26 EKİM CUMARTESİ
Bulgurun şaşırtan halleri
Refika'nın Mutfağı'nda taze pişmiş bir kitabın davetini alınca, dedim ki "10-15 dakika uğrayalım, oradan da yemeğe gideriz." Büyük yanılgı! Meğer ne müthiş bir şölen beklemekteymiş bizi. Bulgur ne imkanlı bir malzemeymiş ve de Nursen Doğan ne donanımlı bir kadınmış.
Kuzguncuk'taki Simotas Binası'ndan daha önce bahsetmiştim.
Nefes alıp verdiğini, sanki elinizi duvarına koysanız hissedebileceğiniz bir yer burası. Bunu sağlayan da esas olarak Refika'nın Mutfağı; Refika Birgül ve ekibi burada yazıyor, çekiyor, düşünüyor, yaratıyor, pişiriyor, paylaşıyor. Bulgurun Halleri, Refika'nın Mutfağı'nda Pişen Kitaplar serisinin (Boyut Yayınları) ilk lokması. "Deli bir yemek yapma zekası olan" Nursen Doğan ile yolları tesadüfen kesişmiş. Sadece yemek konusunda olmasa gerek, Nursen Hanım kısacık bir hasbıhalde bile zekasını, birikimini, Adanaİstanbul-
ABD sentezini gösteriyor hemen. Dedesi, Adana'da ilk modern bulgur dink'ini kuran adam.
Nenesi ise yemekle ilişkisinin baş sebebi. Kitabı ikisine adamış zaten. Sonra da bulgurdan hiç ummayacağınız zenginlikte ve lezzette bir dünya yaratmış. Mezeler, salatalar (Yaban mersinli ve mavi yemişli buğday salatasına hayran olduk), köfteler, pilavlar, kişler, hatta tatlılar... Çikolatalı bademli bulgur helvası diyeyim, anlayın! Kitapta, tattıklarımıza canıgönülden kefil olacağımız tarifler, ayrıca bulgura dair hatıralar, bilgiler yer alıyor.
Ne kadar güçlü bir malzeme ve ne çok çeşidi var: Beyazı, esmeri, incesi, irisi, tam tanelisi, kırılmamışı, pilavlığı, kısırlığı, aşureliği...
Kepeği alınmış, beyaz, çekilmemiş tüm tane bulgura 'başbaşı' deniyor mesela. Kırmızı, sert buğdaydan üretilen kısırlık esmer bulgurun adı Karıncabaşı.
12 BİN YILLIK BULGUR EINKORN
Siyez buğdayı önemli bir karakter.
Siyez ve kavılcanın atası olan einkorn buğdayının tarihi, bundan 12 bin yıl öncesine dayanıyormuş.
Siyez buğdayında el emeği çok önemli olduğundan hali hazırda az miktarda olmak üzere Kastamonu bölgesinde yetiştirilmekteymiş.
İçinde kestanemsi ve mantarımsı bir tat olan bu tahıl, bilhassa pilava yakışıyor.
Kavılca buğdayı, çatal siyez ve gernik adlarıyla da biliniyormuş.
Kars civarında yetiştiği için Kars kavılca da deniyor. O da antik buğdaylar kapsamına giriyor; dolmalarda, sarmalarda, çorbalarda kullanılıyor. Bir roman/film kahramanını çağrıştıran adıyla sefer kitel, yarmanın daha ince kırılmışı.
Köftelerde, çorbalarda, Maraş tarhanasında karşımıza çıkıyor, içli köftelik bulgur diye de biliniyor.
Ve yine favorilerimden firik:
Buğday başakları henüz sararmadan biçiliyor. Yeşil başaklar yakılıyor. İçindeki yeşil taneler alınıyor, güneş altında kurutulup sonra kırılıyor. Sonuç duman sinmiş, yiyeni de duman eden şahane pilavlar demek oluyor.
27 EKİM PAZAR
Lou Reed'in ardından Egg Cream
Unutulmaz bir stilin sahibi gitarist, şarkıcı, söz yazarı Lou Reed'i Egg Cream parçasıyla uğurlayalım: "When I was a young man, no bigger than this / A chocolate egg cream was not to be missed / Some U Bet's Chocolate Syrup, seltzer water mixed with milk / You stir it up into a heady fro, tasted just like silk / You scream, I steam, we all want egg cream / You scream, I steam, we all want egg cream..."
Egg cream de nesi, google tercümesiyle 'yumurta kreması' mı? Hayır. Brooklyn'den çıkma bu kült içecekte yumurta da yok, krema da. Muhteviyatında çikolata sosu, süt ve soda bulunuyor. Gerçek New Yorker'lar, içinde 'U bet chocolate syrup' olmayan egg cream'e egg cream demiyor, Lou Reed'in adını andığı da o.
28 EKİM PAZARTESİ
Bernardini'nin elinden sgroppino
Geçen hafta çok hoş bir ev davetindeydik.
Mutfakta ünlü şef Carlo Bernardini vardı.
Yemeklerin her biri çok başarılı ama aynı zamanda da şanssızdı. Zira bir sgroppino vardı ki, hepsinden rol çalıp daha ilk yudumda bütün masanın sevgilisi oldu.
Sgroppino, kökü İtalya'nın Veneto bölgesine (Venedik de burada) giden bir kokteyl. Limon sorbe, votka ve köpüklü şarap çırpılarak hazırlanıyor.
Beyaz, albenisiz görüntüsüne karşılık, nefaset üst düzey!
Yemek sonrası hazmettirici olarak da içiliyor, Carlo'nun tasarladığı gibi iki yemek arası teneffüs aşamasında da.
Sgroppino = Bitmesin. O kadar.
29 EKİM SALI
2013'ün en iyi yemek kitapları
Huffington Post, sonuna yaklaştığımız yılın en iyi yemek kitaplarını seçmiş. Meraklısı kaydetsin kenara:
1. Salt Sugar Fat (Bir tek kitap okuyacaksanız yeme içmeye dair, o bu diyorlar.
Pulitzer ödüllü Michael Moss, ABD'nin nasıl bu kadar tuzlu, tatlı ve yağlı hale geldiğini, büyük şirketlerin numaralarını ve tuz + şeker + yağ = kâr denklemini çözüyor.)
2. Blue Plate Special (Kate Christensen'in iştah otobiyografisi, iyi bir edebiyat örneği de galiba.)
3. From Scratch: Inside The Food Network (Allen Salkin'den yeme içme dünyasının şöhretleri, ilişkileri, ağları, yalan dolanları.)
4. Pandora's Lunchbox (Melanie Warner, işlenmiş gıdaların ABD mutfağına nasıl hükmettiğini ortaya koyuyor.)
5. Russ & Daughters (Mark Russ Federman, bagel düşkünlerini New York'un en ikonik bagel dükkanının hikayesine ve nostaljik bir hazza çekiyor.)
6. Candy: A Century Of Panic & Pleasure (Profesör Samira Kawash'tan, tüketicinin şekerle olan aşk-korku, zevk-endişe ilişkisinin analizi.)
7. Cooked (Michael Pollan, sağlık için en iyi şeylerden birinin pişirmek olduğunu söylemekte.)
8. Anything That Moves (Dana Goodyear, hain şefler ve korkusuz damakların peşinde olduğu karınca yumurtası, boğa penisi gibi ekstrem yemek kültürünü keşifte.)
9. Best Food Writing 2013 (Editör Holly Hughes'un mükemmel bir derleme yaptığı söyleniyor.)
30 EKİM ÇARŞAMBA
Marmaray Kanaat'e yarar mı?
Marmaray maceramızı Cumartesi SABAH'ta detaylı olaraktan anlattık. Hakikaten müthiş proje; binip etkilenmemek imkansız. Tavır koyup binmemekse, hadi kibarlığı bırakmayalım elden, tuhaf! Yenikapı'dan hareket ettiğimizde saat 13:15, Üsküdar'a vardığımızdaysa tam 13:21'di. Sadece altı dakika! Ve yemek vakti! Üsküdar'da Marmaray'dan inip merdivenlerden dışarı çıktığınızda, Kanaat Lokantası'nın çok yakınındasınız. Marmaray'ın yaradığı müesseselerin başında geliyor yani Kanaat. Ama bunun bir sorumluluğu olmalı! Zaten daha oraya varmadan, bu kadar eski, köklü, şanlı şöhretli işletmenin bir sorumluluğu olmalı. Bir standardı. Ve o standart da, Osmanlı-Türk mutfağına dair pek çok listede boy gösterdiğine göre, hayli yüksek olmalı. Kanaat ise epeydir kanaatten yiyor. Son zamanlarda yaptığımız yoklamalarda hep çuvalladı. Vasatı hiç geçemedi. Kanaat notuna güveniyor. Halbuki o kadar güvenmemek lazım. Düşürürler.
31 EKİM PERŞEMBE
Kırıntıları atmayalım
Hiçbir şeye yer kalmıyor. Zorlu Center'daki Jamie's Italian açıldı; mutfaktakiler ellerini Jamie Oliver'dan daha çok yıkıyordur inşallah! Gürcücede, tok olmanıza rağmen iyi bir yemeği geri çevirememe halini anlatan bir kelime varmış: Shemomedjamo. Seray Öztürk, Karaköy'de Naif adında çok hoş dekorasyonlu bir lokanta açtı. The Guardian'da "Kadir Nurman döner kebabı gerçekten icat etti mi?" diye çok ilginç bir yazı yayımlandı, bunu haftaya daha uzun anlatayım en iyisi...