1 TEMMUZ SALI
TEKNE ALTI CEZASI
Mevsim itibariyle Ramazan ile tekne zamanı yine çakıştı! Fakat Ramazan ile tekne, birbirine sandığınız kadar uzak değilmiş meğer. Osmanlı'da Ramazan günleri Müslümanlar için oruç yemek, 'tekne altı' cezasını gerektirirmiş. Yani Ramazan sonuna kadar hapis. Bu tehlikeyi bertaraf etmek için de tabii ahbaplar arasında ittifaklar kurulurmuş.
Halit Fahri Ozansoy'un Eski İstanbul Ramazanları'nda "Uydurma değil gerçektir" diye kaydettiği şöyle bir vaka varmış:
"Filozof Rıza Tevfik (Bölükbaşı) oruçsuzdur. Eminönü'nden geçerken cebindeki iki fıstığı ağzına atınca yakalanır. Sert bakışlı polise Yahudi gibi konuşur, polis inanmaz, filozofu oradaki bir dükkanın Yahudi sahibi Mişon'un önüne diker "Konuş şununla Yahudice" der. Mişon'dan birkaç sözcüğün ardından Rıza Tevfik açar ağızı, susmak bilmez. Polis "Amma attı" deyince, Mişon'dan yanıt gelir: "Benden koyu Yahudi, Tevrat'ı ezbere okuyor."
Nereden öğreniyoruz? Yeni çıkan Damak Tadının İzinde Tarih ve Sanat Yolculuğu adlı kitaptan (Vecdi Seviğ, Boyut Yayınları)...
2 TEMMUZ ÇARŞAMBA
BİR PEYNİR ÇEŞİDİ; KİRLİHANIM
Sermet Muhtar Alus, Eski Günlerde adlı kitabında, harem ile selamlıktaki kilerlerin farkını ve muhteviyatını anlatıyor. Selamlıktaki 'kalın kiler'de şöyle elemanlar yer almakta:
"Teneke teneke Halep, Urfa, Sibir (Sibirya malı) yağı, Girit'in Edremit'in Ayvalık'ın zeytinyağı, kazevi (zembil) pilavlık mısır, cilavlık Amberbu (iri taneli hint pirinci), çorbalık ve dolmalık Tosya pirinci, çuval çuval un; börekliğe ve baklavalığa mahsus olanı Romanya'nınki, kelle kelle şeytan külahı gibi sipsivri şeker. Hevenk hevenk Kumbağ diye maruf Kumla soğanı. Küfe küfe patates; paket paket makarna; tel, arpa, yıldız marka şehriye. Sandık sandık gaz, ispermeçet mumu, sahurda pilava simit (ince bulgur) makarnasına toylamak (ziyafet) olacak hoşaflık kuru kayısı, erik, üzüm; ezilip kaşık kaşık gövdeye atılacak yaprak yaprak pestil."
Haremdeki ince kilerin de maşallahı var: "Zeytinin envaı (çeşidi): Ufaklı büyüklü karası, mücellası (cilalısı), yeşili, kalamatası. Peynirin çeşidi: Beyaz, çayır, kaşar, kaşkaval, dil, tulum, kirlihanım (tuzsuz yumuşak bir peynir türü), hamalökçesi (bir başka peynir türü); raya (eraya=azınlık) mamulatı delikli gravyer, yuvarlak Felemenk (peynir türü), alacalı bulacalı Rokfor (çok kimse bed rayihalı diye adını bile anmaz, duyunca öğürürdü) halis Kayseri işi kol gibi pastırmalar, kuşgönü tarafları, kangal kangal sucuklar. Reçellerin de türlüsü: Vişne, çilek, kayısı, erik, ayva, portakal, ağaç kavunu, incir, hünnap, Acem üzümü, kabak... Şurupların şişe şişesi: Gül, Frenk üzümü, ahududu, turunç, gelincik... Murabbaların (dondurulmuş meyve suyu tatlısı) kase kasesi: Yakut, akik, kehribar gibileri..."
Nereden öğreniyoruz? Yine Damak Tadının İzinde Tarih ve Sanat Yolculuğu'ndan...
3 TEMMUZ PERŞEMBE
İFTARDA BALIK TUZLAMALARI
Musahipzade Celal, Eski İstanbul Yaşayışı'nda "Dairesine göre haremde selamlıkta bütün Ramazan'da bazı zengin konaklarda her akşam kırk elli hatta yüze yakın sofra kurulurdu" diyor.
Ahmet Rasim, Tasviri Efkar gazetesinde, ünlü tiplemesi Baba Yaver ile gittiği bir iftar sofrasını anlatıyor: "Sofraya dizildiğimiz zaman iftariyenin nefaseti ve çeşidi, ev sahibinin hepimizce malumu olan zevk ve iyi tabiatını gösteriyordu. Zeytin, peynir, reçel, pastırma, sucuk, turşu, hardelya, havyar, balık dolması ve tuzlamaları, çörek, simit, türlü zevk ve boğazından başka bir şeyi düşünmeyenleri sevindirecek surette hazırlamıştı." Burhan Cahit (Morkaya), Hayat Dergisi'nde "Top gümledi. Amcamın Mekke'den gelirken getirdiği zemzem, oruçlu ağızların bekaretini giderdi" diyor. Sonra hızını alamayıp devam ediyor: "Pastırmalı, tereyağlı, biberli baharlı sahan yumurtası, her katı bir yemekle kurulacak betonarme apartman yapmaya hazırlanan iftarcıların midesinde erimez, dağılmaz bir temel taşı gibi oturdu. Artık inşaat hızını almıştı. Fırında kuzu kızartması sel gibi geldi, geçti. Yoğurtlu zeytinyağlı bakla, yeşil salata gibi yürek tazeledi. Dört kat peynirli, bol yumurtalı Rumeli böreği biraz çene oynattı." Füruzan'ın Parasız Yatılı'sının kahramanı Nazire de şöyle diyor: "Ramazanda güllaçlar, çerkez tavukları, pırıl pırıl kalaylanmış kuşanelerde tereyağlı süzme pilavlar hazırlandığında konak birbirine girerdi. İftarlıkta karpuz reçeli, sele zeytini olmadan kuş sütü olsa makbule geçmezdi beyefendi için. Konağa her şey kantarla çekilip alınırdı."
Nereden öğreniyoruz? Evet, gene Damak Tadının İzinde Tarih ve Sanat Yolculuğu'ndan...
4 TEMMUZ CUMA
HAŞLAMA KAVURMA DOLDUR ŞU KABI
İftarlar daha bir başrolde ama Ramazan'ın sahurlarını da es geçemeyiz. Yakup Kadri Karaosmanoğlu Anamın Kitabı'nda, sahur yemeklerini hiç sektirmediğini söyleyip devam ediyor: "Allah'ın hikmeti, yedi kat uykuya dalmış bile olsam, davulun ilk gümgümleriyle hemen uyanıp yatağımdan fırlar ve gözlerim yarı açık yarı kapalı ve dişlerim soğuktan birbirine çarparak evin tekir kedisi önde ben arkada, sahur sofrasının kurulduğu odaya damlardım."
Ertesi gün susuzluktan kıvranmamak için sahurda tuza dikkat etmek lazım. Sermet Muhtar Alus "Söğüş, düdük makarnası, pilav, hoşaf, pestil ezmesi..." diye tercih edilenleri saydıktan sonra, "Kızartma, kuru köfte, yalancı dolma, pastırmalı ve sucuklu yumurta gibi tuzlu, biberli, baharat veren gıdalar, adamı 'Deşt-i Kerbela'dakilere (Kerbela Çölü'ndekilere) çevirir" diye bağlar.
İstanbul'da sahurda pirinç pilavı ya da makarna yenirken, Anadolu'da sofranın baş misafiri bulgur. Şarkışlalı halk ozanı Ahmet Günbulut, Sefil Selimi adıyla şöyle parmak basıyor: "Patates mıhlası testi kebabı / Haşlama kavurma doldur şu kabı / Sahurda bulgurlu elzemdir abi / İftarda yıkılma yenir bu yemek."
Normal şartlarda bir sürü farklı kaynak karıştırarak ulaşabileceğimiz bu satırları 'Armut piş ağzıma düş' şeklinde aynı kitapta derlenmiş bulmak çok güzel oldu. Vecdi Seviğ, pek çok alıntıyı birbirine bağlayarak lezzeti, tarihi, edebiyatı buluşturmuş, çok iyi yapmış.