23 HAZİRAN PAZARTESİ
BU YAZIN LAHMACUN KRİZİ
Haftanın yeme içme alanındaki bombası, hiç şüphesiz ki lahmacun kriziydi. Geçen yılkinin tam da seneidevriyesinde, yine Bodrum Maça Kızı'ndan geliyordu. Tekneden dokuz adet lahmacun siparişi verilmiş, beraberinde gelen 393 liralık fiş sosyal medyada paylaşılınca ortalık ayağa kalkmıştı. Dokuz lahmacunun 393 TL etmesi hakikaten çok anormal bir iş. Fakat geçen seneki olayda da uzun uzun yazmıştım, şöyle de bir yanı var: Bahsettiğimiz şey, bildiğimiz anlamda bir lahmacun değil. Son yıllarda pek çok kafe-restoran zincirinin de menüsüne kattığı ve üç aşağı beş yukarı aynı fiyata (30-40 TL aralığı) sattığı bir çeşit etli pizza. Tribünlere oynamanın konforunu, laf çakmanın şehvetini anlıyorum ama hakikat diye de bir detay var. Ayrıca Bodrum'daki Maça Kızı, Türkiye'nin konum olarak çok şanslı ve bu avantajını da üst düzey estetik düzenlemeleriyle iyi kullanan bir müessese... Resim gibi sofralar kuruyor mesela. Hakikaten bir atmosfer, bir ambians, bir rüya satıyor; bunların karşılığında bütçesindeki hasarı önemsemeyenlere... Elbette ki asgari ücret mukayesesine girerseniz çok hazin, çok vahim tablolar... Ama maalesef Türkiye'de ilk değil, son değil. Benim esas anlamadığım şu: Kum gibi parası olan birisin, madem öyle yüklü bir meblağ ödemeye de hazırsın (Kimse Maça Kızı'nın fiyatlarını bilmeden oradan lahmacun siparişi vermez, bunda anlaşalım)... O zaman git otur oraya kardeşim, güzel yemek takımlarıyla iyi bir servis al, saçtığın paranın bari karşılığını al. Bir anlamadığım da şu: "Sahir Erozan kimin kuyruğuna bastı acaba? Çok daha izansız, çok daha vicdansız örnekler varken, neden iki yazdır günah keçisi o?" diye de düşünmeden edemiyorum...
24 HAZİRAN SALI
ŞEMSA, SEN NE YAPTIN!
Son zamanlarda rastladığım en bağımlılık yaratan ürün bu: Peynir Pate. Alt tarafı peynir ama peynirin uçmuş, aşmış hali. Teneke tulum peynirine zeytinyağı, taze zahter, sarımsak ve dövülmüş karabiber eklemek suretiyle elde edilen bu güzellik, 'Kantin Leziz Şeyler' etiketiyle, artık sıkı bir işkadını da olduğunu ispat eden Şemsa Denizsel'in Kantin'lerinde satılıyor (Nişantaşı, Bebek). İster kızarmış ekmek, tost melba, grissini vb çıtırları batırın, ister simitle girişin, ister ılık pideyle iyice coşun, ister parmaklarınızla... Her yola gelir.
25 HAZİRAN ÇARŞAMBA
ŞUBESİZ, BAĞIMSIZ, BENZERSİZ...
Dön dolaş nasıl da hep bellediğiniz aynı üç beş yere gittiğinizin farkındasınızdır. Rutini kırmak istiyor ama vakitsizlikten, rehbersizlikten, becerip de ezberin dışına çıkamıyorsunuz, normaldir. Sabah Cumartesi'de de bahsettiğim Müstesna İstanbul (Boyut Yayınları) mihmandarlık edebilir belki çünkü İstanbul'un küçük, kişilikli, bağımsız, şubesiz yeme içme dükkanlarından da bolca yer alıyor burada. Fatih'teki Paçacı Mahmut Usta, Sultanahmet'teki Doğu Türkistan Aşevi, Beyoğlu Kumbaracı yokuşundaki Vietnam lokantası Cochine... Yolunuzun hiç düşmediği, kulağınıza hiç çalınmamış bir hedef illa ki çıkar. Bakın bakalım.
26 HAZİRAN PERŞEMBE
RAMAZAN PİDESİNİ SEVMEYEN VAR MI? YOK!
Günlerdir Ramazan bültenleri yağıyor: Falanca otelin bilmem kaç çeşitlik açık büfesi... En olmadık restoranların tuhaf adaptasyonları... Süslü isimler, filtreli resimler... Bütün o göz boyayan, şaşaalı iftar sofralarını boş verin. Sıcak pide hepsine basar. İçine bir şey koymanıza bile gerek yok. Sek. Sade. Belki biraz Vakfıkebir tereyağı... Sıcakken. Bağrına basıp hemen eritsin diye... Of! Hurmaya herkes meftun olmayabilir, güllacın sevmeyeni mutlaka bulunur, iftariyelikler arasındaki pastırmayı çemeni yüzünden yemeyen çıkar... Ama sıcak Ramazan pidesinden hoşlanmayan biri gelmedi herhalde daha bu dünyaya... Ramazan'la özdeşleşmiş yiyecekler arasında açık ara popülarite hep ondadır: Pide. Candır, canandır. Çörekotlu, susamlı pidenin, bir de 'şifalı' olduğu biliyor musunuz peki? Ramazan ayında çıkan pidelere eskiden yumurta sürüldüğünü, ancak günümüzde yumurta diye başka maddeler kullanan 'hilekarlar' yüzünden bunun yasaklandığını anlatır Artun Ünsal, Nimet Geldi Ekine'de (YKY). Sonra da genellikle pideler fırına verilirken, kurumasınlar diye üstlerine 'şifa' sürüldüğünü söyler. Şifa, unla suyun karıştırılarak kaynatılmasından elde edilen bir sıvı. Pideler fırına verilirken elle üstlerine yayılıyor bu sıvı. Ama yumurta sürülüyorsa, şifa sürülmüyor, burası önemli. Pidenin onca nefasetinin üstüne bir de 'şifalı' olması çok şahane değil mi!
27 HAZİRAN CUMA
AŞÇIYA BAHŞİŞ OLARAK ALTIN
Eskiden iftar davetleri özellikle taşrada Ramazan'ın 15'inden sonra başlarmış. Neden peki? Kilerdeki malzemenin Ramazan'ı çıkartıp çıkartmayacağının hesabı yüzünden... "Evin yemek işlerinden sorumlu hatunu, kiler durumuna göre, kaç akşam, kaç kişilik davet yapılabileceğini kocasına, oğluna veya damadına söyler; yemek tertibine (menü) göre et gereksiniminin türünü ve miktarını (kızartmalık, oturtmalık, tas kebaplık, pilavlık, dolmalık) bildirirdi" diyor Necdet Sakaoğlu, Toplumsal Tarih dergisinin eski bir sayısındaki yazısında. "Et dışında çarşıdan herhangi bir şey alınmasına gerek duyulmaz; şayet kilerdeki kuru taneli zahire ile tuz, baharat, yağ, bal, peynir, şeker vs.'den azalan veya biten varsa bunlar takviye edilirdi. Her ev yaş sebze ve meyveyi bahçesinden, sütü yoğurdu ineğinden, yumurtayı kendi tavuklarından sağlardı." Sonra İstanbul adet ve alışkanlıklarına geliyoruz. Unutma beni dolması mesela. Ramazan boyunca 'içki orucu' tutan müdavimlerine kendilerini hatırlatmak için, bayrama doğru meyhanecilerin kalkıştığı bir halkla ilişkiler faaliyeti bu! Bir de zengin iftar sofralarındaki tatlılar arasında, İstanbul ve Ramazan denildiğinde güllaçla yarışan ince börek ve kalite kontrol metodu enteresan: "İnce böreğin kalitesini damak zevki düşkünleri tepsiye altın lira atarak kontrol ederlermiş. Yüksekten tepsiye düşen altın, nar gibi kızarmış ipincecik yufka katlarını ezip tepsiden 'tık' sesi duyulursa 'Oh ne âlâ, ağzıma layık' denilir; tepsiye düşen altın da geri alınmayarak aşçıya bahşiş bırakılırmış." İyiymiş.