16 HAZİRAN PAZARTESİ
FERRAN ADRIA'YA ZEKERİYA SOFRASI!
Gastronomi dünyasına azıcık yakın olanlar Ferran Adria ismini iyi bilir. Katalan şefin 2005'te açıp 2011'de kendini gastronomik araştırmalara adama isteği yüzünden kapadığı restoranı El Bulli bir efsaneydi. İspanya'nın kuzeyinde Costa Brava'daki bu avangard restorana gitmek için dünyanın bir ucundan (Seattle) yol tepenlerden biri de Nathan Myhrvold'du. Fakat çentik atıp eşe dosta anlatmak için giden binlerin tersine, bu adam o kadar etkilendi ve esinlendi ki El Bulli seferlerinden, bambaşka bir kulvardaki deli kariyerini bir kenara bırakıp kendinden bir mutfak âlimi yaratmaya girişti. 2011'de yayımlanan The Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking adlı kitabı (Altı cilt, 2438 sayfa) yemek âleminde ciddi etkili oldu. 625 dolarlık fiyat etiketine rağmen dört baskı yaptı. İki yıl önceyse laboratuvarında yemek davetleri vermeye başladı. Bill Gates doğum gününü kutladı, Thomas Keller ve David Chang gibi şefler onun yaratıcı lezzetlerini tattı, ABD'nin en seçkin pop-up restoranı oldu burası. Bunları kimden öğreniyoruz? Dwight Garner'dan. Çünkü Nathan Myhrvold'un en çok yemek yapmak istediği kişi Ferran Adria ve bu buluşma için randevulaşıldığında, izlenim yazması için Garner'ı da davet ediyor. O da The New York Times Style Magazine'e yazıyor (Son sayı, meraklısı kaçırmasın). 'Modernist cuisine' (modernist mutfak) dediğinizde zaten santrifüj adeta bizim çırpma teli, sıvı lesitin ise soğan-maydanoz! Bir de düşünün ki Myhrvold, Stephen Hawking ile kuantum teorileri üzerine çalışmış, Microsoft'un araştırma departmanını kurmuş bir bilim adamı. Ferran Adria'ya pişirdiği 50 çeşidi ne siz sorun, ne ben söyleyeyim. Çok çarpıcı ama çok da korkutucu: Mutfak hakikaten buraya mı gidiyor?
17 HAZİRAN SALI
SUNSET'İN GÖZYAŞLARI
Hafta sonu Sunset'in sahibi Barış Tansever'le yapılmış bir söyleşiye denk geldim (Milliyet Pazar) ve şu bölümü sizin için cımbızlamaktan kendimi alamadım. "Satılırsa ağlarım dediğiniz bir şarap vardı, satıldı mı?" diye sormuş Aydil Durgun. "Satıldı. La Tache 85... Çok özel bir şaraptı" diyor Barış Tansever. "Heyecanlandık çok. Lokantada değildim. Bizim şef Gazi Bey aradı, bir misafirimizin satın almak istediğini söyledi. 75 bin liraydı. Hemen Fransız şef ve sömeliye bir arkadaşımı aradım. 'Burada kriz var, bulmuşsun sat' dedi. Ben restorana gelene kadar kredi kartını vermiş ve gitmiş. Sonradan öğrendik ki 30 milyon pound'luk bir şarap koleksiyonu varmış. Yanlış bir fiyatlama yaptığımızı düşünmüş. Meğer o şarabın fiyatı 65 bin dolarmış. Öyle olunca tabii arkasından ağladım bu sefer! Onun yerine başka bir bebek koyduk oraya." Vay be! Ne hayatlar, ne anekdotlar...
18 HAZİRAN ÇARŞAMBA
BURGAZ'DA BİR 'FİNCAN' DOLUSU MEZE
Güneşli bir günde vapurla Adalar'a gitmek kadar zevkli başka bir toplu taşıma yolculuğu var mı acaba? Yolun kendisi bizatihi gezme... Bostancı'dan Kınalı-Burgaz vapuruna biniyoruz; istikamet ikinci durak. Burgaz tatlı bir ada; Büyükada kadar şehir değil, sevimli, huzurlu... Lezzetleri de yerinde. Ergün Pastanesi'ndeki kadar baştan çıkarıcı Kavala kurabiyesine ben Kavala'da rastlayamadım doğrusu. Kalpazankaya'da hafta sonları kuyu kebabı yaparlar, çok da iyi yaparlar. Diğer mezeler ve deniz mahsulleri de hiç fena değildir. Tek mesele yer bulmaktır, çay bahçesi muamelesi çekmeyip rezervasyon yaptırmak icap eder. Geçen hafta Vedat Milor'un 100 Lokanta (NTV Yayınları) kitabını muştulamıştım ya, bu defa da yine onun sevdiğini bildiğimiz Fincan Cafe'ye gidelim dedik. Sahildeki benzer isimli (Barba ve Barba Yani) iki meyhaneyi denemiş, pek enteresan bir durum görememiş, buraya ise nispeten dar cephesi ama esas olarak da adındaki 'cafe' uzantısı yüzünden pek itibar etmemiştik. Önyargımızın kurbanı olmuşuz. Fincan Cafe'nin mutfağının bir kafe mutfağıyla alakası yok. Burası basbayağı meyhane ve de meze çeşitliliğiyle de nefasetiyle de şehirdeki en iddialılarla çok rahat rekabet edebilir. Dostane tavırlı ve işinin ehli olduğu belli biri tarafından buyur ediliyoruz. Denizi iyi biliyor, havayı okumakta accuweather'dan aşağı kalır yanı yok. Rasim Bey meğer buranın sahibiymiş. Mutfaktaki zarif ve özenli Canan Hanım da eşi... Tezgahta taze oldukları yüzlerinden belli mezeler dizili. Otlu peynir ezmesi ve taramayla başlıyoruz ve fakat hata mı ediyoruz? O kadar iyi ki ikisi de, çıtır ekmeğe bir onu bir öbürünü sürerek gün akşam edilebilir. Tarama zaten tehlikenin diğer adı; kötüsü sofrayı berbat eder, iyisi de insanı yoldan çıkarır. Mümkün mertebe buraya özgü olanları tatmaya gayret ediyoruz. Girit dolmasında közlenmiş biberin içine közlenmiş patlıcan yerleşmiş. Susamlı halkaları kalamar sanabilirsiniz, hayır levrek onlar. Ot salatası, hemen her yerde yaptıkları gibi muhtelif otların bir tabağa yığılmasının ötesinde tuhaf bir şekilde ahenkli, lezzetli... İçinde farklı kaşar peynirler olan kroket ve kabak kızartma ise bittiğimiz an! Feci çıtır ve köpük gibiler, hiç yağ çekmemişler. Ada tekiri de öyle; kızarmış ama yağı emmediği için hafif kalabilmiş. Canan Hanım bir de tadı damakta kalan rokoko yapıyor. Ben Divan'ınkini bilir ve severim, bu daha bile güzel. Fincan Cafe ucuz mu, pek değil. Ama hak ediyor mu, ediyor. Üstelik de iskeleye bir dakika yürüme mesafesinde; trafik derdi yerine de vapur sefası yapılıyor. Tekrar gider miyim? İlk fırsatta...
19 HAZİRAN PERŞEMBE
MİLFÖY PASTANIZI KATLETMEYİNİZ!
Herhalde bir küçücük pastayla bir orduyla savaşır gibi kan ter içinde cebelleşip onu ağızlarına atamadan paramparça eden çok insan gördüler. İçleri acıdı. Dediler ki "Biz mutfakta o kadar ihtimam gösteriyoruz bunun bu narin katlarına, nasıl yeneceğini de zarifçe söyleyelim de zevkini alamadan mundar etmesinler..." Gördüğüm en tatlı uyarı kartı! Beyaz Fırın minicik bir milföy pasta yeme kılavuzu hazırlamış! Üç santime dört santimlik şirin kartlarda "Ezmeden yan çeviriniz, kenarından başlayarak yiyebilirsiniz" yazılı. Erenköy'deki şubede Elif gördü, hepimize hediye etti, bayıldık. Daha da ileri gidip bir avuç yürütülerek, evde ipe dizme suretiyle, çakma bir Ela Cindoruk kolyesi bile üretilebilir! Hakikaten de sırrı bu. Şefkatle yan yatırınca baş edilebilir bir hale geliyor milföy pasta. Ah, bir de o çıtırlığını az daha muhafaza edebilse...