saray mutfağından kapsamlı araştırmalarla derlenmiş, başka hiçbir yerde bulamayacağınız ilginç çeşitleriyle, biricik. Bu Ramazan'da da gerdaniye ve kayısı asidesi gibi çeşitleriyle iftara gayet uygun, onun da servisi jilet.
EN SAYFİYE: Kalamış'taki Develi, denizin üstündeki, Marina'nın göbeğindeki bahçesiyle, iftarda gözünü de doyurmak isteyen Anadolu yakası sakinlerinin ilk sıralarında... Servis aksamıyor, yenenlerin tadı tuzu yerinde...
EN ANADOLU: İftarda Antakya'dan Mardin'e mi uzanmayı hayal etmiştiniz? Zahmetsizce Kadıköy Çarşısı'ndaki Çiya'ya gitmek kâfidir. Anadolu'nun dört bir köşesinden, belki daha önce adını dahi duymadığınız tatların yorumları, iftar sofrasını harcıâlem bir ortamda ne biçim zenginleştiriyor.
EN KATMERLİ: 'Bütün günün açlığını en iyi hangi yöre mutfağı yatıştırabilir?' sorusunun cevabı, Antep olmalı! Kısıklı'daki Mabeyin, Antep mutfağının hakkını en hakkıyla verenlerden... Yöresel çeşitleriyle de, ortalamanın bayağı üstündeki et ve kebaplarıyla da, atmosferiyle de çok iftarlık bir yer, sırf katmeri bile yeter!
10 TEMMUZ PERŞEMBE
GÜLLAÇ YA DA NARİN KANAT TATLISI!
Arap şairi İbnü'r Rûmî, güllaç yapraklarını neye benzetmiş dersiniz? Çekirge kanadına! "Gerçekten de güllaç yapraklarının narin şeffaflığı, böcek kanatlarını hatırlatır" diyor Gülbeşeker / Türk Tatlıları Tarihi kitabını yazan Priscilla Mary Işın. Güllacın olayı nişasta... Osmanlı'da güllaç yaprakları buğday nişastasından ve yumurta beyazlarından yapılırmış, günümüzdeyse mısır nişastası ve buğday unu karışımı kullanılıyor. Bugüne ulaşan en eski güllaç tarifi 13. yüzyıldan ve de sadece buğday nişastasından yapılıp Şam fıstıklı bir içle doldurulup dürüm gibi sarılıyormuş. Güllaç kelimesi, 'güllü aş'tan bozma. Farsça'ya 'gülanc' olarak girmiş, Arapça tariflerdeyse sadece 'ince ekmek' denirmiş. 'Güllaç' adını taşıyan ilk Türkçe tarifler, Fatih'in babası Sultan II. Murad döneminden: 'Tava güllacı', 'yumurta güllacı', 'güllaç'... Tava güllacında, nişasta, yumurta akı ve suyla yapılan sulu hamurun tavaya dökülmesiyle elde edilen kâğıt inceliğinde yufkaların üstüne dövülmüş badem ve şeker serpilip gülsulu ve miskli şerbet dökülüyor. Yumurta güllacındaysa çırpılmış yumurta, omlet gibi pişirilip içine çekerli badem konuyor, dürülüyor ve üstüne gülsuyu serpiliyor. Bugün güllaçtan anladığımız şeyle pek alakası yok yani. Güllaç içinse yine nişasta, yumurta akı ve suyla 'ayran gibi' yapılan sulu hamur, sert pişmiş yumurta sarılarıyla yağlanmış tavada pişiriliyor. Bunlar Muhammed bin Mahmud Şirvâni'nin tarifleri, Gülbeşeker'den öğreniyoruz. Kanuni'nin oğulları Bayezid ve Cihangir'in 13 gün süren sünnet düğünleri (1539) sırasındaki ziyafette ikram edilen 58 tür tatlı ve şekerleme arasında da güllaç var. Diğer 57 çeşidi de merak etmiyor değilim!