Amsterdam bir pastakent. Birkaç katlı, kremalı düğün pastası evlerden oluşan bir şehir.
Ortalama bir ev kadını, maket bir Amsterdam inşa edebilir mutfağında! Pasta tabanı, keskin bıçaklar, üç-beş kalıp, kremayı sıkacak aparat, alın size ev yapımı Amsterdam!
Fakat en iddialı ev kadını, oradaki alelade bir kafede, kahvenin yanında gelen hap kadar ikram kurabiyesini tutturabilir mi, işte ondan şüpheliyim. Hamur işlerinde öyle aşmış durumdalar. Bisküvilerden baş döndürücü bir tereyağı rayihası yükseliyor, kruvasanlar köpük...
Ekmekler, katıksız gider nitelikte. Ama bir yandan da bazılarımız için 'Peynir hayattır' ve sloganın hakkını veren bir yerdeyiz. Buradaki peynir dükkanları, sarının her tonundaki büyük tekerleklerin tavana kadar dizilmesiyle, dekorasyon mağazası hatta sergi gibi gezilebilir.
Tam 'Peynir ekmekle de pekala geçermiş ömür' noktasına varmışken, yolunuz bir pazara düşerse fakat, yandınız! Çeşit çeşit mantarlar, tanesi sadece 5 avroya füme uskumrular, ringalar, yurtdışı pazarlarında hep imrendiğimiz o sepetli, ekoseli, güzel etiketli, fotojenik tezgahlar...
Ve ayaküstü istiridye! Plastik leğenlerin kenarına ilişip bir yandan limonlayıp kara biberleyip istiridye hüpletip, yanında da uçak boyu mini şarap içmek, benzersiz bir çarşı-pazar ritüeli.
Hep mideye mi çalışacağız, ruhun gıda ihtiyacına kulak mı tıkayacağız? Dünyanın en müthiş orkestralarından Kraliyet Concertgebouw Orkestrası, geçen yıl İstanbul'a gelmişti. Ve de kaşmir gibi çalmıştı; İKSV sayesinde şahit olmuştuk.
İadei ziyarette bulunmak gerekmez miydi? Gerekirdi. Sorumluluğumuzu, o güzelim Concertgebouw binasında yerine getirdik. Tekrar bize de bekleriz.
ENDONEZYA MUTFAĞINA MEFTUNLAR!
Amsterdam'da hemen her ülke mutfağının temsilcilerine rastlıyorsunuz. Fransız, Belçika, İtalyan, İspanyol, Portekiz, Arjantin, Brezilya, Uruguay, Meksika, Etiyopya, Hint, Çin, Kore, Tay, Japon, Tibet...
Şafak Döner, Meram Lokantası, Hacı Baba gibi tabelalar da giriyor insanın gözüne ama gözbebekleri, Endonezya lokantaları.
Endonezya eski Hollanda sömürgesi. İlişkileri 17. yüzyılda başlamış, 20. yüzyılın ortasına kadar sürmüş. Yemek kültürü de bundan payını almış haliyle. Ciddi bir Endonezya lokantası deliliği yaşanıyor Amsterdam'da, bayağı fenomen. En popülerleri Sie-Joe ile Kantjil & De Tijger.
Çin mutfağından çok da farklı değil. Pilav baş tacı, olmadı noodle. Yemekler çoğunlukla pilav üstü, makarna/erişte üstü et-balık-tavuk bulamaçları, şişleri. 'Rijsttafel' ya da 'rice table' denen sistemde (biz de pilav sofrası diyelim) küçük porsiyonlarda bir düzine civarı yemek çeşidi, ortada bir kâse pilava refakat ediyor. Yerfıstığı püresi, kızarmış hindistancevizi, ananas chutney gibi çeşniler var; zencefilli, körili, tarçınlı, domatesli tatlı-acı soslar...
Ama 'Çin varken neden Endonezya?' sorusunun cevabı, en azından bende henüz yok.
ÜÇ KANALDAN TAVSİYELİ RESTORAN
Yurtdışından restoran yazanlara gıcığım. 'Giden var gidemeyen var, yiyen var yiyemeyen var'ın şahikası oluyor. Ama bol kanallı şehrin bize üç kanaldan övülen lokantası için bir istisna yapmak gerek.
Where Chefs Eat'ten daha önce bahsetmiştim. Ünlü şeflerin kendileri nerelerde yiyormuş sayıp döken bir kaynak.
De Kas bu kitapta üç ayrı şef tarafından tavsiye ediliyordu. Ayrıca üç yıl boyunca Amsterdam'da oturmuş arkadaşımız, bir de Amsterdam Belediyesi Sanat Danışmanı olan dostumuz tarafından övülüyordu. Üç oldu mu, haber yaparsın!
De Kas, büyük bir bahçenin içinde ve küçük bir serayla da iç içe. İyi yemeğin doğal, taze, iyi malzeme demek olduğunu düşünen bir kafanın mahsulü... Bu serada ve Amsterdam'ın 10 km dışındaki topraklarında çeşitli sebzeler, otlar ve yenilebilen çiçekler yetiştiriyorlar. Restoranın kurucusu ve sahibi olan Michelin yıldızlı şef Gert Jan Hageman, bizzat ekip biçme işinin de başında.
Menü, malzeme teminine göre her gün değişiyor. Akşamları üç başlangıç, bir ana yemek, bir de tatlıdan oluşan tadım menüsü var. Biz onu denedik ve ana yemek olarak sülüne tesadüf ettik.
Üstlerine
çaydanlıkla et suyu gezdirilmek suretiyle çorbalaştırılan Nameko mantarları oyuncak gibiydi. Anthony Bourdain'in programlarının gediklisi blood sausage'a balkabağı püresi pek yakışmıştı. Sunum şık ama aynı zamanda da sade ve rahattı. Yemek ve şarap eşleşmesi oldukça başarılıydı.
Lakin siftah zeytinlerinden üç kilo isteyip bütün gece öyle de geçirilebilir. Çok zeytin yendi şu hayatta ama böylesi görülmedi.
PİRİNÇ TANESİ KADAR BARDAKLAR
Amsterdam'da sokaklarda aylaklık etmek güzel de, müze gezmemek de ayıp. Sunumun, canlandırmanın nelere kadir olduğunu görmek için istikamet Tropenmuseum olmalı mesela. Olağanüstü şenlikli bir antropoloji müzesi burası; çocukken götürülsek, şimdi kesin müzeci olmuştuk!
Klasikten başlama yanlılarını Rijksmuseum'a yollayalım. Rembrandt'ın Nightwatch'u gibi babalardan başka, Gurman sınırlarına girenler de mevcut burada. Doll's House'lardaki hap büyüklüğündeki tabaklar, pirinç tanesi kadar bardaklarla insanın evcilik oynayası geliyor; mutfağınızı tüm mobilyası ve alet edevatıyla avucunuzun içine aldığınızı varsayın!
1500'lerin ortasından gelme etli, sebzeli, meyveli, ziyafet sofralı ama 'Kanma bu dünya nimetlerine' minvalli dini göndermeli onca tablonun yanı başındaki bir odacıkta da güncel sanat vardı: Document Nederland 2013: Our Daily Bread başlıklı seride, zamane gıdasının geçtiği yolu fotoğraflamış Henk Wildschut. Çok gerçekçi bir şekilde: Çalışanlar nasıl sigaraya çıkıyor, nasıl duş alıyor?
Çağdaş sanat düşkünlerinin hedefi de Stedelijk Museum of Modern Art olsa gerek. Şansımıza Malevich sergisi vardı. Buranın dizayn koleksiyonu da çok gezmelik. Paşabahçe'den, IKEA'dan, mahalle züccaciyesinden aldığınız kap kacağın ilk olarak ta ne zaman ve kim tarafından tasarlandığını görmek tuhaf bir his.
YİYİP YUTMALIK ÇANTA MÜZESİ
Dünyanın en 'kadın' müzesi... Her kadının çıldıracağı bir çanta müzesi: The Museum of Bags and Purses.
1500'lerden bugüne, çantanın, portföyün, cüzdanın, kesenin, heybenin, bavulun 500 yılı önümüzde duruyor. İpekler, danteller, metaller, plastikler... Boncuklar, süetler, ruganlar, krokodiller... Ne ince işlemeler, ne yaratıcı desenler, ne deli formlar Allahım!
17. yüzyıldan kalma şık ev, dünyadaki en büyük çanta müzesi. Direktörü, sanat tarihçisi olan Sigrid Ivo. Müzenin esası da, annesi Hendrikje Ivo'nun 35 yıllık özel koleksiyonuna dayanıyor. Türkiye'den gelenleri bir de fazladan sürpriz beklemekte; Hayrünnisa Gül ve gümüş telkari çantası. Hayrünnisa Hanım, 2012 Nisan'ında Prenses Margriet ile gezmiş müzeyi ve bu gümüş telkari çantayı sergilenmesi için bırakmış. Tam bir mücevher...
Bütün çantalar insanın ağzının suyunu akıtıyor ama Gurman'a doğrudan bağlananlar da var: Kristal boncuklardan oluşan 'Cupcake' gece çantası, Judith Leiber tasarımı. Kutu kola formlu çantasıysa Kathrine Baumann imzalı.