26 MAYIS PAZARTESİ
TAKDİRE ŞAYAN BİR ŞEF
Yemek kanallarında türlü çeşit şef izliyoruz. Kimi una da patlıcana da şekere de 'arkadaş' diyor, kimi fazla pasaklı, kiminin yaptıkları pratik değil... Bazısının tarifi ağız sulandırmıyor, öbürünün tabak düzeni gönül çelmiyor, berikinin sahnesi zayıf, yakışmıyor ekrana. En beğendiklerimden biri Maksut Aşkar. 24Kitchen'da Lezzet Sanatı adında bir program yapıyor. Her bölümde temel bir malzeme işliyor (Bir gün patates, bir gün ıspanak, bir gün Boğaz balıkları), üç farklı yemek artı bir şaşırtan tat hazırlıyor. Sonuç: Parlak bir fikir/ zihniyet varsa, devamının nasıl da çorap söküğü olduğunun kanıtı. Geleneksel Türk mutfağından hareketle sürprizli şeyler çıkarıyor ortaya; bizden ama hafif de numaracı tatlar. Anne-anneanne tariflerinin zamane yeme içme kültürüne göre tozu alınmış yeni nesil halleri... 24 Kitchen'ın web sitesinden eski videolarına bakabilirsiniz. Elmalı Kuzu Tuffahiye tarifi mesela, tereyağına karışan zencefil ve tarçın kokusuyla pek imrendirici. Tirit, topik, palamut dolması, rahibe köftesi, kavun dolması... Hem izleyeni gıdıklayacak şeyler pişiriyor hem de uzatmadan, sarkıtmadan yapıyor bunu. Bıçaktı, hamurdu, eline yakışıyor ve gayet 'normal' konuşuyor (Ki televizyonda önemli bunlar).
PEKİ KİM BU ADAM?
Maksut Aşkar İskenderunlu ve yemeğe düşkün bir aileden. İki şansı bunlar. Anne ve babaanneye çok şey borçluyuz; sakar bir çocuk olup pek dışarı çıkartılmadığı için hayat mutfakta geçiyor ve temel onlardan! Boğaziçi Üniversitesi Turizm ve Otelcilik mezunu. Sonra Q Jazz Club'da, Emporio Armani'de çalışıyor, Nupera ve Hillside'da yöneticilik yapıyor, Nupera'daki LilBitz'den hatırlayanlar olabilir. Geçen yıldan beri de Beyoğlu'ndaki Sekiz İstanbul'un şefi ve işletmecisi. Derdi sırf lezzetle değil. Programının adının Lezzet Sanatı olması da lafın gelişi değil. Hep bir tasarım fikri, sanat niyeti var kafasında. Bu yolda ilginç projeler gerçekleştirmiş, 'yenilebilir sanat' sergileri açmıştı geçtiğimiz yıllarda. Louis Vuitton, Donna Karan gibi şöhretli markaların davetlerinde tadımlıklar dizayn edip danışmanlık yapmışlığı da var. Halihazırda Özyeğin Üniversitesi'nde ders veriyor.
KEKİK: ALLAH'IN SOPASI YOK!
Ona dair en büyük sıkıntım, kekik üstündendi: Kekik benin canım! Maksut Aşkar ise mutfağına sokmuyor kekiği. Peki neden? "Bizde kekik değil zahter vardı. Baharda toplanır, çok keskin ve aromatik olduğu için de her yemeğe konmazdı. Küçüklüğümden alıştığım yemekler var; çoğunlukla kullanılan baharat da kimyon. İstanbul'a geldiğimde, en sevdiğim lezzetleri hep kekikli yaptıkları için yakıştıramadım. Kekiği hep bir şeyi örtmek için kullandıklarını gözlemledim. O yüzden psikolojik olarak herhalde, kekikle arama mesafe koydum. Bir de zaten herkes kekiği çok seviyor ve kullanıyor; biri de yapmıyor oluversin. Yediğimde mutlu olmayacağım bir şeyi menüme koyamam. Bir de yanında yemeğe eklemek üzere kekik taşıyan bir kadınla evlendim! Öyle de bir durum var!" Hayat işte! Allah'ın sopası yok!
NEO LOKAL MUTFAK
"Geleneksel lokal mutfak kültürüne baktığınız zaman anne yemek yapar, çocuklar okuldan dönüp ders çalışır, baba işten gelir, hep beraber oturup yemek yenir. Bizim geleneksel mutfak kültürümüz tencere yemeği" diyor Maksut Aşkar. Ve kendi restoranında da tencere yemeklerini rafine bir hale sokuyor: "Sekiz İstanbul'da son bir yıldır neo lokal mutfak adı altında bir menü tasarladık. Her şey, evde pişirdiğimiz tencere yemeği dahil modern bir şekilde sunuluyor. Birçok Türkiyelinin algısı 'Tereciye tere mi satıyor bunlar' oluyor. 'Annem daha güzel pişiriyor' durumumuz var her birimizin. O yüzden ince eleyip sık dokuyoruz. Seçtiğimiz yemeklerin hepsi pişirilmesi zor, ancak bayramlarda seyranlarda törenlerde, çok sayıda insanın bir araya gelerek yaptığı yemekler oluyor. Keşkek, tirit, içli köfte gibi tatlara modern dokunuşlar katarak lokali restorana getirmiş oluyoruz."
BÜTÜN DUYULAR 'KUSKUS!' DİYOR!
Parantez açmanın vakti: Tiridi hakikaten dudak ısırtacak kıvamda yapıyorlar; bir öğlen götürdüğüm her şeye kulp takan misafirim bile büyülendi tiritten. Ama tek birinci seçecek olursak, Maksut Aşkar'ın imza yemeği kuskus risotto herhalde. Taze otlu ve kavrulmuş çam fıstıklı çifte kavrulmuş pancarlı kuskus risotto. Başta rengiyle, akabinde lezzetiyle âşık ediyor kendine. Bizde tencere yemeği genellikle şık görünmeyen bir bulamaçtır. Ama onunkilerde apaçık bir görsel estetik var: "Yiyeceğim şeyi nasıl görmek istediğimle, nasıl hissetmek istediğimle alakalı bir şey; onun ötesini yapmıyorum" diyor, "Karın doyurmaktan çok oradaki tüm duyuları doyurmakla ilgili..." Röportaj pratiğim olmadığı için dilimin ayarı kaçmış, haftalarca tefrika yapacak uzunlukta tape var elimde, devam ederiz artık. Bugünlük tüm duyularımla kuskus risotto diyorum!
27 MAYIS SALI
TÜRK MUTFAĞINDAN WAFER CAKE Mİ?!
"Türk mutfağının zengin lezzetlerinden" birkaçını sayın diyelim ve tatlı olsun bunlar: Baklava? Kadayıf? Tavukgöğsü? Kazandibi? Fırın sütlaç? Güllaç? Zerde? Lokma? Lokum? E ama Wafer Cake demediniz! Absürt bir bülten düştü; diyor ki "Türk Mutfağının zengin lezzetlerinden sadece bir tanesi olan Wafer Cake, Haziran ayında Park Patisserie'ye konuk oluyor." Neymiş diye baktım; "incir, gofret ve fıstığın muhteşem birlikteliği"ymiş, hayyy bu basın bültenleri!
28 MAYIS ÇARŞAMBA
KAYISI MEĞER ERKEKMİŞ!
Kayısının fiyatı beş katına çıkmış! Don yüzünden rekolte yüzde 55 düşmüş çünkü. Geçen günkü market tecrübemden uyanmalıydım: Şeklen fevkalade albenili bir kutu kayısı ve fakat eve dönüşte pişmanlıklar silsilesi: Kayısı kokusundan, tadından bu kadar nasiplenmemiş bu süs güzeline mi bu fahiş fiyat! Süs güzeli dedik ama kayısı, erkek bu arada! Batı dillerindeki adı, 'erkek' sözcüğünün Latince karşılığı olan 'praecoquus'tan türetilen Katalanca 'avercoc' sözcüğünden geliyor.
29 MAYIS PERŞEMBE
KAYBOLAN LEZZETLER FESTİVALİ: BİR DAHA!
Geçen hafta muştulamıştım fakat bu kadarını ben de bilmiyordum: Alaçatı'daki Uluslararası Kaybolan Lezzetler Festivali 6-8 Haziran'dakiyle kalmayacakmış. Gelecek yılı beklemeden, 10-12 Ekim'de ikincisi düzenlenecekmiş. İlkinin konsepti İlkbahar & Yaz Yemekleri, ikincisinin de Sonbahar & Kış Yemekleri olacakmış. 'Mutfak kültürü mirasımızı sahiplenen tek festival' diyorlar. Tek mi bilmiyorum ama arka planında ciddi emek var. Gökçen Adar gibi gastronomi dünyası için kıymetli birinin eli değmiş bir kere. Tarifler onun önderliğinde İzmir'in ilçeleri ve Sakız adasındaki lezzet sondajlarıyla şekillenmiş. Unutulmuş tarifler toplanmış, uygulanmış, bize de tatması kalmış! Alaçatı restoranlarında servis edilecekler zira bu üç gün boyunca. Aynen ot festivalinde olduğu gibi özel menüler hazırlamış pek çok yer... Birçok tadım, söyleşi, gastronomik etkinlik planlanmış görünüyor. Açıkhava sinemasında yemek kültürüne değen filmler, mutfak ve sofra gereçleri sergisi, gastro turlar... O tarihlerde İstanbul'da olmam gerekiyor maalesef; size vekâlet versem?