İki hafta önce bu mevsimin ilk kuşkonmazını X Restaurant'ın şefi Murat Karaduman'ın elinden yedim. Nefis bir kuşkonmaz çorbası, ardından sote edilmiş kuşkonmazlarla bu sebzelerin en soylusunun mevsimini açtım. Eskiden, ben çocukken tarım ürünleri seralarda yetiştirilmez, ithal de edilmezlerdi. Onları bugün olduğu gibi her mevsim bulamazdık. Örneğin mevsimin ilk çileğini, kirazını ya da kuşkonmazını yerken, "Eski ağza yeni taam; düşmanlar çatlasın!" der, sanki düşmanlara nispet verircesine, "Hah, hah, hah!" diye de yapmacık bir kahkaha atardık. X Restaurant'ın şık atmosferinde bu çocukluk tekerlememi tekrarlamamak için kendimi zor tuttum. Bu satırları size İsviçre'nin İtalya sınırındaki Locarno kentinde yazıyorum. Buraya ayak bastığım günün akşamı, buradaki İsviçreli dostlarım beni akşam yemeğine davet etti. Eve gelirken içimden bir his, ev sahibemizin yemekte kuşkonmaz ikram edeceğini söylüyordu. Nitekim yanılmadım. İtalyan İsviçresi'nin Lago Maggiore gölü kıyısındaki bu güzelim kentinde, Avrupa'nın şu sıralar hemen her ülkesinde olduğu gibi sofraların baş tacı kuşkonmaz. Ev sahibesi bugüne kadar yediğim kuşkonmazların en kalınlarını seçmiş, haşladıktan sonra çok hafif bir sosla hazırladığı tortellini alla carne ile birlikte tabaklara servis etmiş, üzerine İsviçre'nin rendelenmiş 'Sprinz' peyniri serpelemişti. Basit olduğu kadar zarif ve lezzetli bir kuşkonmaz versiyonuydu. Bizde kuşkonmaz genellikle kibar sofralarda, şık restoranlarda servis edilir. Ülkemizde çoğu kişi hayatında hiç kültür kuşkonmazını tatmadığı halde, yenilebilir otları tanıyanlar, özellikle Egeliler, bu bitkinin 'kedirgen' adlı yabani türünü iyi bilir. Hem yabanisini, hem ehlileştirilmişini tanıyanların önemli bölümü ise kedirgeni, lezzetinin biraz daha yoğun oluşu nedeniyle kültür kuşkonmazına tercih ederler. Mutfak ustaları, ehli ya da yabani olsun, kuşkonmazın, aromaları çok baskın olmayan zarif soslar ve malzemelerle eşleştirilmesini önerir.
BEYAZ OLANI MAKBUL
Şu sıralar tattığım kuşkonmazların hepsi yeşil renkteydi. Ancak erbabı, kuşkonmazın bembeyaz renklisini ve mümkün olabildiğince kalın ve etli olanını tercih ediyor. Beyaz, açık krem renkli kuşkonmaz, bir türlü toprağı delip güneşe ulaşamadığı için bu renk oluyor. Üreticiler buna büyük özen gösterip, toprakta hafif bir kabartı belirdiğinde, kuşkonmaz filizini daha ucu toprağı delmeden kökünden kesip topluyorlar. Kuşkonmazın uç kısımları hafifçe mor olan çeşitleri de var. Bu da, filizin toprağı biraz deldikten, az da olsa güneş aldıktan sonra toplandığını gösteriyor. Bitkinin bakımı ve toplanmasının sürekli iki büklüm eğilerek çalışmayı gerektirmesi, dikildikten üç yıl sonra ürün vermeye başlaması kuşkonmazın en nadide sebzelerden sayılmasının başlıca nedeni. Üçüncü çeşit kuşkonmaz ise daha yaygın olan yeşil renkli olanı. Klasik kuşkonmazseverler yeşil kuşkonmazı pek makbul saymazlar. Bu kuşkonmaz filizinin topraktan çıktıktan sonra 20, 25 santim boy atması beklenir, ondan sonra kesilir. Güneş gören bitki artık yeşil renk almıştır. Nitekim yabani kuşkonmaz olan kedirgen otu da yeşil renktedir.
ANAVATANI BELLİ DEĞİL
Kuşkonmaz dünyada en sevilen mevsim sebzeleri arasında başı çektiği halde, onun anavatanının neresi olduğu bilinmez. Antikçağda, eski Mısır'da var olduğuna ilişkin kanıtlar mevcut. Ama oraya nereden gittiği bilinmiyor. Ne zaman Fransa'ya geçtiği, Amerika kıtasına ne zaman götürüldüğü hakkında da elde bilgi yok. Fransa Kralı XIV. Louis'nin bahçıvanı Jean de la Quintaine'in beyaz kuşkonmazı ilk üreten kişi olduğu söylenir. Usta bahçıvan, kuşkonmaz tarlalarında filizler boy verdikçe üzerini örten toprağa her gün bir iki santim daha ilave ettirir, filizler belli bir boya ulaştıklarında, hiç güneş görmemiş bembeyaz kuşkonmazları gece vakti ya da sabahın erken saatlerinde toplattırırmış. Bugün de bu yöntem değişmeden sürüyor. Üstelik teknoloji son derece geliştiği halde, kuşkonmazlar sadece elle toplanabiliyor. Tümsekler şeklinde hazırlanan tarlalarda sabahın ilk ışıkları bile yükselmeden telaşlı bir hareket başlıyor. Eller pürüzsüz toprağın üzerinde beliren kabartıları hissedip, etrafını hafif eşeliyor. Özel uzun bir bıçak kullanılarak bitki 18-20 santim derinliğinden kesiliyor. Işıkla temas etmeden avuç içinde saklanarak hemen kaplara konuyor. Zamanla ve ışıkla bir yarış var. Tecrübeli bir toplayıcı günde 150 kilo kuşkonmaz toplayabiliyor. Beyaz cinsin pahalı oluşunda, bu zorlu yarışın da payı büyük. Bu cinsin en yaygın yetiştirildiği yerler Almanya ve Hollanda. Bu kadar özen isteyen bir işi yapmak için Alman disiplini gerektiği apaçık ortada.
HOLLANDEZ SOS
Modern gastronomide kuşkonmaza en çok önem veren ülkenin Fransa olduğu kabul edilir. Bu arada Fransızların yemek konusunda ne ölçüde bencil olabileceklerini gösteren kuşkonmaz ile ilgili bir de anekdot var. 17. yüzyılın ortalarında doğup 100 yıl yaşamış olan Fransız yazar Bernard de Fontenelle'in evine Teresson adlı bir keşiş önceden haber vermeden yemeğe misafir gelir. Bu ziyaret, gurme yazarın fena halde canını sıkar, çünkü o akşam kendisi için hazırlattığı kuşkonmazın yarısını ister istemez beklenmedik konuğuna ikram etmek zorunda kalacaktır. Hemen mutfağa haber gönderir, kuşkonmazın yarısını keşişin sevdiği biçimde, beyaz Hollandez sos ile hazırlamalarını emreder. Geri kalan kuşkonmazlar ise her zaman yediği gibi, sirke ve zeytinyağıyla terbiye edilip sofraya getirilecektir. Kaderin cilvesi, sofraya oturmadan kısa süre önce keşişe inme iner ve adamcağız ruhunu teslim eder. Fontenelle hışım gibi mutfağa koşturur: "Hollandez sosu unutun. Bütün kuşkonmazlar sirke ve zeytinyağı ile terbiye edilsin!" diye haykırır. Kimi mutfak otoriteleri günümüzde kuşkonmazın erimiş tereyağı ve kayısı kıvamında pişirilmiş yumurta ile servis edilen biçimine 'Fontenelle usulü' denmesini Keşiş Terrasson'un öbür dünyada ondan aldığı intikam olarak niteliyorlar. Zeytinyağı kültürü pek gelişmemiş ülkelerde gurmeler kuşkonmazı yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyunun hafif ateşte koyulaştırılmasıyla elde edilen Hollandez sosuyla yemeyi tercih ederler.